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Cornelia Polettos Kochschul-Blog
16. Februar 2017

Perfekt gewürzt und abgeschmeckt

Kochen für die Sinne. Ich liebe den Geschmack wirklich hervorragender Zutaten. Das bedeutet allerdings nicht, dass sie immer nur ganz pur auf den Teller kommen sollen. Gekonnt zu würzen heißt, den Eigengeschmack der Produkte so mit anderen Aromen zu verbinden, dass sich auf der Zunge ein harmonischer Gesamteindruck entfaltet.

Gesunde Gewürze und Kräuter

Das ist besonders dann wichtig, wenn man etwas leichter kochen möchte. Schon unsere Großmütter wussten, dass Fett Geschmacksträger ist. Inzwischen hat die Forschung sogar den Beweis dafür gefunden, dass es auf der Zunge nicht nur Rezeptoren für die Grundgeschmacksrichtungen Salzig, Süß, Sauer, Bitter und Umami gibt, sondern auch für Fett. Wenn wir das reduzieren, sollten wir daher die anderen Geschmacksnerven umso mehr kitzeln. Natürlich braucht man zum Würzen ein bisschen Erfahrung, aber ein paar grundsätzliche Tipps kann ich schon geben. 

Salzig

Raffinierte Salze habe ich schon lange aus meiner Küche verbannt. Denn obwohl dieses wichtigste Küchengewürz immer zum allergrößten Teil aus Natriumchlorid besteht, ist Salz eben nicht gleich Salz. 

Normales Küchensalz wird industriell aufbereitet. Dabei werden ihm fast alle Mineralstoffe entzogen, und es werden chemische Rieselhilfen zugefügt. Viele Salze sind außerdem mit Jod angereichert. Da aber in sehr vielen verarbeiteten Produkten ebenfalls Jodsalz steckt, leidet bei uns kaum jemand unter Jodmangel. Für manche Personen ist Jodsalz sogar gefährlich!

Ich benutze ausschließlich natürliche Salze, die keine künstlichen Zusätze, dafür aber eine Extraportion Mineralstoffe enthalten. Sie schmecken nicht so unangenehm beißend, wie es bei Kochsalz oft der Fall ist. Das heißt nicht, dass es unbedingt rosa Himalajasalz sein muss, das von weither zu uns gebracht wird. Meine Salze kommen aus der Bretagne, aus Österreich, und selbst auf Sylt wird inzwischen Meersalz hergestellt. 

Polettos Tipp
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Außerdem überlege ich genau, welches ich wofür verwende. Mit teurem Fleur de Sel das Nudelwasser zu salzen wäre reine Verschwendung, denn der Reiz dieser feinen Salzflöckchen liegt in ihrer Textur. Überall da, wo sich das Salz auflöst, benutze ich ein preiswerteres, grobes (aber ebenfalls natürliches!) Salz. 

Die sogenannten Finish-Salze wie Fleur de Sel oder Salt Flakes dagegen sind dazu da, fertige Speisen zu veredeln. Sie geben dem gegrillten Fleisch oder dem Stück Fisch am Schluss das gewisse Etwas, das die Geschmacksknospen weckt und dadurch das Eigenaroma der Speisen verstärkt. 

Übrigens bringt durchaus nicht nur Salz eine salzige Würze ans Essen. Ich spiele gerne auch mit Zutaten wie Sardellen, Sojasauce oder getrockneten Tomaten. Die bringen allerdings außer dem salzigen Geschmack noch eine andere wichtige Qualität mit. Womit wir beim nächsten Thema wären.

Parmesan

Umami

Diese Lebensmittel sprechen einen Geschmackssinn an, der unter diesem Namen erst seit einigen Jahrzehnten bekannter wird. Umami ist Japanisch und bedeutet so viel wie "fleischig". Der damit bezeichnete volle, runde Geschmack ist aber natürlich keine neue Erfindung. Einer der wichtigsten Träger ist Fleischbrühe, die eingekocht als Glace in der feinen Küche immer schon eine große Rolle gespielt hat. 

Hervorgerufen wird der Geschmack durch Glutaminsäure. Falls Sie jetzt an den berüchtigten Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat denken, dann liegen Sie nicht ganz falsch: Glutamat ist tatsächlich ein Salz der Glutaminsäure. Die ist allerdings natürlicherweise in vielen Lebensmitteln enthalten und kann den Eigengeschmack von Gerichten verstärken, ohne dass man dazu in den Chemiebaukasten greifen muss. 

Meine persönliche Lieblingszutat für den Umami-Kick ist Parmesan. Überhaupt haben die Italiener einen ganz besonderen Sinn für diese Geschmacksrichtung, die auch durch Tomaten (besonders getrocknete), Sardellen oder schwarze Oliven ins Essen gelangt. Wenn ich in die asiatische Richtung denke, greife ich dagegen eher zu Misopaste, Fisch- oder Sojasauce. Bei letzterer verwende ich gerne salzreduzierte Sorten.

Süß

Eine süße Note macht viele Gerichte erst rund – keineswegs nur Desserts. Durch eine Prise Zucker wird der Eigengeschmack süßlicher Gemüsesorten wie Erbsen oder Möhren verstärkt. Außerdem balanciert ein Element von Süße sowohl Saures als auch Bitteres aus – pur empfindet die Zunge beide Geschmacksrichtungen mitunter als unangenehm.

Raffinierten Zucker verwende ich in meiner Küche kaum, aber das hat geschmackliche Gründe (lesen Sie hier, warum). Ich mag einfach die malzige Note von Vollrohrzucker. Auch Honig und Ahornsirup bringen zusätzlich interessante Aromen ins Essen. Das Karamellige des Ahornsirups kombiniere ich besonders gerne zu Zitronen- oder Limettensaft.

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Für Zuckerersatzprodukte wie Stevia und Agavendicksaft kann ich mich dagegen nicht erwärmen. Stevia bringt einen für mein Empfinden unangenehmen Eigengeschmack mit, und Agavendicksaft ist auch nicht gesünder als Zucker.

Wer Zucker reduzieren möchte, tut besser daran, öfter mal nur mit Früchten oder Trockenfrüchten zu süßen. In Vinaigrettes nutze ich ohnehin häufig die Fruchtsüße von Weintrauben, und zwar in Form von gereiftem Aceto balsamico. 

Gewürze Poletto

Sauer

Womit wir bei der Säure angekommen wären. Ich finde, man kann die Bedeutung dieser Geschmacksrichtung für die Genussküche gar nicht hoch genug einschätzen. In meinem Kühlschrank liegen immer Zitronen, und in griffweite stehen mehrere Sorten Essig. 

Schon eine kleine Menge Säure kann die Aromenbalance eines Gerichts vollkommen verändern, ohne dass man sie überhaupt bewusst durchschmecken muss. Sie lässt den Charakter vieler Zutaten deutlicher zutage treten, verleiht Gerichten Frische und Leichtigkeit, und Saucen wie Sauce hollandaise oder Mayonnaise nimmt erst ein Spritzer Zitrone oder ein Tropfen Essig den überwältigend üppigen Eindruck.

Bitter

Dieser Geschmacksrichtung müssen sich viele erst wieder vorsichtig annähern. Intuitiv meiden wir Bitterstoffe nämlich, was uns in der Urzeit davor schützte, Giftiges nicht zu essen. Weil sich Bitteres demzufolge nicht gut verkaufen lässt, haben sich Industrie und Landwirtschaft bemüht, diesen Geschmack zu eliminieren. Gemüse wie Spargel oder Auberginen kam vor fünfzig Jahren viel bitterer daher als heute. 

Dabei ist Bitter lediglich eine Sache des Trainings: An die herben Noten von Oliven oder Bier haben sich die meisten von uns ja auch irgendwann gewöhnt. Es lohnt sich, dieser Geschmacksrichtung immer wieder eine Chance zu geben.

Zum einen deshalb, weil Bitterstoffe häufig wohltuend auf die Verdauung wirken. Zum anderen bringen sie in Gerichte eine gewisse Spannung hinein. Kein Wunder, dass sich gerade Desserts aus der Trickkiste der bitteren Zutaten wie Kaffee und Kakao bedienen! Einfach süß ist nämlich langweilig.

Mein Tipp: Mischen Sie häufiger bittere Sorten wie Radicchio oder Chicorée in Ihre Blattsalate. Eine süßliche Note in der Vinaigrette oder eine fruchtige Salatzutat puffert die Bitterkeit ab. Schauen Sie außerdem auf Märkten ruhig mal nach alten Gemüsesorten, aus denen die Bitterstoffe nicht herausgezüchtet wurden!

Scharf

Scharf ist eigentlich kein Geschmackssinn, sondern ein Schmerzempfinden. Wenn es dominiert, schmeckt man kaum noch etwas. Bewusst und wohldosiert eingesetzt, kann ein kleiner Schärfekick aber umgekehrt die Wahrnehmung des Essens steigern.

Ich koche daher nur überschaubar scharf, mag aber einige scharfe Gewürze wegen ihrer Aromen. Vor allem die Vielfalt der Pfeffersorten finde ich spannend. Zum Glück sind viele davon heute viel einfacher zu bekommen als noch vor einigen Jahren. Gut sortierte Supermärkte bieten immer öfter auch Langpfeffer oder Kubebenpfeffer an. 

Wovon ich die Finger lasse, sind fertige Pfeffermischungen. Sie enthalten nämlich meist rosa Pfeffer (eigentlich kein Pfeffer im botanischen Sinne), der viel weicher und harziger ist. Er verklebt im Null Komma nichts die Pfeffermühle. Ich mische mir lieber selbst schwarze und weiße Pfefferkörner zusammen. 

Chilis spielen in meiner Küche keine besonders große Rolle. Was ich aber sehr schätze, ist Piment d'Espelette. Mit den altbekannten Pimentkörnern hat er nichts zu tun: Es handelt sich um die gemahlenen Schoten einer besonders fruchtigen Chilisorte, die im Baskenland zu Hause ist. Das Gewürz besitzt eine leicht süßliche Schärfe, die gut zu Fisch und Krustentieren passt. Auch Piment d'Espelette findet sich immer häufiger im Supermarkt. Es lohnt sich aber, es in guter Qualität bei einem Gewürzhändler zu kaufen oder zu bestellen.

Kräuter und Gewürze ►

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