Tomaten – aromatische Sommerboten | EAT SMARTER
2
0
Drucken
0
Cornelia Polettos Kochschul-Blog
Tomaten – aromatische SommerbotenDurchschnittliche Bewertung: 4152
11. Juni 2015

Tomaten – aromatische Sommerboten

Tomaten schmecken für mich einfach nach Sommer. Aromatische Tomaten, die viel Sonne getankt haben, frisches Basilikum, bestes Olivenöl – mehr braucht es nicht, damit ich mich fühle wie im Süden. Heute möchte ich Ihnen zeigen, woran Sie reife Früchte voller Aroma erkennen.

Für jedes Gericht die perfekte Tomate

Tomate ist schon lange nicht mehr einfach Tomate. Inzwischen hat sogar der kleinste Supermarkt mehrere Sorten im Angebot. Bei der Bezeichnung herrscht ein fantasievolles Durcheinander. Minitomaten heißen Cherry-, Kirsch- oder Cocktailtomaten; sind sie länglich geformt, kommen sie auch als Baby Plum oder Datteltomaten in den Handel. Größere, länglich geformte Tomaten nennt man Eier- oder Flaschentomaten. Hängen sie noch am Grün, steht Strauch- oder Rispentomaten auf dem Etikett. Fleischtomaten sind die Riesen der Familie.

Für welche Tomate Sie sich entscheiden, hängt davon ab, was Sie damit zubereiten wollen. Ein Salat oder ein Tomatengemüse verlangt eine feste Sorte mit wenigen Kernen. Hier sind Kirschtomaten die beste Wahl. Zum Füllen sind Fleischtomaten ideal, für Tomatensauce möglichst reife Flaschentomaten. Alle Tomatensorten haben eins gemeinsam: Sind sie nicht ausgereift, schmecken sie nicht. Nur Früchte, die am Strauch ausgereift sind, können den vollen süßsäuerlichen Tomatengeschmack entwickeln. In nördlichen Gefilden braucht man dazu meist Treibhäuser; sonnengereifte Freilandtomaten sind hier eine Seltenheit. Im Zweifelsfall hat eine ausgereifte Treibhaustomate aber mehr Aroma als ihre unreife Freiland-Schwester.

Gute Tomaten haben eine makellose, glatte Haut, sind prall und in der Färbung (das ist allerdings sortenabhängig) gleichmäßig. Wenn ich keine geeigneten frischen Tomaten zur Verfügung habe, koche ich auch mal Saucen halb und halb: ein Teil aus frischen, ein Teil aus Dosentomaten. Denn für Dosentomaten werden in der Regel nur absolut reife Früchte verarbeitet.

Neue Vielfalt durch alte Sorten

Die Tomatenwelt wird immer vielfältiger – dank Neuzüchtungen, aber auch, weil vermehrt alte Sorten wiederentdeckt werden. Auf Märkten, aber auch im Supermarkt, findet man heute Früchte, die früher wegen ihrer Farbe oder ihres Aussehens „ausgemustert“ worden wären. Dabei ist ihr Aroma oft überraschend!

Dekorativ gestreift ist die Tiger- oder Zebratomate. Mit ihrem festen Fruchtfleisch ist sie ideal für Salate geeignet.

Die Ochsenherztomate wurde ursprünglich in Frankreich gezogen und ist in Italien schon lange als Cuore di Bufala bekannt. Die bis zu einem halben Kilo schwere Frucht ist unregelmäßig geformt und gerippt, hat festes Fleisch und wenige Kerne.

Die Vierländer Krause, ebenfalls stark gerippt und mit festem Fruchtfleisch, stammt aus Norddeutschland. Diese alte Sorte wurde in letzter Zeit wiederentdeckt.

Tomaten mögen´s warm

Auch die beste Tomate verliert ihr Aroma, wenn Sie sie im Kühlschrank aufbewahren. Lagern Sie Tomaten also immer bei Zimmertemperatur, am besten in einem Korb und getrennt von anderem Obst und Gemüse. Denn Tomaten geben das Reifegas Ethen ab, das ihre Nachbarn schneller verderben lässt.

Tomaten schneiden

Wer ein wirklich scharfes Küchenmesser besitzt, dem bereitet das Schneiden von Tomaten auch mit einer glatten Klinge keine Schwierigkeiten. Stumpfe Messer rutschen jedoch an der festen, glatten Haut ab oder zerdrücken die empfindlichen Früchte. Auf Nummer sicher gehen Sie mit einem speziellen Tomatenmesser. Es hat eine Sägeklinge,  die erst die Haut anritzt und dann mühelos durch das Fruchtfleisch gleitet. Manche Modelle besitzen außerdem eine gezackte Spitze. Sie ist von Vorteil, um die Stielansätze leichter zu entfernen – und auch Tomatenscheiben lassen sich damit aufspießen.

À propos Stielansätze: Sie enthalten in geringen Dosen das Gift Solanin. Bei größeren Sorten sollten Sie den Stielansatz daher entfernen. Kirschtomaten können Sie problemlos mit Stielansatz essen.

Tomaten häuten

Für die meisten warmen Gerichte werden Tomaten gehäutet, damit die Haut sich nicht beim Kochen ablöst und später störend in der Suppe oder dem Sugo schwimmt. Tomaten zu häuten ist ganz einfach: Die Haut wird kreuzweise eingeschnitten und die Tomaten kurz mit einer Schaumkelle in einen Topf mit kochendem Wasser gesetzt. Herausnehmen, abschrecken, und die Haut lässt sich problemlos entfernen.

Tipp: Caprese mit Burrata statt Mozzarella

Für meine Version des Klassikers Caprese bereite ich ein Topping aus fein gewürfelten Oliven, getrockneten Tomaten, Schnittlauch und Basilikum zu. Statt Büffelmozzarella nehme ich für die Tomatentürmchen auch gerne Burrata. Dieser aus Apulien stammende Kuhmilchkäse ähnelt in Herstellung und Aussehen dem Mozzarella, ist innen aber cremiger. Traditionell wird Burrata in kleine Säckchen abgefüllt und mit einem grünen Lilienblatt umwickelt.

Ihre Cornelia Poletto

 

Ähnliche Artikel
Garnelen
Die Starköchin verrät, wie man Garnelen perfekt zubereitet.
Fleisch kaufen: Metzger
Worauf man beim Fleisch kaufen achten sollte!
Im Supermarkt gute Lebensmittel erkennen
Die erste Anlaufstelle für die alltäglichen Besorgungen ist meist der Supermarkt. Aber wie kann man da die guten Lebensmittel erkennen?
Schreiben Sie einen Kommentar