Biermarinade: Gesundheitskur für Grillfleisch? | EAT SMARTER
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Die Getränkeprüferin
Biermarinade: Gesundheitskur für Grillfleisch?Durchschnittliche Bewertung: 4.7153
30. Mai 2015

Biermarinade: Gesundheitskur für Grillfleisch?

Das Fleisch brutzelt. Das Bier löscht. Der Grill dampft. Ist der Qualm verzogen, ahnt jeder Grillmeister: „Das war nicht gesund“. Oder doch? Eine Studie will belegen können, dass ausgerechnet Biermarinade potentiell schädliche Stoffe reduziert, die sich beim Grillen von Fleisch bilden können.

Grillen ist eigentlich die optimale Garmethode für Fleisch. Wären da nicht das Fett oder der Fleischsaft, die aus dem Grillgut in die Glut tropfen. Das qualmt mitunter gewaltig. Der Rauch ist ein Zeichen dafür, dass potentiell gesundheitsschädliche polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, sogenannte PAKs, entstehen. Diese Schadstoffe lassen sich im Labor in gegrilltem Fleisch nachweisen. Nach einer im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlichten Studie soll hier eine Biermarinade helfen können: Die Wissenschaftler ließen Schweinefleisch in Marinaden aus klassischem Pils, alkoholfreien Pils sowie Schwarzbier über vier Stunden ziehen und über Holzkohlen garen. Dank der Marinade reduzierten sich die Werte ausgewählter PAK-Verbindungen um rund die Hälfte, wie die Wissenschaftler im Vergleich zu nicht mariniertem Grillgut feststellten. Sie sehen in ihren Ergebnissen eine gute Strategie gegen die schädlichen Stoffe.

Doch wer sich wie wir vom SGS Institut Fresenius täglich mit der Analytik von Schadstoffen beschäftigt, sieht solche Aussagen eher kritisch. Grillen ist ein sehr individueller Prozess, bei dem sich von Mal zu Mal je nach Temperaturführung oder Grillgut sehr unterschiedliche Mengen von Schadstoffen bilden können. Die Messwerte schwanken. Eine ordentliche Bierdusche schützt Grillfleisch nicht vor Schadstoffen. Das Bier kann aber in geschmacklicher Hinsicht wirken. Es zersetzt Eiweiße und macht Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil, zum Beispiel Spareribs, mürber.

Was den Schutz vor gesundheitsschädlichen PAKs betrifft: Besser als eine Biermarinade ist es, durch Alufolie oder Grillschalen eine Barriere zwischen Fleisch und Glut zu schaffen. Dann bilden sich weniger PAKs und das Grillgut wird vor potentiell PAK-haltigem Rauch geschützt. Doch auch diese Empfehlung hat einen Haken, wie wir aus Untersuchungen von Alufolien und anderer Gebrauchsgegenstände wissen. Denn das Aluminium aus der Folie kann in das Grillgut übergehen, was in größeren Mengen ebenfalls bedenklich sein kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät daher, Grillfleisch auf Aluschalen erst am Ende des Grillvorgangs zu salzen und zu würzen.

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Über den Autor dieses Beitrags

Markus Paul ist staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker und beim SGS Institut Fresenius Ansprechpartner für Laboranalysen, Audits und Zertifizierungen sowie Business Development Manager im Bereich „Tierische Produkte“. Vor seiner Tätigkeit bei der SGS war er lange Jahre in leitender Position als Qualitätsmanager in der fleischverarbeitenden Industrie beschäftigt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.

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