"Ein Mineralwasser, bitte!" – im Restaurant nur aus der Flasche

Wer im Restaurant oder im Café ein Mineralwasser bestellt, bekommt es stets in einer geschlossenen Flasche serviert. Warum wird das Getränk nicht offen im Glas oder in einer Karaffe an den Tisch gebracht? Der Grund liegt in der Mineral- und Tafelwasserverordnung (MTVO). Das ist kein bürokratischer Unsinn, sondern schützt die Sicherheit und Qualität des Naturprodukts.

Mineralwasser hat einen langen Weg hinter sich, ehe es auf den Tisch kommt. Es entsteht, wenn Niederschlag auf den Boden fällt. Das Regenwasser sickert über Jahrzehnte bis Jahrtausende durch Erd- und Gesteinsschichten. Auf diesem Weg wird es gereinigt, gefiltert und mit Mineralstoffen und Kohlensäure angereichert. Das Wasser sammelt sich in unterirdischen Gesteinsporen und Klüften, drängt alleine wieder an die Oberfläche oder wird mit Pumpen gefördert und vor Ort abgefüllt.

Wasser ist nicht gleich Wasser

In dieser unverfälschten Reinheit soll es auch beim Verbraucher ankommen. Daher darf die Flasche Mineralwasser erst vor den Augen des Gastes geöffnet und eingeschenkt werden. So will es der Gesetzgeber. Für den Gastronomen bedeutet das im Umkehrschluss aber auch: Bestellt ein Gast ein Mineralwasser und bekommt Wasser im Glas serviert, muss der Service akzeptieren, dass der Gast das Glas zurückgeben darf.

Bei Tafel- und Trinkwasser sind die Vorschriften weniger streng. Sie können offen im Glas serviert werden. Tafelwasser wird industriell hergestellt und ist meist ein Gemisch aus Trinkwasser, natürlichem Mineralwasser, Natursole sowie Meerwasser. Auch Zusätze von Mineralsalzen und Kohlensäure sind erlaubt. Trinkwasser wird größtenteils aus Grundwasser und Quellwasser, aber auch aus Seen und Talsperren gewonnen. Seine Qualität ist durch die Trinkwasserverordnung geregelt.

Qualität von der Quelle bis zum Gast

In Deutschland gibt es über 500 natürliche Mineralwässer, die amtlich anerkannt sein müssen. Das Anerkennungsverfahren umfasst über 200 Untersuchungen zur geologischen Herkunft und zu chemischen und hygienisch-mikrobiologischen Eigenschaften. Das SGS Institut Fresenius unterstützt als unabhängiger Prüfer bei der Qualitätssicherung und berät Unternehmen im gesamten Produktionsprozess – von der Quelle bis zur Auslieferung.

Im Labor wird beispielsweise der Mineralgehalt eines Mineralwassers genau analysiert. So verfügt jede Marke über eine gleichbleibende Menge und Zusammensetzung an Mineralstoffen und Spureenelementen, deren wichtigste Vertreter der Verbraucher im obligatorischen Analysenauszug auf dem Etikett nachlesen kann.

Über den Autor dieses Beitrags

Sebastian Rau ist über das Wasser zum SGS Institut Fresenius gekommen. Als Geologe und Hydrogeologe beschäftigt er sich seit vielen Jahren eingehend mit der Entstehung und den Eigenschaften von natürlichem Mineralwasser. Sein Wasserwissen nutzte er bereits als Quellen- und Qualitätsmanager bei einem namhaften Mineralbrunnen in Deutschland und nun als Mineralwasserspezialist bei der SGS in Taunusstein. Sebastian Rau leitet ein Team von 20 Sachverständigen, das tagtäglich deutsche Brunnen und Hersteller mit Analysen und Kontrollen bei der Qualitätssicherung von Mineral- und Heilwässern unterstützt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.