Wie kommt das Aroma ins Wasser?

Die Technik, Lebensmitteln mit Aromen einen besonderen Geschmack zu geben, kannte man schon im alten Griechenland. Der Begriff „Aroma“ leitet sich aus dem Griechischen ab und bedeutet so viel wie „Gewürz“. Laut Aromenrecht sind Aromen Erzeugnisse, die einem Lebensmittel einen besonderen Geruch oder einen besonderen Geschmack verleihen. Aber wie stellt man die konzentrierten Geschmacksstoffe eigentlich her? Entweder werden Aromastoffe „natürlich“ gewonnen, zum Beispiel durch die Fermentation von Früchten. Oder Aromen werden im Labor „künstlich“ entwickelt und gemischt, wie zum Beispiel der Geschmack „tutti frutti“, den es in der Natur so nicht gibt.

Sie fragen sich zu Recht: Was zeichnet ein natürliches Aroma im Vergleich zu einem nicht natürlichen Aroma aus? Und wie können Sie erkennen, welches Aroma ein Getränk oder ein Lebensmittel enthält? Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln wird zum Beispiel zwischen „natürlichen Aromen“ und „Aromen“ oder „Aroma“ unterschieden. Ich vermute einmal, dass – wenn ich Sie offen danach fragen würde – Sie „natürliche Aromen“ anderen Aromen vorziehen. Aber warum eigentlich? Sind natürliche Aromen denn besser als andere Aromen? Geschmacklich oder vielmehr geruchlich unterscheiden sich natürliche Aromen nicht zwingend von ihren nicht natürlichen Verwandten. Gesundheitliche Gefahren sind über beide Aromentypen nicht bekannt. Natürliche Aromen sind allerdings aufwändiger herzustellen als nicht natürliche Aromen, weshalb sie auch teurer sind.

Ein als „natürliches Aroma“ aufgeführtes Aroma muss aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen worden sein. Das bedeutet aber nicht, dass ein natürliches Aroma, das nach Erdbeere riecht, auch zwingend aus der Erdbeere gewonnen sein muss. Ein natürliches Aroma muss lediglich ohne chemische Verfahren hergestellt worden sein. So verrückt es klingen mag, aber auch Pilze oder andere Früchte und Pflanzen können mit Hilfe von nicht-chemischen Verfahren in Kombination mit herkömmlichen Lebensmittelzubereitungsverfahren ein Erdbeeraroma erzeugen.

Nun wird es noch einmal etwas kompliziert: Auf Lebensmittelverpackungen finden Sie ja verschiedenste Angaben. Vielleicht ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass dort manchmal von einem „natürlichen Erdbeeraroma“ und ein anderes Mal nur von einem „Erdbeeraroma“ die Rede ist. Was ist nun was? Bei natürlichen Aromastoffen gilt die sogenannte „95/5-Regel“. Sie besagt, dass ein natürliches Aroma, das in seiner Bezeichnung auf den Ausgangsstoff hinweist – wie zum Beispiel „natürliches Erdbeeraroma“ – mindestens 95 Prozent der Aromabestandteile tatsächlich aus der Erdbeere stammen müssen. Die restlichen 5 Prozent müssen lediglich ein natürliches Aroma sein, welche dem Erdbeeraroma eine „besondere Note“ verleihen. Es darf das natürliche Erdbeeraroma nicht überdecken oder ersetzen. Steht auf einer Verpackung lediglich „Erdbeeraroma“, muss das enthaltene Lebensmittel nie mit einer echten Erdbeere in Berührung gekommen sein. Das ist aber weder schlimm noch gefährlich. Es muss eben nur richtig gekennzeichnet werden. Hier gibt die Kennzeichnung vielmehr einen Hinweis auf den Geschmack beziehungsweise den Geruch. Eine beispielhafte Abstufung, die Sie sich vielleicht merken können, lautet: natürliches Erdbeeraroma – natürliches Aroma – Erdbeeraroma. Alles gar nicht so einfach, was? Deshalb helfen wir vom SGS Institut Fresenius zum Beispiel Getränkeherstellern bei der Entwicklung und richtigen Bezeichnung von natürlichen und anderen Aromastoffen.

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Über die Autorin dieses Beitrags

Nicole Oschwald ist staatlich geprüfte-Lebensmittelchemikerin und Leiterin der Kundenbetreuung am Freiburger Standort von SGS Institut Fresenius. Das dortige Labor ist Kompetenzzentrum für die Analyse von alkoholhaltigen und alkoholfreien Getränken, Fleisch- und Wurstwaren und Tierarzneimittelrückständen. Eine weitere Spezialität des Standorts ist die Aromaanalyse, die für die Getränke- und Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.