Zusatzstoffe in Getränken - besser als ihr Ruf?

Wenn Sie schon einmal Kekse gebacken haben, kennen Sie den angenehm süßen Duft von Karamell, der durch das Erhitzen von Zucker entsteht. Dass Ihr Gebäck gleichzeitig braun färbt, ist für Sie vielleicht nur ein schöner Nebeneffekt. Doch wenn wir von Zuckerkulören sprechen, ist diese Begleiterscheinung genau das, worum es geht: die Lebensmittelfarbe! Denn zur Herstellung des Karamelltons, der Getränke mit Zuckerkulör auszeichnet, werden beispielsweise Traubenzucker oder Glucosesirup unter kontrollierten Bedingungen erhitzt, sodass stabile und intensiv braun bis schwarz gefärbte und dabei geschmacksneutrale Farbstoffe entstehen. Der Zusatz von Säuren oder Laugen beschleunigt den Prozess. Je nachdem, welcher Stoff dabei verwendet wird, resultiert daraus einer von vier verschiedenen Zuckerkulören, die in der Europäischen Union unter der Nummer „E 150“, ergänzt um einen der Buchstaben „a“ bis „d“, als färbender Zusatzstoff zugelassen sind. Wenn der jeweilige Stoff in einem Produkt enthalten ist, finden Sie auf der Verpackung eine entsprechende Angabe. Bei Lebensmitteln, die nicht in Verpackungen angeboten werden, beispielsweise in Restaurants, muss in der Speisekarte der Hinweis „mit Farbstoff“ ergänzt werden.

Soweit ist alles in bester Ordnung. Bei den Zuckerkulören handelt es sich um hochkomplexe, Stoffmischungen. Ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit ist eine wichtige Voraussetzung für die Zulassung als Zusatzstoff. Des Weiteren müssen die Zuckerkulöre Reinheitsanforderungen erfüllen, die gesetzlich genau festgelegt sind. Denn Sie als Konsument müssen schließlich davon ausgehen können, dass auch gefärbte Lebensmittel sichere und unbedenkliche Lebensmittel sind. Unabhängige Prüfinstitute wie die SGS prüfen übrigens für viele Hersteller, ob diese geforderten Kriterien, etwa zu möglichen Verunreinigungen, auch tatsächlich erfüllt sind.

Nun kommt aber der Punkt: Was im fertigen Lebensmittel wirklich als gesundheitlich unbedenklich gilt, darüber lässt sich mitunter streiten. So auch bei den Zuckerkulören, genau genommen bei ihren Vertretern mit den Nummern „E 150c“ und „E 150d“ – auch bekannt als „Ammoniak-Zuckerkulör“ und „Ammonsulfit-Zuckerkulör“. Bei der Herstellung dieser Farbstoffe kann nämlich der Stoff 4-Methylimidazol – kurz 4-MEI – entstehen. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass dieser Stoff im Tierversuch ab einer bestimmten Konzentration krebserregend wirken kann.

Deshalb hat sich das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), das sich in Deutschland mit Fragen der Lebensmittelsicherheit auseinandersetzt, den Stoff noch einmal genau angeschaut. Die Behörde kam zu folgendem Ergebnis: Bei Einhaltung der Höchstmengen für 4-MEI sind Farbstoffe mit den Nummern „E 150c“ und „E 150d“ nach dem heutigen Stand der Wissenschaft gesundheitlich unbedenklich. Entsprechend dürfen die Farbstoffe nach europäischer Rechtslage in Lebensmitteln nach dem sogenannten „quantum satis“-Prinzip eingesetzt werden. Das heißt: „So viel wie nötig, so wenig wie möglich.“ Dies damit für Sie als Konsument sichergestellt ist, dass kein gesundheitliches Risiko beim Konsum von Produkten mit den genannten E-Nummern besteht.

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Über die Autorin dieses Beitrags

Nicole Oschwald ist staatlich geprüfte-Lebensmittelchemikerin und Leiterin der Kundenbetreuung am Freiburger Standort von SGS Institut Fresenius. Das dortige Labor ist Kompetenzzentrum für die Analyse von alkoholhaltigen und alkoholfreien Getränken, Fleisch- und Wurstwaren und Tierarzneimittelrückständen. Eine weitere Spezialität des Standorts ist die Aromaanalyse, die für die Getränke- und Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.