Die Neue Klassik auf dem Teller | EAT SMARTER
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Food-Trends
Die Neue Klassik auf dem TellerDurchschnittliche Bewertung: 4.5152
23. Juni 2015

Die Neue Klassik auf dem Teller

Sie haben in den letzten Jahren die Gourmetmagazine dominiert: Weltweit gefeierte Top-Restaurants wie das „Noma“ in Kopenhagen, „Fat Duck“ in London oder „El Celler de Can Roca“ in Girona. Im Schatten der vielen grell leuchtenden Sterne aber kündigt sich in der Gastronomie klammheimlich eine kulinarische Renaissance an: Die Rückbesinnung auf klassische Rezepturen, handwerkliches Können und auf Speisen, die es auch den Gästen ermöglichen, die dafür verwendeten Ausgangsprodukte zu erkennen.

Auch viele Vertreter des „New Classic“-Trends sind hauben- und sternebewährte Köche, die den Haute Cuisine-Tempeln – freiwillig oder unfreiwillig – den Rücken zukehren oder mit Zweit- und Dritt-Restaurants neue Geschäftsfelder erproben – im angloamerikanischen Branchenjargon als Little Brother Concept ebenso bekannt wie beliebt. Dabei geht es in den meisten Fällen nicht um ein nostalgisches Zurück zum Ursprung, sondern um zeitgenössische Interpretationen, bei denen hohe sensorische Qualität wichtiger genommen wird als verspielte Innovationen, handwerkliche Meisterschaft eine größere Rolle spielt als exaltierte Kochkunst.

Die Besinnung auf kulinarische Traditionen, auf „Bodenständigkeit“ und Rustikales stellt sich aber auch dem einen oder anderen Trend der letzten Jahre quer: Tierische Fette wie Butter und Schmalz machen wieder Furore, Innereien finden wieder in die Alltags- und Gourmetküche zurück, Desserts werden wieder ohne Zuckerersatz zubereitet und am Kochbuchmarkt tauchen mehr und mehr Titel auf, bei denen nicht mehr „gesund“, „fit“, „schlank“ und „vegetarisch“ auf dem Cover stehen, sondern Geschmack, Tradition, Handwerk und regionale Eigenarten: Ob mit Hedi Klingers "Familienküche" – einer wunderbaren Sammlung an Rezepten aus fünf Generationen österreichischer Wirtshauskultur – oder mit Tim Mälzers "Heimat-Kochbuch", ob mit Christian Petz "Die neue Wiener Küche" oder mit dem jüngst erschienenen Kochbuch der beiden Schweizer Autoren Sylvan Müller und Dominik Flammer, das ihre 3-teilige Publikation "Das kulinarischer Erbe der Alpen" abschließt.

Wenn die Renaissance der klassischen Küche zu einem Trend wird, dann heißt es auch, die „inneren Werte“ wieder hochzuhalten: Herz und Lunge, Euter und Niere, Milz und Hirn – lange als „the nasty bits“ aus der Mainstream-Küche verbannt, in der nur Brust und Keule, Filet und (diskretes) Hackfleisch den Ton angeben – feiern im Zuge des New Classic-Trends ein kulinarisches Comeback. Für viele Feinschmecker seit je die am besten schmeckenden Teile des Tiers, für deren Zubereitung auf einem breiten Fundus raffinierter Rezepte zurückgegriffen werden kann, sind Innereien für einen Großteil der Konsumenten aber immer noch eine Herausforderung. Andererseits haben die anhaltende Diskussion um einen respektvollen Umgang mit Tieren, die wir für unsere Ernährung züchten und halten, sowie das Zero Waste-Movement unser Bewusstsein dafür geschärft, auch bei tierischen Nahrungsmitteln so wenig wie möglich wegzuschmeißen. Und das wurde auch in den traditionellen Küchen immer so gehandhabt.

P.S.  Mehr über diesen und andere Trends, die unsere Esslandschaft in den kommenden Jahren prägen wird, erfahren Sie übrigens in meinem aktuellen Food Report, der im Juli im Verlag des Zukunftsinstituts erscheint.

Hanni Rützler

 

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