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Food Pairing: Der Trend zur Erweiterung unseres GeschmackshorizontsDurchschnittliche Bewertung: 1155
14. April 2015

Food Pairing: Der Trend zur Erweiterung unseres Geschmackshorizonts

Auch Käse eignet sich hervorragend fürs Food Pairing. © EvanTravels - Fotolia.com Auch Käse eignet sich hervorragend fürs Food Pairing. © EvanTravels - Fotolia.com

Die „Paarung“ unterschiedlicher Lebensmittel und Aromen zu einem wohlschmeckendem Gericht war schon immer die Grundlage des Kochens. Dass sich Tomaten und Basilikum, Schinken und Ei, Gurken und Dill auf dem Teller gut vertragen, erscheint uns eine unhinterfragte Selbstverständlichkeit. Und dennoch: Seit die Naturwissenschaft Einzug in unsere Küchen gehalten hat, ist alles anders.

Food Pairing ist die neue Inspirationsquelle für Köche, Barkeeper und Lebensmittelproduzenten bei der Entwicklung neuer Gerichte, Rezepturen und Drinks. Sie basiert nicht mehr auf Überlieferung und Intuition, sondern auf wissenschaftlichen Ergebnissen.

Dabei ist Food Pairing nicht der erste Trend, der sich seinen Weg aus dem „Labor“ in die Küche bahnt. Schon Functional Food ist diesen Weg gegangen. Aber während letzterer die ernährungsphysiologische Optimierung von Nahrungsmitteln versprach, geht es beim Food Pairing um gustatorische Optimierung bei der Kombination von Lebensmitteln und ihrer spezifischen Aromen. Die Pioniere des Functional Food wollten die Natur „verbessern“, Lebensmittel mit Zusätzen „gesünder“ machen (von probiotischen Bakterien bis zu Omega-3-Fettsäuren). Die Pioniere des Food Pairing lüften auf naturwissenschaftlicher Basis die jahrhundertealten Geheimnisse der Kochkunst, erweitern mit dem neu gewonnenen Wissen die kulinarische Vielfalt und vergrößern die Möglichkeiten für Genusserlebnisse. Zugleich versprechen sie die Auswüchse „kreativer Innovationen“ in die Schranken zu weisen, die die Molekularküche und der Fusion Food Trend als Strandgut mit angeschwemmt haben: Kombinationen, die bloß „originell“ sind, aber kulinarisch völlig daneben.

Food Pairing gründet sich auf wissenschaftlichen Geschmacksanalysen. Und ihr erstes Theorem lautet: Lebensmittel und Gewürze passen dann am besten zueinander, wenn sie sich sogenannte „Schlüsselaromen“ teilen. Und das tun mitunter auch Ingredienzien, von denen wir das absolut nicht vermuten: zum Beispiel knusprige Hähnchenhaut auf Mousse au Chocolat. Wer hier „igitt“ ruft, meint der belgische Food Pairing Pionier Peter Coucquyt, sollte sich mal einer Blindverkostung stellen: „Wenn man nicht weiß, woraus genau die Krümel auf der Mousse au Chocolat sind, mag man es sofort.“ Aus Sicht der „Aromawissenschaft“ unterscheidet sich die Kombination nicht von klassischen kulinarischen Ideal-Paaren wie Tomate und Basilikum, Spinat und Ei oder Gänseleber und Apfel. Der Unterschied liege einzig und allein in der kulturellen Akzeptanz, die im Falle von Tomate, Basilikum & Co auf jahrhundertealten Traditionen beruht.

Und so mag es nicht verwundern, dass Food Pairing der Profi- wie der Hobbyküche mitunter völlig neue Optionen eröffnet. Heston Blumenthal, der sich als einer der ersten Spitzenköche intensiv mit Food Pairing befasste, überraschte seine Gäste im legendären Londoner Restaurant „The Fat Duck“ schon vor einigen Jahren mit ungewöhnlichen Dessert-Kombinationen. Einer seiner Klassiker: Weiße Schokolade mit Kaviar (diese zwei Lebensmittel teilen neben anderen Geschmackskomponenten den Inhaltsstoff Trimethylamine) oder Schokolademuffin mit Blauschimmelkäse (mindestens 73 übereinstimmende Geschmackskomponenten). Auf Food Pairing-Thesen basieren aber auch zahlreiche andere Blumenthal-Kombinationen: Erdbeeren und Lammfleisch, Jakobsmuscheln und Tomaten, Feige mit Basilikum oder Hummer mit Vanille und Kakaopulver.

Neugierig geworden? Dann werfen Sie mal einen Blick auf www.foodpairing.com. Vielleicht finden Sie dort ja – wissenschaftlich fundierte – Anregungen für Ihre eigenen Küchenexperimente.

Ihre Hanni Rützler

 

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