Sauer und gut – Fermentieren ist „in“ und gesund | EAT SMARTER
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Food-Trends
Sauer und gut – Fermentieren ist "in" und gesundDurchschnittliche Bewertung: 4155
17. Februar 2015

Sauer und gut – Fermentieren ist "in" und gesund

Fermentieren ist „in“. © oksix – Fotolia.com Fermentieren ist „in“. © oksix – Fotolia.com

Food-Trendexpertin Hanni Rützler verrät, warum das Fermentieren wieder so angesagt ist und auch in der Sterneküche eine besondere Rolle spielt.

Wenn ich als Ernährungswissenschaftlerin mit Gourmets bei Tisch sitze – sei es bei einem schönen Abendessen oder bei einer Verkostung – passiert es immer wieder. Plötzlich kippt das Gespräch und die Unterhaltung dreht sich nicht mehr um den Geschmack und die Konsistenz der Speisen, nicht mehr um die Qualität der Produkte, nicht mehr um die Raffinesse der Zubereitung, nicht mehr um die kulinarischen Freuden. Plötzlich gewinnt das Thema „Gesundheit“ die Überhand. Ist denn das gesund, was wir da gerade essen, werde ich gefragt (und dahinter verbirgt sich das alte Vorurteil, das, was gut schmeckt, vermutlich nicht gesund ist).

Das passiert mir aber fast immer nur in Deutschland oder Österreich. Italiener und Franzosen sehen das meist umgekehrt: Wenn etwas nicht schmeckt, kann es auch nicht gesund sein. Beide Ansichten sind – ernährungswissenschaftlich betrachtet – natürlich nicht wirklich überzeugend, aber der Blick der Franzosen und Italiener auf ihr Essen ist mir dennoch sympathischer. Mit diesem Blick würden wir zum Beispiel milchsauer eingelegtes Gemüse nicht in erster Linie deshalb essen, weil es natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien enthält, die ein ausgewogenes Milieu in unseren Verdauungsorganen schaffen, mit unserer Darmflora harmonieren und damit das Immunsystem stärken. Sondern weil die selbst eingelegte (nicht pasteurisierte) Salzgurke durch ihren Geschmack und ihre Konsistenz unseren Gaumen erfreut. Oder weil das Sauerkraut aus dem Fass, das wir beim Bauern am Markt kosten, – anders als in den steril verpackten Plastiktüten im Supermarkt – schon unser Auge erfreut und unsere kulinarische Fantasie sprühen lässt.

Dass ich mit der Gesundheitsfrage in letzter Zeit gerade im Zusammenhang mit fermentierten Nahrungsmitteln öfter konfrontiert werde, hat natürlich damit zu tun, dass „Fermentation“ sich zum neuen Trend in privaten und professionellen Küchen entwickelt hat. Kaum ein Spitzenkoch kann das Thema heute auslassen – gerade erst hat der Schweizer 2-Sterne-Koch der Fermentation die jüngste Ausgabe seines exklusiven Gourmet-Magazins gewidmet, und in Hamburg, Berlin und Frankfurt kann man sich bei „Mercier und Camier“, im „Sauvage“ oder im „Tiger Gourmetrestaurant“ von den kulinarischen Vorzügen überzeugen, mit denen diese nun wieder erweckte Tradition aufwarten kann.

Mit der Gesundheitsfrage werde ich in diesem Zusammenhang aber auch deshalb konfrontiert, weil die nicht immer ganz kontrollierbaren Verarbeitungsprozesse von Lebensmitteln mithilfe von Bakterien und Pilzen in unserer hygienefixierten Welt manchem suspekt erscheinen. Dabei beruht das Fermentationsprinzip gerade darauf, die Mikroorganismen, die sich gewollt und ungewollt ständig über unser Essen hermachen, zunutze zu machen – frei nach dem bekannten amerikanischen Motto: "If you can't beat them, join them!“ Das heißt, es geht beim Einlegen letztlich darum, Bedingungen zu schaffen, unter denen bestimmte Bakterien gedeihen und sich vermehren – und andere möglichst nicht. In den allermeisten Fällen sind diese erwünschten Mitesser Milchsäurebakterien. Sie sind ideal für die Kultivierung: Auf Nahrungsmittel losgelassen, zerlegen sie deren Bestandteile auf eine Art und Weise, die sie für uns schmackhafter machen. Sie müssen fürs Fermentieren nicht zugesetzt werden, weil sie immer und überall im Übermaß vorhanden sind, auf dem Gemüse, in der Luft und auf menschlicher Haut.

Wie einfach das geht (und was man dennoch beachten sollte), zeigt uns nicht nur Sandor Ellis Katz vielumjubeltes Standardwerk („The Art of Fermentation“), das nun endlich auch auf deutsch erschienen ist („So einfach ist Fermentieren“, Kopp-Verlag), sondern auch viel andere neue Bücher, etwa von Claudia Lorenz-Ladenre („Milchsauer eingelegt“) oder Cosima Bellersen Quirini („Fermentieren – Das Rezeptbuch).

Ihre Hanni Rützler

 

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