Some like it bitter

Lange Zeit schien diese Geschmacksrichtung ganz „out“ zu sein. Nun aber glauben Trend-Scouts in den USA und Großbritannien, in „bitter“ den neuen Hype-Geschmack des Jahres 2015 vorhersagen zu können. Zu Recht, wenn auch nicht überraschend, denn die Bitter-Konjunktur hat eine längere Vorgeschichte. Bereits 2007, als der lange vergessene Rucola unsere Salatplatten eroberte, habe ich in meiner zweiten großen Foodstudie laut darüber nachgedacht – kurz darauf rollte die Bitterschokoladewelle über uns hinweg, und jetzt bahnen sich neue Lebens- und Genussmittel mit bitteren Aromen den Weg in unsere Küchen.

Viele Jahre war „bitter“ in unserer Sprache vor allem negativ konnotiert – denkt man doch gleich an bittere Armut, bittere Kälte, bittere Enttäuschung. Und natürlich: bittere Medizin. Letzteres nicht zu Unrecht, denn natürliche Bitterstoffe kommen vor allem in Pflanzen vor, die seit Jahrhunderten als Heilpflanzen verwendet werden: z.B. Andorn, Engelwurz, Löwenzahn, Enzian, Gänseblümchen, Hopfen, Schafgarbe, Tausendgüldenkraut, Wermut und Olivenblatt.

Aus unseren Alltagsspeisen aber sollte das Bittere verbannt werden. In der Landwirtschaft war es daher jahrzehntelang ein dezidiertes – und letztlich erfolgreiches – Züchtungsziel, Bitterstoffe aus Gemüsen zu entfernen. Das ist der Grund, warum beispielsweise Endiviensalat, Gurken, Radicchio oder Chicoree, die früher deutlich bitter schmeckten, heute kaum noch Bitterstoffe enthalten. Auch der Trinkschokolade, ursprünglich ein reichlich mit natürlichen Bitterstoffen der Kakaobohne gesegnetes Getränk für Erwachsene, wurde auf dem Weg zum Genussmittel für Kinder die Bitterkeit „ausgetrieben“: Mit Zucker und Milch verarbeitet war sie dann lange der Inbegriff der süßen Verführung. Bittere Schokoladensorten wurden nur mehr unter der Marke „Herrenschokolade“ vertrieben, weil man Männern einen Hang zur Bitterkeit zugeschrieben hat – zumindest was deren kulinarische Vorlieben betrifft. Schließlich mögen sie auch Bier, starken (bitteren) Kaffee, Absinth und Underberg. Nicht zu vergessen die Gerbstoffe vor allem im Rotwein.

Bei der Schokolade hat sich die Trendumkehr schon seit Langem angekündigt. Danach folgten die leicht bitteren Sommerdrinks: vom schnell allgegenwärtigen Aperol Spritz bis zum Geheimtipp Averna Pfiff, den der Wiener Haubenkoch Christian Petz für sein Szene-Restaurant Holy Moly auf dem Wiener Badeschiff kreierte. Und mit der steigenden Beliebtheit der asiatischen Küchen wagen sich wieder mehr und mehr Bittergemüse auch in deutsche und österreichische Küchen: etwa die Buttergurke und die kleinen asiatischen Auberginen, die, anders als die aktuellen europäischen Sorten, noch deutlich bitter schmecken.

Nicht zuletzt ist der Hype um Wildgemüse und Wildkräuter, der durch viele neue Kochbücher weiter vorangetrieben wird, ohne bitter gar nicht denkbar. Denn diese enthalten noch natürliche Bitterstoffe – zum Teil in hoher Konzentration –, die aus den Kulturpflanzen längst verschwunden sind. Da sie auch appetitanregend (z.B. in der Rekonvaleszenz) sind, die Verdauung (vor allem die Fettverdauung) fördern und die Darmperistaltik anregen und mitunter sogar pathologische Keime bekämpfen können, stehen Lebensmittel mit Bitterstoffen auch bei Menschen, die sich bewusst gesund ernähren wollen (egal ob sie dabei an Hildegard von Bingen oder der Traditionellen Chinesischen Medizin orientieren), hoch im Kurs.

Zum endgültigen Durchbruch könnte es bitter nun schaffen, wenn sich die Geschmacksrichtung als kulinarisches Distinktionsmittel (gegenüber der „kindlichen“ Vorliebe für Süßes) über den engen Kreis ausgewiesener Gourmets hinaus durchzusetzen beginnt und mit dem Prädikat „Bitter ist der erwachsene Geschmack!“ auch viele andere Gemüse jenseits des herbeigezüchteten „Einheitsgeschmacks“ in unseren Küchen (wieder) Furore machen: alte Kohl- und Gurkensorten ebenso wie asiatische Blattgemüse. Und wenn aus den unzähligen Aubergine-Rezepten, die in unseren Kochbüchern und im Internet kursieren, der Zubereitungspassus gestrichen (oder beim Kochen übergangen) wird, der dieser göttlichen Frucht gerade das entziehen soll, was ihr ihren charakteristischen Geschmack verleiht: die Bitterstoffe.

Ihre Hanni Rützler