Vollwertig backen: langweilig oder lecker?

Von EAT SMARTER

Aktualisiert am 27. Dez. 2018

Heidelbeermuffins aus dem Buch „Süßer Vollwertgenuss“ (Cadmos Verlag)

Vollwertkost ist bei manchen immer noch als langweilig, trocken und teuer verschrien. Die Anhänger erklären dagegen, wie förderlich Vollwertgebäck sein kann. Ich habe mit einem Vollwertfan über Backen ohne Fabrikzucker und Auszugsmehl gesprochen.

Weil der Begriff „Vollwert“ nicht geschützt ist, gibt es die unterschiedlichsten Konzepte unter einem Dach. Das Prinzip bei den allermeisten lautet, dass die Nahrung so naturbelassen wie möglich sein sollte. Bei der „vitalstoffreichen Vollwertkost“ nach Dr. Max Otto Bruker wird zum Beispiel zwischen „Lebensmitteln“ und „toten Nahrungsmitteln“ unterschieden, die durch Konservieren, Erhitzen oder Präparieren verändert wurden. Natürlich gibt es an dieser Sichtweise auch Kritik; die allgemeinen Empfehlungen wie „viele Vollkornprodukte, Gemüse und Obst, aber wenig Fleisch und Zucker“ sind aber doch grundsätzlich anerkannt.

Anne Bieback aus Schleswig-Holstein lebt seit einigen Jahren nach dieser Ernährungsform, mit der sie unter anderem ihren Heuschnupfen und ihr Asthma kuriert hat. Inzwischen ist sie als ärztlich geprüfte Gesundheitsberaterin GGB selbständig; mit Christiane Wolfram hat sie im Cadmos-Verlag das Buch „Süßer Vollwertgenuss“ veröffentlicht. In Restaurants oder bei Einladungen isst die 49-Jährige durchaus auch normale Gerichte. „Das Wichtige ist ja, wie man sich überwiegend ernährt, nicht die Ausnahmen.“ Allgemein ist sie von der Vollwerternährung aber begeistert.

Beim Backen ersetzt sie Zucker, Weißmehl und Margarine durch vollwertige Zutaten. Fabrikzucker sei u.a. Vitaminräuber, fördere Unverträglichkeiten und störe die Darmflora. Die vitalstoffreiche Vollwerternährung zählt zu den Fabrikzuckerarten auch andere alternative Süßungsmittel wie Agavendicksaft und Rohrzucker. In den Kuchen kommen also ausschließlich Honig, Trockenfrüchte, süße Mandeln oder süße Früchte. Statt Margarine verwendet Bieback kaltgepresste Öle, Butter und Sahne. „Auf letztere verzichten heutzutage viele Menschen“, sagt sie. „Aber Butter und Sahne sind schon seit tausenden Jahren unsere natürlichen Fette, auch wenn sie zum Teil gesättigte Fettsäuren enthalten. Aber auch diese benötigen wir.“

Ein wichtiger Grundsatz der vitalstoffreichen Vollwertkost ist es, auf sämtliche Fertigprodukte zu verzichten. Wenn statt ganzen Nüssen doch einmal Nussmuse oder ähnliches in den Teig sollen, rät Bieback dazu, genau auf die Zutatenliste zu schauen. „Viele Produkte enthalten nämlich nicht nur gepresste Nüsse, sondern zusätzlich Salz oder Palmfett.“ Mehl, mit die wichtigste Backzutat überhaupt, mahlt Bieback immer frisch, damit die Spurenelemente und Vitamine erhalten bleiben. Auch wenn sie vollwertiges Gebäck fast immer selbst backen muss und das manchmal gar nicht so einfach ist, sind Vollwertkuchen für die 49-Jährige alles andere als ein fader Ersatz. Das Gebäck sei nicht nur besonders aromatisch. „Mit der Zeit verändert sich auch der Geschmack und man merkt, dass die gekauften Sachen oft viel zu süß sind.“

Für Vollwert-Anfänger empfiehlt Anne Bieback zum Beispiel dieses Rezept für Heidelbeermuffins aus ihrem Buch:

Vollwertige Heidelbeermuffins

Zutaten für 12 Muffins

Für die Muffins:

250 g Heidelbeeren
100 g Butter
2 Eier
200 g Schmand
100 g Honig
200 g Kamut oder Weizen, sehr fein gemahlen
2 gehäufte TL Backpulver

Für den Guss:

200 g Schmand
½ TL Vanille, gemahlen
1–2 TL Akazienhonig

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden mit Papierförmchen auslegen oder einfetten. Die Heidelbeeren verlesen, abbrausen und trocken tupfen.
Für den Teig die Butter langsam schmelzen. Die Eier mit Schmand, Honig und der geschmolzenen Butter verrühren. Mehl und Backpulver mischen und mit einem Kochlöffel zügig in den Teig einrühren. Zwei Drittel der Heidelbeeren vorsichtig untermengen. Den Teig in die Formen füllen und die Muffins im Ofen auf mittlerer Schiene circa 10 Minuten backen.
In der Zwischenzeit für den Guss Schmand, Vanille und Honig glatt rühren. Den Guss gleichmäßig auf den Muffins verteilen, die restlichen Beeren über-streuen und weitere 18 bis 20 Minuten backen.
Die fertigen Muffins kurz in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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