Speiseöle sind gesund – wenn Sie beim Kauf einiges beachten

Um schlank zu werden oder zu bleiben, wird zunehmend empfohlen, die Kohlenhydrate zu reduzieren, also Reis, Kartoffeln, Nudel und Brot. Viele Patienten fragen mich, was sie denn dann noch essen können ausser Eiweiß. Wie wär’s mit gutem Öl! Zum Beispiel im Salat oder im Gemüse oder als Mayonnaise.

Gute Öle enthalten Fettbegleitstoffe

Je mehr von einer Frucht im Saft landet, desto gesünder ist er. Saft mit Fruchtfleisch und erst recht ein Smoothie enthält mehr sekundäre Pflanzenstoffe (= Wirkverstärker) als klar filtrierter Fruchtsaft. So verhält es sich auch mit den Ölen. Je naturbelassener sie sind, also je mehr Fettbegleitstoffe noch enthalten sind, desto gesünder sind diese Öle und desto typischer schmecken sie auch. Ein solches wertvolles, gesundes Öl hat dann aber auch einen Bodensatz, der sich beim vorsichtigen Schütteln wieder im Öl löst und es trübt. Meist sind diese Begleitstoffe aber herausgefiltert. So wie eine gute Fußballmannschaft mehr erreichen kann als jeder einzelne Spieler alleine, so ist ein gutes Öl auch mehr als die Summe seiner Teile. Das Zusammenspiel macht’s. Wichtige Fettbegleitstoffe, die den Gesundheitseffekt der Öle verstärken, sind die Aromastoffe, die für den typischen Duft eines Öls und seinen Geschmack verantwortlich sind. Die im Öl enthaltenen Carotinoide unterstützen bestimmte Augenfunktionen und helfen bei der Regeneration der Haut und Schleimhäute.

Die Flavonoide sind Pflanzenfarbstoffe. Sie stärken das Immunsystem und unterstützen die Regeneration von Haut und Schleimhäuten. Lecithin senkt den Cholesterinspiegel, steigert die Konzentrations- und Merkfähigkeit, reguliert die Stresshormone, ist also gute „Nervennahrung“. Es ist zudem essentiell für die Bildung von Biomembranen der Zellen. Es erhöht das Feuchthaltevermögen der Haut und wirkt rückfettend. Phytosterole senken ebenfalls den Cholesterinspiegel, fördern die Durchblutung und können juckreizlindernd wirken. Der Vitamin E Komplex schützt vor freien Radikalen und stärkt das Herzkreislaufsystem. Diese vielfältigen Gesundheitswirkungen hat Öl aber nur dann, wenn es auch entsprechend vorsichtig und aufwändig hergestellt wurde. Auf die folgenden Schlüsselbegriffe sollten Sie beim Kauf achten. Grob unterscheidet man Kalt- und Heißpressung sowie naturbelassene (native) und behandelte (raffinierte) Öle.

Kaltpressung

Kaltgepresste Öle werden nur durch Pressen der Rohware gewonnen. Anschließend erfolgt zur Reinigung ggf. eine Filtration, Sedimentation oder Zentrifugation. Verboten sind Raffinationsschritte wie z.B. Desodorieren, Entsäuern oder Bleichen. Die Kaltpressung reduziert die Oxidation der wertvollen Inhaltsstoffe, vermindert also deren Abbau. Vorbehandlung der Rohware wie Rösten oder Schälen sind möglich, ebenso wie Nachbehandlungsverfahren wie Waschen und Dämpfen des Öls, müssen aber durch entsprechenden Hinweis kenntlich gemacht werden, z.B. „kaltgepresstes Öl aus gerösteter Saat“. Der Begriff „Kaltpressung“ ist aber leider nicht gesetzlich geschützt! Wird ein Öl schnell und somit unter hohem Druck gepresst, dürfen aufgrund der Selbsterwärmung trotz der Bezeichnung „Kaltpressung“ Temperaturen bis 150 Grad Celsius entstehen! Hohe Temperaturen erhöhen die Ausbeute, reduzieren aber die gesundheitlichen Vorteile der Öle.

Nativ

Dazu führt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 2011 in seiner „Neufassung der Leitsätze für Speisefette und Speiseöle“ aus: „Werden kaltgepresste Öle zusätzlich als nativ bezeichnet, so erfolgt eine Vorbehandlung der Saat ausschließlich durch mechanische Verfahren. Eine Nachbehandlung des Öles erfolgt nur durch Dekantieren, Filtrieren und/oder Zentrifugieren.“ Öle, deren Ursprungsfrüchte vor der Pressung geröstet wurden (Kürbiskernöl, Arganöl) dürfen nicht als nativ bezeichnet werden. Native Öle sind also naturbelassen und kalt gepresst ohne weitere Wärmezufuhr. Der deutliche Frucht- oder Saatgeschmack, der Geruch und die intensive Farbe sind charakteristisch.

Raffinierte Öle

Bei der chemischen oder physikalischen Raffination dürfen die Öle entschleimt, entsäuert, desodoriert, gebleicht oder feinfiltriert werden. Bei dieser Bezeichnung ist es unerheblich, ob die Öle zuvor durch Kalt- oder Warmpressung oder Extraktion (also mit Lösungsmitteln) gewonnen wurden. Bei der Raffination gehen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten, die typische Farbe und die Gesundheitswirkungen verloren. Das raffinierte Öl ist weitestgehend geschmacksneutral, von heller Farbe, lange haltbar und universell einsetzbar. Der einzige Vorteil: Es lässt sich höher erhitzen, ohne zu rauchen.

Bio

Der Begriff Bio-Lebensmittel ist in der EU gesetzlich definiert. Dieser Begriff bezieht sich auf das Pflanzenmaterial, das nach bestimmten ökologischen landwirtschaftlichen Methoden angebaut und produziert werden muss. So darf der Rohstoff, aus dem die Öle gepresst werden, nicht gentechnisch verändert sein und muss ohne Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, Kunstdünger oder Klärschlamm angebaut werden. Das naturbelassenste, wertvollste Öl halten Sie also in der Hand, wenn auf dem Etikett nativ und Bio steht.

Ihr Dr. Kurscheid