Gelatine und ihre pflanzlichen Alternativen

Gelatine wird aus der Haut und den Knochen von Schweinen und Rindern hergestellt. Der gewonnene „Knochenleim“ wird dann zu Pulver oder dünnen Platten weiterverarbeitet. Für die Nahrungsindustrie ist dabei eine spezielle Eigenschaft entscheidend: Gelatine besteht aus langen elastischen Ketten, die sich in heißen Flüssigkeiten auflösen und sich beim Erkalten erneut bilden. Dadurch kann sie andere Lebensmittel fester machen und dafür sorgen, dass sich klare Flüssigkeiten nicht trüben – das sorgt für eine „schöne“ Optik bei Cremes, Gelees und Torten.

Daher steckt Gelatine in vielen Produkten, von denen man es nicht unbedingt erwartet. Abgesehen von den Gummibärchen gibt es noch weitere überraschende Bespiele:

• Lakritz
• Frischkäse
• Pudding
• Cornflakes
• Torten
• Fruchtsaft
• Vitamin-Kapseln

Doch auch, wenn man als Vegetarier oder Veganer selber kocht und backt, trifft man immer wieder auf Gelatine – als Zutat in vielen Rezepten, die auf den ersten Blick vegetarisch aussehen. Das heißt aber nicht, dass Torten, Gelees und Co. deshalb Tabu sind. Denn es gibt pflanzliche Alternativen, die genauso wie Gelatine Gerichte binden oder gelieren können.

Das sind pflanzlichen Alternativen zu Gelatine

1. Agar Agar als Geliermittel

Die Japaner setzen schon seit mehreren hundert Jahren auf Agar Agar (wird auch als „ E 406“ gekennzeichnet). Das Geliermittel aus getrockneten Rotalgen wirkt fast so stark wie Gelatine, man braucht im Vergleich nur ein bisschen mehr (1 halber TL Agar Agar entspricht 4 Blatt Gelatine). Sie können es aber überall einsetzen – sei es für süße oder pikante Speisen. Agar Agar gibt es in Asialäden, Reformhäusern und Biosupermärkten.

2. Pektin als Geliermittel

Pektin (E 440a oder E 440b) wird aus den Schalen von Äpfeln, Zitronen und anderen Früchten gewonnen. Es bildet Gele und sorgt so dafür, dass Flüssigkeiten fest werden. Das ist besonders bei der Herstellung von Marmelade (15 g Pektin auf 1 kg Früchte), Eis und Tortenguss (4 g Pektin auf 100 ml Saft) praktisch. Auch Pektin gibt es vor allem in Reformhäusern und Biosupermärkten.

3. Johannisbrotkernmehl als Bindemittel

Johannisbrotkernmehl (E 410) wird aus den Samen des Johannisbrotbaums hergestellt. Das Mehl ist weiß und geschmacksneutral. Es wird als Bindemittel in Süßigkeiten, Desserts (2 g Johannisbrotkernmehl für 500 g Dessert), Suppen, Saucen (1 g Johannisbrotkernmehl für 200 ml warme Flüssigkeit) und glutenfreiem Brot eingesetzt. Aber Vorsicht: In zu großen Mengen kann Johannisbrotkernmehl abführend wirken.

Katharina Borgerding

Hier geht’s zum Veggie Blog.