Der Artikel ist sehr informativ. Leider wurde das Wichtigste weggelassen. Es ist von größter Wichtigkeit, dass das Vollkornmehl FRISCH gemahlen wurde und nicht aus einer Charge stammt, die mehrere Wochen lang in einem Silo gelagert wurde. Mit anderen Worten: Der Bäcker muss auch sein Mehl für das Vollkornbrot selbst mahlen, oder zumindest alle drei bis vier Tage mit garantiert frisch gemahlenem Mehl beliefert werden. Der Grund: Der Keim des Mehls enthält viele, für die Gesundheit wichtigen Stoffe und genau diese werden schnell ranzig, oder verderben auf andere Art (Oxidation etc.). Und aus diesem Grund macht das Selbstbacken von Brot auch nur dann Sinn, wenn man eine spezielle Getreidemühle zu Hause hat, oder sein Mehl in einem Bioladen frisch mahlen lässt.