Die kulinarische Welt Brasiliens

Kommen Sie mit uns auf eine Reise durch Brasilien. Wir stellen Ihnen die wichtigsten kulinarischen Regionen Brasiliens vor und zeigen Ihnen dazu jeweils ein passendes Rezept, was Sie jederzeit zu Hause nachkochen können. So bringen Sie exotisches Flair in Ihre Sommerküche und die WM kann kommen!

Große kulinarische Vielfalt durch Einwanderung

Dank der Einwanderer aus Portugal und Afrika sowie dem Einfluss der indigenen Völker ist die heutige brasilianische Küche so vielfältig geworden, dass sie geschmacklich kaum Wünsche offen lässt. Fast jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, was nicht zuletzt an den vier Klimazonen liegt, die sich über das gesamte Land erstrecken und die Ernährung vor Ort auf bestimmte Zutaten einschränkt. Dennoch gibt es einige Grundzutaten, die in jeder Region Brasiliens verwendet werden. Dazu zählen Fisch, Fleisch, schwarze Bohnen, Reis, Mais, Kokosmilch und Palmöl. Um als Reisender zu den authentischsten Restaurants zu kommen, sollte man nach Churrascarias fragen, die traditionellen Küchen Brasiliens.

Der Norden Brasiliens: viel frischer Fisch

Im Norden Brasiliens (Amazonien) ist die Basis eines Gerichtes oft frischer Fisch aus den umliegenden Seen und Flüssen. Der Anbau von Obst und Gemüse ist in diesem Gebiet des Landes eingeschränkt und beläuft sich auf Tomaten, Chili und Zwiebeln, womit die meisten Gerichte auch gewürzt werden. Die Art und Weise wie die Rezepte zubereitet werden, stammt von den Ureinwohnern. Das folgende Rezept ist ein historisches Gericht der nordbrasilianischen Küche und wird traditionell freitags gegessen:

Cacarú – Scharfe Krabben

Zutaten:

• 1 Okraschote
• Salz
• Saft von 2 Limetten
• Koriander, frisch
• 5 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Pfefferschoten
• 250 g Krabben
• 50 g ungesalzene Erdnüsse oder Cashewkerne
• Palmöl​
• 4 Tomaten

1. Die Okraschoten waschen, die Stielansätze entfernen und in Ringe schneiden. Die Ringe mit Salz und Limettensaft vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.

2. Koriander, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferschoten grob hacken und mit einem Mörser zerstampfen.

3. Die Hälfte der Krabben in einem Mixer zerkleinern und den Rest beiseitestellen.

4. Die Nüsse ebenfalls klein mahlen.

5. Zermahlenen Zwiebel-Mix in der Pfanne mit Palmöl anrösten, geschnittene Tomaten dazu geben. Krabben, Okraschoten, Nüsse und etwas Wasser hinzufügen.

6. Gut umrühren und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Als Beilage empfehlen wir Reis.

Westbrasilien: Geschmack aus allen Himmelsrichtungen

In den westlichen Regionen Brasiliens kommen alle Geschmacksrichtungen zusammen. Von welcher Kultur diese Gerichte beeinflusst sind,  ist durch die zentrale Lage des Gebiets kaum noch auszumachen. Viele Gerichte werden allerdings mit Fleisch und Geflügel zubereitet. Genauso wie unser Beispielrezept: Die absolute Besonderheit dabei ist das verwendete „Pequi“. Hierbei handelt es sich um das abgeschälte Fruchtfleisch einer Palmfrucht, die ausschließlich für die Herstellung salziger Speisen verwendet wird. In Deutschland werden Sie am ehesten in Spezialitätenläden oder im Internet auf Pequi stoßen.

Huhn mit Pequi

Zutaten:

• 4 Hühnerschenkel
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Kurkuma
• 500 ml Hühnerbrühe
• 1 Glas Pequi
• 1 Chilischote
• 1 Bund Koriander
• weiteres Gemüse nach Belieben, zum Beispiel Paprika

1. Die Hühnerschenkel in einer hohen Pfanne von allen Seiten gut anbraten und anschließend beiseite stellen.

2. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken und im Bratensatz der Hähnchen dünsten. Kurkuma hinzugeben.

3. Die Hähnchenschenkel zurück in die Pfanne geben und mit Brühe aufgießen. Dabei soll das Huhn schmoren aber nicht in der Brühe schwimmen. Fleisch 10 Minuten schmoren.

4. Pequi abgießen und zusammen mit der Chili zum Fleisch geben, bis das Fruchtfleisch weich gekocht ist (ca. 20 Minuten).

5. Koriander waschen, trocken schütteln, hacken und zum Ende der Garzeit hinzufügen. Abschmecken und mit Reis servieren.

Der Osten des Landes bietet viele afrikanische Aromen

Die Region Bahia liegt im Nordosten des Landes. Die Esskultur dieses Gebiets ist stark von der afrikanischen Kultur ehemaliger Sklaven beeinflusst und wird deshalb auch afro-brasilianische Küche genannt. Die Afrikaner passten viele ihrer Gerichte an, da es die ursprünglichen Zutaten in Brasilien nicht gab. Daraus entstanden sensationelle Speisen deren Ursprung zwar afrikanisch ist, die mittlerweile aber zu traditionellen brasilianischen Gerichten geworden sind und von jedem geschätzt werden. In Ostbrasilien wird häufig Palmöl verwendet, was den Gerichten einen ganz besonders  süßlich-aromatischen Geschmack verleiht. Unser Rezept, welches wir für die Region Ostbrasilien vorstellen wollen, heißt:

Vatapá

Zutaten:

• 250 g getrocknete Shrimps
• 75 g geröstete und geschälte Erdnüsse
• 75 g Cashewkerne
• 1,5 Tassen Mehl
• 1 l Kokosmilch
• Petersilie
• Koriander
• 2 Tomaten
• 1 Zwiebel
• 100 ml Palmöl
• 1 EL Olivenöl
• 0,5 cm Ingwerwurzel
• Salz

1. Shrimps waschen und schälen. Die Hälfte der Shrimps mit den Erdnüssen und Cashewkernen in einem Mörser zermahlen.

2. Das Mehl mit 0,5 l Kokosmilch mischen und die restliche Kokosmilch in einen Topf geben.

3. Petersilie und Koriander ebenfalls mahlen und zu der Kokosmilch in den Topf geben. Zwiebeln und Tomaten zerkleinern und zusammen mit der Milch-Mehl Mischung und den zermahlenen Shrimps zugeben und kurz aufkochen.

4. Palmöl, Olivenöl, restliche Shrimps und geriebenen Ingwer hinzugeben und gut verrühren.  Danach ca. 25 Minuten köcheln lassen bis die Konsistenz schön cremig ist.

Im Süden dominiert das Fleisch

Im südlichen Teil Brasiliens sind Fleischgerichte sehr beliebt.  Besonders bekannt, auch hier in Deutschland, ist der Rodizio-Grill, bei dem der Gast einen Festpreis zahlt, und auf Wunsch hin werden frische Fleischstücke von einem Spieß direkt auf den eigenen Teller gesäbelt. Die Beilagen gibt es auch dazu, obwohl diese in Südbrasilien auch etwas kürzer treten. Zudem ist der Einfluss aus Europa im Süden des Landes so groß, dass man problemlos auch auf typisch deutsche, italienische oder spanische Restaurants treffen kann. Auch ein bekannter Snack Brasiliens stammt aus der südlichen Region: Die brasilianischen Käsebällchen „Pao de Queijo“ sind eine große Versuchung und unglaublich lecker. Wer auf süße Knabbereien lieber verzichtet, wird sich vielleicht hier wiederfinden.

Pao de Queijo (brasilianische Käsebällchen)

Zutaten:

• 1/8 l Wasser
• 6 EL Öl
• 1 TL Salz
• 400 g Tapiokamehl (als „Maniok“ im Asialaden erhältlich)
• 2 Eier
• 150 g frischer Parmesan, gerieben

1. Das Wasser mit Öl und Salz aufkochen lassen. Das Tapiokamehl in eine Schüssel geben und das Wasser-Öl-Gemisch gut unterrühren.

2. Dann die Eier und den Parmesan untermischen und zu einem klebrig-festen Teig verrühren.

3. Den Teig zu kleinen Bällen formen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 ° auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten backen.

Aus Rio stammt das Nationalgericht

Rio de Janeiro ist nicht nur die bekannteste Stadt von Brasilien, sondern bringt auch kulinarisch viel mit sich. Im Grunde kann man hier alles finden, was das Herz begehrt. Natürlich auch europäische Gerichte, aber auch Traditionelles.

Und nicht zuletzt gibt es hier auch das Beste: Das Nationalgericht von Brasilien auf dessen Suche wir uns gemacht haben. Der beliebte Eintopf Feijoada aus schwarzen Bohnen und Schweinefleisch war zunächst ein Armeleuteessen. Häufig wurde den Sklaven am Ende des Tages die Fleisch- und Gemüsereste ihrer Herren überlassen. Daraus entstand im Laufe der Jahrhunderte dieses Rezept, welches sich heute Nationalgericht nennen darf:

Feijoada

Zutaten

• 400 g schwarze Bohnen
• 300 g Schweinebauch in Stücke geschnitten
• 100 g geräucherter Schweinespeck
• 2 kleine Salami vom Schwein
• 1 EL Zucker
• 4 EL Tomatenpüree
• 4 gehackte Knoblauchzehen
• 1 gehackte Zwiebel
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 TL gemahlener Kumin
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Paprikapulver
• Salz
• 1 Bund frischer Koriander (fein gehackt)

1. Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen.

2. Pflanzenöl in einem Dampfkochtopf erhitzen und Knoblauch und Zwiebel darin glasig dünsten. Fleisch, Schweinebauch, Speck und Salami dazugeben und mitbraten. Bohnen dazugeben, mit Salz, reichlich Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprika würzen und bei starker Hitze weiter braten. Mit soviel Wasser löschen, dass alle Bohnen bedeckt sind. Aufkochen lassen. Zucker und Tomatenpüree unterrühren. Kurz bei starker Hitze kochen lassen.

3. Noch mal Wasser dazugeben, sodass alle Bohnen bedeckt sind, dann den Deckel vom Dampfkochtopf fest verschließen und 20-25 Minuten kochen lassen (es ist auch möglich die Feijoada in einem normalen Topf zu kochen, die Kochdauer beträgt dann ca. 60 Minuten bei geringer Hitze und man müsste immer wieder Wasser nachschütten und umrühren).

4. Die Feijoada mit Pfeffer und Salz abschmecken, den Koriander unterrühren und das Gericht sofort servieren. Dazu Tapiokamehl oder Reis reichen.

Das Fazit: Eine gelungene Mischung

Brasiliens Küche ist so bunt gemischt und farbig, wie man es sich von dem Land des Karnevals auch nur vorstellen kann. Die Einflüsse der früheren Kolonialmächte haben eine Küche entstehen lassen, die sich durch portugiesische Tradition und ursprünglich indigene Kochkunst beweisen kann. Trotz der enormen Größe des Landes scheinen die Gerichte, durch ähnliche Zutaten, miteinander verbunden und lassen ein buntes Gesamtbild entstehen.

Wir von EAT SMARTER wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und Ausprobieren!

(jaw)