Food Pairing: Informatiker als neue Spitzenköche?

Schokofondant mit einem Kern aus Blauschimmelkäse, Kaviar auf weißer Schokolade: Wer in Heston Blumenthals preisgekröntem Restaurant „The Fat Duck“ im südenglischen Bray zu Gast ist, mag bei einem Blick auf die Speisekarte vorerst die Nase rümpfen. Doch nicht umsonst hat der Gourmetkoch bereits drei Michelinsterne ergattert: Seine außergewöhnlichen Kreationen begeistern die Gäste.

Food Pairing-Theorie: Wissenschaft des guten Geschmacks

Dass Gerichte aus vermeintlich nicht zueinander passenden Zutaten unseren Geschmack erstaunlich oft treffen, ist kein Zufall. Das fanden Forscher auf Anregung des Briten Blumenthal hin heraus, der sich fragte, warum genau seine außergewöhnlichen Kreationen so lecker sind. Studenten des Informatikinstituts Indiana um Netzwerkanalytiker Yong-Yeol Ahn veröffentlichten in der Fachzeitschrift „Nature“ unlängst ihre Ergebnisse unter dem Namen „Flavor Network and the Principle of Food Pairing“. Demnach ist die Anzahl gemeinsamer Aromastoffe von Lebensmitteln der Schlüssel zum Geschmackserfolg.

Was genau sind Aromastoffe?

Aromastoffe sind chemische Verbindungen, die mitverantwortlich dafür sind, ob uns etwas schmeckt oder nicht. Schokolade und Blauschimmelkäse teilen beispielsweise 73 (u.a. 2-Methyl-3-Methyldithiofuran), Kaffee und Rind kommen auf 102 gemeinsame Aromastoffe.

Bei der Studie werteten die Forscher über 56.000 Rezepte amerikanischer und koreanischer Food-Websites aus. So nahmen sie alle in den Rezepten verwendeten Lebensmittel auf und erstellten eine netzförmige Grafik. Im Falle von mindestens zehn gemeinsamen Aromastoffen wurde eine Linie zwischen zwei Lebensmitteln gezogen, die je nach Anzahl geteilter Aromastoffe dünner oder dicker ausfiel.

Während Tomate und Mozzarella eine sehr dicke Linie verbindet, sind Garnele und Zitrone nicht verbunden. Zu wenig haben sie gemeinsam im Geschmack. Und was ist dann mit Zitronen-Garnelen vom Grill? Die schmecken hervorragend, Aromastoffe hin oder her – finden zumindest wir.

Food Pairing oder nicht – hauptsache lecker!

Das ist der Knackpunkt an der ganzen Food Pairing-Geschichte. Die Theorie trifft nur auf die nordamerikanische und westeuropäische Küche zu. Je mehr Aromastoffe Zutaten teilen, desto häufiger werden sie miteinander zubereitet. Während Milch, Butter, Ei und Getreide, die bei uns beliebtesten Lebensmittel, bis zu 50 Aromastoffe teilen, haben die asiatischen Klassiker Sojasauce, Reis und Ingwer kaum aromatische Gemeinsamkeiten. Auf die asiatische und südeuropäische Küche kann die Food Pairing-Theorie demnach nicht übertragen werden.

Wie genau gehen wir also mit der Food-Pairing-Theorie um? Ab jetzt nur noch Blumenkohl mit Schokolade und Kaffee mit Popcorn anstelle von Wokgerichten und mediterranen Speisen? Nein. Zwar liegt das Experimentieren mit ungewöhnlichen Kombinationen laut Hanni Rützlers „Food Report 2015“ voll im Trend. Das bedeutet aber nicht, dass das Maß des guten Geschmacks ab jetzt nur noch die Aromastoffe sind, ein Prädikat für gesundes Essen stellen sie ohnehin nicht dar.

Fazit: Wir brauchen sie noch, die Köche. Genuss ist keine Wissenschaft. Wir können uns vom Food-Pairing inspirieren lassen, aber mal im Ernst: unabhängig von gemeinsamen Aromastoffen soll es doch einfach nur schmecken! Und leckere Gerichte entwickeln – das können Köche noch immer am besten.

Für Neugierige: Auf www.foodpairing.com gibt´s spannende Food-Pairing-Rezepte und die Möglichkeit, eigene Gerichte anhand der Food-Pairing-Methode zu erstellen.

(Hei)