Butter und Margarine im Vergleich

Manche Menschen schwören auf die gesundheitsfördernden Effekte der ungesättigten Fettsäuren, die in Margarine stecken. Andere wiederum setzen auf Butter und behaupten, dass darin gebratene Speisen einfach besser schmecken. Die Geschmäcker sind verschieden. Doch welche Fette sind wirklich zu empfehlen?

Butter und Margarine im Vergleich: die Inhaltsstoffe

Butter ist ein tierisches Produkt. Es wird aus Kuhlmilch hergestellt (für ein Kilo Butter braucht man ungefähr 25 Liter Milch) und besteht laut EU-Verordnung zu mindestens 80 Prozent aus Milchfett. Auch der Wassergehalt ist vorgeschrieben: Er darf 16 Prozent nicht überschreiten. Ein großer Nachteil von Butter ist, dass sie viele gesättigte Fettsäuren enthält. In größeren Mengen können diese schädlich sein: wenn sie als Fettpolster auf den Hüften landen oder den Cholesterinspiegel erhöhen. Letzteres kann dazu führen, dass die Adern verstopfen und sich Arteriosklerose bildet. 100 g Butter enthalten etwa 740 kcal.

Im Gegensatz zu Butter besteht Margarine hauptsächlich aus Wasser und pflanzlichen Ölen. Welche das genau sind, ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Meistens werden Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl oder Rapsöl verwendet. Dadurch ist auch der Anteil an den gesunden ungesättigten Fettsäuren höher als bei Butter. Der Gesetzgeber regelt aber genau, wann eine Margarine als „reich an ungesättigten Fettsäuren“ beworben werden darf: wenn sie mindestens 30 Prozent Linolsäure enthält. „Besonders reich an ungesättigten Fettsäuren“ ist sie, wenn ihre Inhaltsstoffe zu 50 Prozent aus Linolsäure bestehen. Da die Fette und Öle in der Margarine normalerweise flüssig sind, müssen sie gehärtet werden – bei diesem Vorgang können ungesunde Transfettsäuren (sie erhöhen den Cholesterinspiegel) entstehen. Mittlerweile haben viele Margarinehersteller jedoch Methoden entwickelt, Fette zu härten, bei denen sich nur minimale Mengen Transfettsäure (etwa ein Prozent) bilden. 100 g Margarine enthalten etwa 720 kcal.

Butter und Margarine werden Carotinoide beigefügt, um den Produkten eine gelbliche Farbe zu verleihen.

Butter und Margarine im Vergleich: der Geschmack

Butter hat einen leicht sahnigen Geschmack. Margarine hingegen schmeckt etwas öliger.

Butter und Margarine im Vergleich: der Verwendungszweck

Backen: Butter gibt Kuchen, Keksen und Co. einen besonderen Geschmack. Margarine kann da meist nicht mithalten. Jedoch wird das Gebäck stabiler, wenn Sie Margarine verwenden. Denn in dieser sind Emulgatoren enthalten, die aus dem Wasser-Fett-Gemisch eine konstante Masse machen. Und als Nebeneffekt sorgen sie dafür, dass ein Kuchen nicht „zusammenbricht“. Noch praktischer ist Backmargarine. Sie kann viel Luft einschließen und macht viele Teige lockerer, als wenn man gewöhnliche Margarine verwendet.

Braten: Hier hat Margarine einen entscheidenden Vorteil gegenüber Butter: Sie verträgt größere Hitze. Der Grund sind die Fettsäuren. In Butter stecken hauptsächlich gesättigte Fettsäuren, die im Vergleich zu den ungesättigten Fettsäuren in der Margarine einen sehr niedrigen Rauchpunkt haben. Halbfettmargarinen hingegen eignen sich nicht zum Backen. Durch ihren hohen Wassergehalt (um die 50 Prozent) kocht das Bratgut eher als dass es brät.

Brotaufstrich: Beide Streichfette eignen sich als Brotaufstrich. Hier kann man mit gutem Gewissen das Produkte auswählen, das einem besser schmeckt. Tipp: Da die wenigsten Menschen Margarine dick aufs Brot schmieren würden, spart man in der Regel ein paar Kalorien, wenn man sich für Margarine entscheidet.

Butter und Margarine im Vergleich: die Praktikabilität

Streichfestigkeit: Wie fest Butter ist, hängt von der Temperatur ab. Kommt sie direkt aus dem Kühlschrank, ist sie hart und nur schwer zu verstreichen. Bei Zimmertemperatur hingegen ist Butter weich. Die Konsistenz von Margarine ist immer gleich – egal ob das Streichfett kalt oder warm ist.

Haltbarkeit: Während Butter nur etwa vier Wochen haltbar ist, bleibt Margarine mehrere Monate frisch. Beide Produkte sollten im Kühlschrank gelagert werden.

(bor)