Was ist wertvoll an Sprossen und Keimlingen? | EAT SMARTER
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Was ist wertvoll an Sprossen und Keimlingen?

Keimlinge Keimlinge

Keimlinge von Getreidekörnern, Hülsenfrüchten und anderen Samen gelten als urgesund, "lebendig" und vitalisierend. Man hält die selbst gezogenen Sprossen für Wundermittel gegen Zivilisationskrankheiten und sagt ihnen sogar verjüngende Wirkungen nach. Auch der Vitaminreichtum der Sprossen gilt als unübertroffen. Wissenschaftlich belegt ist davon nichts!

Der Gehalt an wichtigen Nähr- und Wirkstoffen liegt nämlich nicht viel höher als der der meisten Gemüsesorten. Dass hier keine Wunder zu erwarten sind, leuchtet ein, wenn wir uns genauer ansehen, was beim Keimen im Samenkorn passiert. Damit der Keimvorgang beginnen kann, muss das Samenkorn erst einmal quellen und zwei- bis dreimal sein Gewicht an Wasser aufnehmen. Dann beginnt das Wachstum. Als Verpflegung benutzt der Keimling dabei die Vorräte aus dem Samenkorn. Je größer der Keimling, desto kleiner der Gehalt an Stärke und Fett. Der Nährwert wird also geringer, der Vitamin-C-Gehalt hingegen verdoppelt bis verfünffacht sich.

Allerdings sind die Samenkörner so arm an diesem Vitamin, dass selbst dieser Anstieg nicht langt, um Keimlinge so Vitamin-C-reich zu machen wie etwa Kohl oder Paprikaschoten. Vitamin A und das B-Vitamin Thiamin nehmen beim Sprießen sogar ab, die Vitamine Niacin und Riboflavin nehmen zu. Fazit: Verglichen mit den meisten Gemüsesorten haben Sprossen nur ein bisschen mehr Eisen und B-Vitamine zu bieten. Wer die knackigen Sprossen gern isst, sollte das tun. Es empfiehlt sich, die Keimlinge von Hülsenfrüchten kurz in kochendes Wasser zu tauchen, selbst wenn dabei noch ein paar Vitamine verloren gehen. Nur so lassen sich die in ungekochten Hülsenfrüchten natürlicherweise enthaltenen giftigen Komponenten entfernen.

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Gekeimte Samen werden basisch verstoffwechselt, ungekeimte sauer. Das macht schon einen riesen Unterschied.
 
Beim Keimen werden die Nährstoffreserven des Samenkorns in ihre Einzelbestandteile zerlegt: Durch Ab-, Um- und Aufbauvorgänge der in den Samen eingelagerten Stärke, Eiweiße, pflanzlichen Öle und anderen Stoffe entstehen Einfachzucker, essentielle Aminosäuren, Vitamine und wichtige Enzyme. Der Abbau von komplexen Kohlenhydraten zu Einfachzuckern mindert die blähende Wirkung und macht vor allem Hülsenfrüchte verdaulicher. Die Umwandlung von Stärke in Einfachzucker ist am zunehmend süßlichen Geschmack bei Getreidekeimlingen erkennbar. Das Eiweiß verändert sich und wird leichter verdaulich. Das Fett des Energiespeichers wird beim Keimprozess abgebaut, so dass sich der Kaloriengehalt verringert. Der Vitamtingehalt steigt um ein Vielfaches an. Das gilt vor allem für die Vitamine C, B1, B2, Niacin, Biotin, Carotin und E. Lediglich der Gehalt an Folsäure sinkt. Auch der Gehalt an Mineralstoffen nimmt, abhängig vom Gießwasser, zu. So kommt es z.B. zu einer Anreicherung des Pflanzenfarbstoffs Chlorophyll, der Magnesium enthält. Gleichfalls vermehrt sich der Gehalt an Kalzium, Kalium, Phosphor und Zink. Die sekundären Pflanzenstoffe verändern sich. Beispiel: Aus den Senfölen im Brokkoli und in der Kresse entstehen Isothiocynate, deren Wirkung als Krebsvorbeuger und "Bakterienkiller" inzwischen wissenschaftlich belegt sind. Die Veränderungen sind vor allem auch geschmacklich feststellbar. Unerwünschte Inhaltsstoffe werden abgebaut, z.B. Hämagglutinine in Linsen und Mungbohnen oder Canavanin in Alfalfa.