Konservierungsstoffe schützen vor Schimmel und Keimen

Alte und sehr alte Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen

Es gibt eine Reihe von physikalischen Methoden, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Milch beispielsweise wird pasteurisiert (entwickelt 1864), Fleisch und Fisch werden schon seit Jahrtausenden eingesalzen, gepökelt und geräuchert, um sie durch Entzug von Flüssigkeit haltbarer zu machen. In Konservendosen (patentiert 1810), Einweck- und Marmeladengläsern (ursprünglich etwa 1700 erfunden) werden Lebensmittel durch Hitze keimfrei gemacht, und gegen die Umwelt luftdicht weggeschlossen. Und mittels Tiefkühlung ab minus 18 Grad lassen sich viele Lebensmittel fast ohne Nährwertverluste – allerdings unter erheblichem Energieaufwand – über Monate und Jahre konservieren. Mal abgesehen davon, dass zum Beispiel beim Einpökeln auch chemische Prozesse mitwirken, kann die Lebensmittelindustrie kaum auf Konservierungsstoffe verzichten.

Wer kennt sie nicht: Sorbinsäure und Benzoesäure?

Die wohl bekanntesten Konservierungsstoffe sind die Sorbinsäure (E 200) und die Benzoesäure (E 210), die beide in natürlicher Form verschiedene Früchte (zum Beispiel Preiselbeeren, Heidelbeeren oder Vogelbeeren) vor Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien schützen. Sorbinsäure ist unter anderem zugelassen für Trockenfrüchte, Marmelade, Backwaren und Margarine, Benzoesäure für Bier, Oliven und Eiermalfarben und in Kombination mit Sorbinsäure für unter anderem eingelegtes Gemüse, Garnelen und kandierte Früchte.

Von Allergien, Pseudoallergien und Nierenschäden

Einige Konservierungsstoffe können Allergien und Pseudoallergien auslösen, etwa die bereits genannte Benzoesäure sowie chemisch ähnliche Verbindungen (zum Beispiel Natriumbenzoat, E 211). Ebenfalls allergieauslösend können die Schwefel- und Sulfitverbindungen (E 220 – E 228) wirken. Und wer viel echten Kaviar isst, kann sich sogar eine echte Vergiftung und Nierenschäden einfangen, da speziell für echten Kaviar die in größeren Mengen giftige Borsäure (E 284) sowie Borax (E 285) zugelassen sind. Die meisten von uns dürften damit jedoch keine Probleme bekommen, kostet doch ein Gramm echter Kaviar schon etwa sieben Euro. Wer allerdings eine 150-Millionen-Yacht sein eigen nennt und finanzielle Sorgen nur aus dem Fernsehen kennt, könnte eventuell Probleme bekommen – so er denn Kaviar mag.