Lebensmittelchemie: zur Kontrolle und für die Bequemlichkeit | EAT SMARTER
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Was steckt drin?

Lebensmittelchemie: ab zur Kontrolle

Lebensmittelchemie © Markus Bormann - Fotolia.com Lebensmittelchemie © Markus Bormann - Fotolia.com

Die Lebensmittelchemie befasste sich zunächst mit der Analyse der Lebensmittel, anschließend mit dem Beantworten der Frage, wie welche Inhaltsstoffe auf Mensch und Tier wirken. Heute sind viele Lebensmittelchemiker damit beschäftigt zu kontrollieren, ob in unseren Lebensmitteln auch wirklich nur enthalten ist, was auch enthalten sein darf. Ein anderes Einsatzgebiet der Lebensmittelchemie findet sich in der Nahrungsmittelindustrie, die immer neue Fertig- und Halbfertigprodukte zu möglichst günstigen Preisen auf den Markt bringt.

Ob wir in der heimischen Küche ein raffiniertes französisches Rezept nachkochen oder ob ein großer Konzern Fertigessen in großen Mengen herstellt: Ohne Lebensmittelchemie geht es nicht. Ein wichtiger Unterschied allerdings ist, dass wir zu Hause sicher kaum darüber nachdenken, warum wir welche Zutaten benutzen und was sie bewirken. Hauptsache, es schmeckt am Ende. In der Nahrungsmittelindustrie hingegen arbeiten studierte Lebensmittelchemiker, die nach der optimalen Formel für Hackbraten und Co. suchen.

Lebensmittelchemie: Was steckt drin? Wie wirkt es?

Im 19. Jahrhundert beschäftigten sich Lebensmittelchemiker vor allem mit der Frage, woraus unsere Lebensmittel bestehen. Mit den seinerzeit verfügbaren Methoden analysierten sie Lebensmittel beispielsweise in Bezug auf ihren Fett-, Eiweiß und Kohlenhydratanteil. Das änderte sich im Anschluss an ein Experiment, das von 1907 bis 1911 in den USA durchgeführt wurde. 16 junge Kühe wurden „auf Diät gesetzt“. Sie wurden in vier  Gruppen eingeteilt, die entweder nur mit Mais, Weizenkleie oder Hafer oder einem Mix aus allen gefüttert wurden. Es zeigte sich, dass die Kühe am besten mit Mais gediehen, am schlechtesten mit Weizenkleie. Fortan beschäftigt sich die Lebensmittelchemie vor allem mit der Wirkung von Lebensmitteln und ihren einzelnen Inhaltsstoffen auf Lebewesen.

Lebensmittelchemiker müssen vielseitig sein

Die Lebensmittelchemie ist heute in Deutschland ein eigenständiges Forschungs-, Lehr- und Prüfungsfach mit Überschneidungen zu anderen Fächern wie Botanik, Veterinärmedizin, Biochemie, Hygiene, Mikrobiologie, Toxikologie (Lehre von den Giftstoffen), Ernährungsphysiologie und Lebensmittelrecht. Lebensmittelchemiker wachen darüber, dass unsere Lebensmittel nur das enthalten, was die zahlreichen Verordnungen in Deutschland und Europa erlauben, dass zum Beispiel bestimmte nicht zugelassene Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Konservierungsmittel nicht und zugelassene nur in den vorgeschriebenen Mengen enthalten sind.

Verbraucherschutz und neue Fertigprodukte

Die Lebensmittelchemie ist natürlich auch für die Nahrungsmittelindustrie wichtig. Denn diese möchte möglichst appetitlich aussehende, lang haltbare, schnell zuzubereitende, schmackhafte und gleichzeitig kostengünstig zu produzierende Fertig- und Halbfertiggerichte entwickeln. Der Grund: Viele Verbraucher wollen immer weniger Zeit mit dem Kochen verbringen, und sie haben eine bestimmte Vorstellung davon, wie Lebensmittel schmecken müssen. Diese Bedürfnisse versuchen Lebensmittelchemiker so gut es geht umzusetzen. Dass dabei eine Reihe von Zusatzstoffen nicht mehr aus Naturprodukten stammt, sondern von Bakterien erzeugt oder zumindest chemisch verändert wird, merkt der Kunde nicht. Schließlich sind es die Eigenschaften der einzelnen Substanzen, die zählen – und für den Hersteller der Preis.

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