Lebensmittelzusatzstoffe – aus Fertigessen nicht wegzudenken | EAT SMARTER
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Von A bis Z

Lebensmittelzusatzstoffe – aus Fertigessen nicht wegzudenken

Lebensmittelzusatzstoffe © pixelstore - Fotolia.com Lebensmittelzusatzstoffe © pixelstore - Fotolia.com

Lebensmittelzusatzstoffe erfüllen als z.B. Farbstoffe oder Konservierungsmittel bestimmte Aufgaben in bearbeiteten Lebensmitteln. Sie müssen von der EU und den einzelnen Mitgliedsländern zugelassen werden. Dies erfolgt nur, wenn sie im Tierversuch auf gesundheitliche Auswirkungen getestet wurden. Experten halten dennoch nicht alle Substanzen für vollständig unbedenklich.

Ohne sie wäre Salami grau, ließen sich Konfitüren weniger lange aufbewahren, wären Fertigsaucen deutlich geschmacksärmer und Schmelzkäse nicht so schön „schmelzig“: Lebensmittelzusatzstoffe. Wenn sie vom Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss (SCF) der Europäischen Union zugelassen sind, bekommen sie auch eine E-Nummer, die Firmen statt des chemischen Namens auf Lebensmitteletiketten benutzen können. Manch einer hält E-Nummern pauschal für künstlich und ungesund. Das stimmt so aber nicht.

Von A wie Antioxidationsmittel bis V wie Verdickungsmittel

Lebensmittelzusatzstoffe erfüllen in bearbeiteten Lebensmitteln immer eine bestimmte Funktion. Es gibt 26 Funktionsklassen: Antioxidationsmittel, die Qualitätsverluste durch Sauerstoff verhindern sollen, Backtriebmittel, um Teige kontrolliert aufgehen zu lassen, Emulgatoren, die Wasser und Fette verbinden, Farbstoffe, die Gummibärchen & Co. ihre bunte Vielfalt schenken. Die natürlichen Strukturen der Lebensmittel sollen durch Festigungsmittel erhalten bleiben, während Feuchthaltemittel das Austrocknen verhindern. Füllstoffe erzeugen kalorienfrei Volumen und Geliermittel machen Flüssigkeiten fester, Geschmacksverstärker tun, was ihr Name sagt, Komplexbildner halten vor allem ungesättigte Fettsäuren länger frisch und Konservierungsstoffe machen das gleiche für eine ganze Reihe von Lebensmitteln. Mehlbehandlungsmittel verbessern die Knetbarkeit von Teigen, modifizierte Stärke bindet allerlei Flüssiges, Packgas sorgt für eine keimfreie Atmosphäre beim Verpacken, Säuerungsmittel verbessern Geschmack und Haltbarkeit und Säureregulatoren stabilisieren den pH-Wert. Schaummittel halten Speisen fluffig, während Schaumverhüter das Gegenteil bewirken. Schmelzsalze machen Käse weich, Stabilisatoren erhalten Farbe und Struktur, Süßungsmittel süßen zuckerfrei, Trägerstoffe bringen andere Stoffe an den Zielort, Treibgas lässt etwa Schlagsahne aus der Dose sprühen. Das Zusammenkleben verhindern Trennmittel, während Überzugsmittel die innere Feuchtigkeit erhalten und Verdickungsmittel Saucen mehr oder weniger stark andicken.

Welche Stoffe sind überhaupt zugelassen?

Lebensmittelzusatzstoffe sind per Gesetz solange verboten, bis sie ausdrücklich erlaubt sind. Es darf also keiner kommen und einen x-beliebigen Stoff in unseren Lebensmitteln verwenden. Vorher muss er beweisen, dass die Substanz technisch notwendig ist, der Verbraucher damit nicht getäuscht wird und der Stoff gesundheitlich unbedenklich ist.

An Ratten und Mäusen getestet

Für die Zulassung eines Lebensmittelzusatzstoffs wird die Substanz üblicherweise zwei Tierarten (Ratten, Mäusen) für 24 oder 18 Monate gefüttert. Die auf diese Weise gewonnenen Daten werden mit einem Sicherheitsabstand versehen auf den Menschen übertragen. Daraus resultiert der sogenannte ADI-Wert (akzeptable tägliche Aufnahme), der in mg pro kg Körpergewicht angegeben wird.

Vorsicht vor falschen Listen!

Seit etwa 35 Jahren kursieren im Internet Listen, die E-Nummern unbewiesene Risiken andichten (zum Beispiel krebserregend). Die derzeit gültige echte Liste ist auf der Internetseite der EU zu finden, allerdings nur auf Englisch. Auf Deutsch findet sich eine vollständige Liste mit Anmerkungen auf den Seiten der Verbraucher Initiative e.V.. Dennoch üben Experten in Bezug auf einzelne Stoffe immer wieder Kritik.

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