Enzyme und Zusatzstoffe im Brot | EAT SMARTER
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Was Sie über Zusatzstoffe im Brot wissen sollten!

Zusatzstoffe in Brot – was hat es damit auf sich? Zusatzstoffe in Brot – was hat es damit auf sich?

Muskelarbeit und Grundzutaten wie Mehl, Wasser und Geduld gehören längst vergangenen Zeiten an. Was früher in Backstuben notwendig war, um ein Brot zu produzieren, wird heute von Industriemaschinen übernommen. Das traditionelle Backhandwerk stirbt. Dafür floriert die Backmittelbranche, denn bei keiner anderen Lebensmittelproduktion werden derart viele Zusatzstoffe verwendet. Zusatzstoffe im Brot gehören heute somit leider fast immer dazu.

Brot – Nicht mehr Teig, sondern Teigling

Mehl, Wasser, Salz und Hefe – mehr ist für ein nahrhaftes und leckeres Brot im Prinzip nicht nötig. Leider sieht die Realität heute etwas anders aus: So wird das jahrhundertealte Handwerk des Bäckers zunehmend von kostengünstigen Industriebrötchen und -broten verdrängt. Bei einem Preis von ca. 1,19 Euro für ein Kilo Sauerteigbrot, bleibt nicht mehr viel Spielraum.

Für Großbäckereien ist dieser Preis unter anderem durch Verwendung von Zusatzstoffen im Brot und sogenannter Teiglinge möglich. Dahinter verbergen sich tiefgefrorene und aufbackbereite Teigportionen, die nur noch im Ofen fertiggebacken werden müssen. Das Resultat kann sich sehen lassen – frisch duftend und makellos überzeugen sie immer mehr Menschen. Doch dieser Prozess hat mit dem traditionellen Backen nicht mehr viel zu tun. Und so sehen sich viele Bäcker dazu gezwungen, sich entweder dem Preisdruck zu fügen oder aber aufzugeben. Nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerkes ist jedenfalls eine sinkende Anzahl an Betrieben in Deutschland zu beobachten.

Ofenfrisches Brot – made in Poland

Denn was dem Konsumenten als „frisch aus dem Ofen“ verkauft wird, ist nur die halbe Wahrheit. Zwar ist an Geruch, Optik und Geschmack erstmal nichts auszusetzen. Viele Kunden wissen aber nicht, dass der Brotteig zum einen bereits über 100 Meter lange Backstraßen gekullert ist und zum anderen über hunderte kilometerlange Autobahnen. Denn die Produktion der Teiglinge findet mitunter im benachbarten Ausland, wie Polen, statt. Folglich sind Teigherstellung und Backen mittlerweile zwei voneinander abgekoppelte Prozesse.

Enzyme und andere Zusätze

Des Weiteren sind die Inhaltsstoffe heute wesentlich andere, als man für gewöhnlich erwarten würde: Beispielsweise unterstützen Enzyme die Teigeigenschaften, Verarbeitungsfähigkeit und Haltbarkeit. So wird nicht nur beim Produktionsprozess nachgeholfen, sondern es werden auch Merkmale, die für die Kaufentscheidung des Endverbrauchers relevant sind, beeinflusst. Das bedeutet leider, dass man auf Äußerlichkeiten, wie Farbe, Volumen und Kruste nicht setzen kann, um auf eine gute Brotqualität zu schließen. Denn auch hier hält die Industrie Mittel bereit, um die Backwaren zu verschönern. Dank diverser Stellschrauben wird nichts dem Zufall überlassen: Durch Zugabe von Malzextrakt erscheint ein Brot wesentlich dunkler und für den Konsumenten gesünder. Und auch die Haltbarkeit kann durch Zusatzstoffe im Brot verlängert werden. So wird der Alterungsprozess durch Gabe von Zusätzen verzögert. Das Brot behält länger seine Elastizität und schmeckt wie am ersten Tag.

Frisches Brot – der Chemie sei Dank

Dass man heute nicht sicher sein kann, was genau unseren Lebensmitteln zugesetzt wird, scheint nicht mehr groß zu überraschen. Allerdings findet man eine besonders große Bandbreite an Zusatzstoffen in Brot.

Problematisch wird es jedoch bei der Kennzeichnung: Zusätze, wie beispielsweise Enzyme, brauchen laut Angaben des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide vom Max Rubner-Institut nicht deklariert zu werden, da ihnen im Endprodukt keine weitere Wirkung zugesprochen wird. Vorausgesetzt sie werden in losen Backwaren verwendet, die zum Direktverzehr für den Verbraucher gedacht sind. Zukünftig soll diese Regelung voraussichtlich auch für verpackte Backwaren gelten.

Mittlerweile haben sich viele Unternehmen auf die Optimierung der Teig- und Broteigenschaften mit Hilfe von Zusatzstoffen im Brot spezialisiert und tüfteln daran, möglichst kostengünstig neue Möglichkeiten zu finden, Teigling-Fertigprodukte als frisch zu maskieren. Leider ist es Konsumenten oft gar nicht möglich, die Inhaltsstoffe der jeweiligen Brote schnell und einfach herauszufinden, sondern erst auf umständlichem Wege – via Anfrage beim jeweiligen Unternehmen.

Wem die industriell gefertigten Brote nun suspekt erscheinen und wer sich zum Ursprung zurück sehnt, kann sich hier einmal selbst als Bäcker versuchen. Bei EAT SMARTER finden Sie nicht nur das Rezept zum Sauerteigbrot selber machen, sondern auch viele weitere Rezepte für Brotvarianten die garantiert keiner Zusätze bedürfen. 

(sit)

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Beim Bäckerhandwerk zeichnet sich das schon seit Jahren ab. Der Preisdruck der "großen" Lebensmittelketten zwingt alle kleinen Bäcker zum mitmachen in diesem Kreislauf um zu überleben.Nicht alle Backmischungen sind "schlecht" Was tun ?Hoffen den einen oder anderen Bäcker noch zu finden welcher konventionell backt und halt mal auf anderes verzichten um einen gerechten Preis bezahlen zu können.Betroffen ist wieder einmal die letzte Sprosse in der sozialen Leiter.Ihre Kommentare sind immer hilfreich und lesenswert. Danke
 
Bevor jetzt wieder alle auf die "großen" schimpfen. Backen in einer Handwerksbäckerei ist ähnlich wie zu Hause und eine kleine 2-3 Mann Backstube ist in der Regel quasi gar nicht dazu in der Lage alle vom Kunden geforderten Produkte täglich frisch ohne "ich reiß mal fix die schnell gehende Fertigmischung auf". Fragt euern Bäcker/ Verkäuferin nach den Inhaltsstoffen, jeder gute Bäcker verfügt über eine Produktinformation. Ich kenne viele handwerkliche Familienbetriebe in Deutschland die auch mehr als 20/30 Filialen haben wo die Teams in der Backstube Nacht für Nacht alles geben und eigene Rezepturen, keine Verwendung von künstliche Zusatzstoffen auf die Fahne schreiben und dieses oftmals erst durch Ihre "Größe" konsequent umsetzten können. Für all die jenigen die ihr Brot im Supermarkt oder in der Backstation kaufen: schaut mal auf die Inhaltsstoffe/Zutaten und dem ein oder anderen wird vielleicht ein Licht aufgehen. In diesem Sinne (hinter)fragt den Bäcker/ Verkäuferin eures Vertrauens, wenn Ihr Zweifelt aber schimpft nicht pauschal über das Bäckerhandwerk und die "Großen" denn für viele von euch ist auch ein Betreib mit 10 oder mehr Filialen schon groß!