Was Sie über Zusatzstoffe im Brot wissen sollten!

Brot – Nicht mehr Teig, sondern Teigling

Mehl, Wasser, Salz und Hefe – mehr ist für ein nahrhaftes und leckeres Brot im Prinzip nicht nötig. Leider sieht die Realität heute etwas anders aus: So wird das jahrhundertealte Handwerk des Bäckers zunehmend von kostengünstigen Industriebrötchen und -broten verdrängt. Bei einem Preis von ca. 1,19 Euro für ein Kilo Sauerteigbrot, bleibt nicht mehr viel Spielraum.

Für Großbäckereien ist dieser Preis unter anderem durch Verwendung von Zusatzstoffen im Brot und sogenannter Teiglinge möglich. Dahinter verbergen sich tiefgefrorene und aufbackbereite Teigportionen, die nur noch im Ofen fertiggebacken werden müssen. Das Resultat kann sich sehen lassen – frisch duftend und makellos überzeugen sie immer mehr Menschen. Doch dieser Prozess hat mit dem traditionellen Backen nicht mehr viel zu tun. Und so sehen sich viele Bäcker dazu gezwungen, sich entweder dem Preisdruck zu fügen oder aber aufzugeben. Nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerkes ist jedenfalls eine sinkende Anzahl an Betrieben in Deutschland zu beobachten.

Ofenfrisches Brot – made in Poland

Denn was dem Konsumenten als „frisch aus dem Ofen“ verkauft wird, ist nur die halbe Wahrheit. Zwar ist an Geruch, Optik und Geschmack erstmal nichts auszusetzen. Viele Kunden wissen aber nicht, dass der Brotteig zum einen bereits über 100 Meter lange Backstraßen gekullert ist und zum anderen über hunderte kilometerlange Autobahnen. Denn die Produktion der Teiglinge findet mitunter im benachbarten Ausland, wie Polen, statt. Folglich sind Teigherstellung und Backen mittlerweile zwei voneinander abgekoppelte Prozesse.

Enzyme und andere Zusätze

Des Weiteren sind die Inhaltsstoffe heute wesentlich andere, als man für gewöhnlich erwarten würde: Beispielsweise unterstützen Enzyme die Teigeigenschaften, Verarbeitungsfähigkeit und Haltbarkeit. So wird nicht nur beim Produktionsprozess nachgeholfen, sondern es werden auch Merkmale, die für die Kaufentscheidung des Endverbrauchers relevant sind, beeinflusst. Das bedeutet leider, dass man auf Äußerlichkeiten, wie Farbe, Volumen und Kruste nicht setzen kann, um auf eine gute Brotqualität zu schließen. Denn auch hier hält die Industrie Mittel bereit, um die Backwaren zu verschönern. Dank diverser Stellschrauben wird nichts dem Zufall überlassen: Durch Zugabe von Malzextrakt erscheint ein Brot wesentlich dunkler und für den Konsumenten gesünder. Und auch die Haltbarkeit kann durch Zusatzstoffe im Brot verlängert werden. So wird der Alterungsprozess durch Gabe von Zusätzen verzögert. Das Brot behält länger seine Elastizität und schmeckt wie am ersten Tag.

Frisches Brot – der Chemie sei Dank

Dass man heute nicht sicher sein kann, was genau unseren Lebensmitteln zugesetzt wird, scheint nicht mehr groß zu überraschen. Allerdings findet man eine besonders große Bandbreite an Zusatzstoffen in Brot.

Problematisch wird es jedoch bei der Kennzeichnung: Zusätze, wie beispielsweise Enzyme, brauchen laut Angaben des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide vom Max Rubner-Institut nicht deklariert zu werden, da ihnen im Endprodukt keine weitere Wirkung zugesprochen wird. Vorausgesetzt sie werden in losen Backwaren verwendet, die zum Direktverzehr für den Verbraucher gedacht sind. Zukünftig soll diese Regelung voraussichtlich auch für verpackte Backwaren gelten.

Mittlerweile haben sich viele Unternehmen auf die Optimierung der Teig- und Broteigenschaften mit Hilfe von Zusatzstoffen im Brot spezialisiert und tüfteln daran, möglichst kostengünstig neue Möglichkeiten zu finden, Teigling-Fertigprodukte als frisch zu maskieren. Leider ist es Konsumenten oft gar nicht möglich, die Inhaltsstoffe der jeweiligen Brote schnell und einfach herauszufinden, sondern erst auf umständlichem Wege – via Anfrage beim jeweiligen Unternehmen.

Wem die industriell gefertigten Brote nun suspekt erscheinen und wer sich zum Ursprung zurück sehnt, kann sich hier einmal selbst als Bäcker versuchen. Bei EAT SMARTER finden Sie nicht nur das Rezept zum Sauerteigbrot selber machen, sondern auch viele weitere Rezepte für Brotvarianten die garantiert keiner Zusätze bedürfen. 

(sit)