6 Dinge, die Sie über Stevia wissen sollten

1. Süße Seite

Sie galten als Süßungsmittel, das den Lebensmittelmarkt revolutionieren wird: Steviolglycoside haben keine Kalorien und sind für den Menschen unverdaulich. Sie werden aus den Blättern der Pflanze Stevia rebaudiana extrahiert und sind 200-400 mal süßer als Haushaltszucker.

Das Interesse der Verbraucher am Stevia-Süßstoff ist allerdings verhalten. Kritiker monieren, der Geschmack zahlreicher Artikel sei gewöhnungsbedürftig, was den Kaufanreiz schmälert.

2. Natur pur?

Der Stevia-Süßstoff wird häufig als natürliches Produkt beschrieben. Tatsache ist aber: Steviolglycoside werden durch chemische Verfahren gewonnen, die mit „Natürlichkeit“ wenig zu tun haben. Aus diesem Grund dürfen sie nicht als „natürliche Süßstoffe“ bezeichnet werden. In der Zutatenliste müssen Steviolglycoside folgerichtig als „Süßstoff“ oder als Zusatzstoff „E 960“ gekennzeichnet werden.

3. Ein wichtiger Wert, den jeder kennen sollte

Hersteller von Stevia-Produkten dürfen den als Zusatzstoff E 960 auf den Lebensmittelverpackungen gekennzeichneten Stevia-Süßstoff bislang nur in begrenzten Mengen und in bestimmten Lebensmittelkategorien verwenden. Dadurch soll gewährleistet werden, dass die von der Europäischen Kommission festgelegte duldbare tägliche Aufnahmemenge (ADI-Wert) nicht überschritten wird.

Der ADI-Wert gibt die Menge eines Stoffes an, die über die gesamte Lebenszeit täglich verzehrt werden kann, ohne dass dadurch gesundheitliche Gefahren zu erwarten sind. Im Fall der Steviolglycoside liegt er bei zehn Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Wer eine Vielzahl an Produkten mit Steviolglycosiden konsumiert, um durch den Süßstoff Kalorien einzusparen, kann allerdings schnell an den festgelegten Grenzbereich gelangen. Diabetiker, kalorienbewusste Frauen und Kinder sind laut Experten besonders gefährdet.

4. Gesünder als Zucker?

Wird man fitter, vitaler und gesünder durch den Konsum von Stevia-Produkten? Werbeaussagen zufolge sollen Steviolglycoside blutzucker- und blutdrucksenkend sowie gefäßerweiternd wirken. Eine Bestätigung durch wissenschaftliche Untersuchungen steht nach Angaben des Bundesverbands der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände allerdings aus.

5. Kleiner Wermutstropfen

Steviolglycoside sind hitzestabil bis 200°C und können beim Backen und Kochen dementsprechend grundsätzlich verwendet werden. Es gibt allerdings ein paar Eigenheiten, die es bei der Nutzung des Süßmittels zu berücksichtigen gilt:

1. Steviolglycoside haben einen häufig als lakritzartig beschriebenen Eigengeschmack. Aus diesem Grund empfehlen Backexperten, sie primär in Teigen mit Nüssen, Anis, Ingwer, Zimt oder Lebkuchengewürz einzusetzen. Hier bleibt der Geschmack unauffällig – und der Kuchen gelingt garantiert.
2. Eier lassen sich mithilfe von Steviolglycosiden sehr schlecht schaumig schlagen. Für Biskuitteig sollten Sie deshalb Zucker und Stevia mischen.
3. Auch beim Karamellisieren oder bei der Herstellung von Baiser sind pure Steviolglycoside keine große Hilfe. Hier gilt ebenfalls: Mischen Sie den Süßstoff mit Zucker.   

Abgesehen davon kann man den Stevia-Süßstoff problemlos in der Küche einsetzen. Viele Tipps und Tricks sowie Hinweise zur richtigen Dosierung gibt es übrigens in zahlreichen Stevia-Rezeptbüchern.

6. Und was ist mit Bio?

Stevioglycoside (E 960) dürfen laut Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände bisher nicht in Bio-Lebensmitteln verarbeitet werden, da sie nicht in der EU-Öko-Verordnung aufgeführt sind. Dieses Verbot gilt auch, wenn die als Rohstoff verwendeten Stevia-Blätter aus Öko-Anbau stammen. Die bereits auf dem Markt vorhandenen Produkte, die Stevioglycoside aus ökologischem Anbau enthalten, dürfen nicht länger als Bio-Lebensmittel bezeichnet werden.

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