Die besten Profitipps für die Martinsgans

Am Sankt-Martinstag beginnt auch in vielen renommierten Restaurants die lang ersehnte Saison für die Martinsgans, die zu Weihnachten ihren Höhepunkt erreicht. Und während die meisten Familien am Gänseessen auch gerade das fast schon rituelle Zubereiten auf stets die gleiche Art und mit immer den gleichen Beilagen lieben, experimentieren Sterneköche schon gerne einmal bei der Zubereitung der Martinsgans.

Dieter Müller zum Beispiel tischt in seinem gleichnamigen Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach die Martinsgans öfter mal auf neue Art auf und ersetzt etwa die obligatorischen Klöße durch eine feine Maronen-Nuss-Polenta oder bereitet statt des üblichen Rotkohls raffiniert gewürztes Moscato-Sauerkraut als Beilage zu. Die Martinsgans selbst wird bei Dieter Müller ohne großes Federlesen gebraten: Etwas Orange, Apfel und Beifuß in den Bauch, mit Salz und Pfeffer würzen und ab in den 180 Grad heißen Ofen damit. Dort begießt sie der Gourmetkoch dann ganz klassisch öfter mit dem austretenden Bratfett und lässt sie zum Schuss noch 10 Minuten ruhen.

Martinsgans: Gut Ding will Weile haben

Bei einem Gewicht von etwa vier Kilo liegt es auf der Hand, dass die Martinsgans Zeit zum Garen braucht. Minimum ist pro Kilogramm eine Stunde im Backofen. Viele Profis schwören aber auch auf die „Niedriggarmethode“, denn dabei wird das Fleisch besonders zart. Wenn Sie es ausprobieren möchten: Geben Sie die Martinsgans zunächst 20 bis 30 Minuten bei 225 Grad in den Backofen und drosseln Sie danach die Hitze auf 80 Grad. Anschließend die Gans für 10 Stunden bei dieser Temperatur garen. Zum Schluss noch mal den Backofen auf 225 Grad hoch schalten und die Martinsgans noch zehn bis 15 Minuten knusprig werden lassen. Oder Sie machen es wie Johann Lafer und andere Sterneköche, die den goldenen Mittelweg zwischen herkömmlichem Garen und extremem Niedrigtemperaturgaren wählen: Sie garen die Martinsgans für ungefähr eine halbe Stunde bei 220 Grad, schalten dann auf 130 bis 150 Grad herunter und lassen den Vogel für runde fünf Stunden im Ofen. Heißer Tipp für eine krosse Haut: Bestreichen Sie die Martinsgans zum Schluss mit Salz- oder Zuckerwasser oder mit einer Mischung aus Honig und Orangensaft.

Martinsgans: Drucktest für mehr Qualität

Kochkunst hin, Raffinesse her: Die Martinsgans muss buchstäblich aus einem guten Stall stammen, sonst kann selbst ein mehrfach vom Michelin besternter Mann wie Dieter Müller kein wahres kulinarisches Kunstwerk daraus zaubern. Wer auf Nummer sicher gehen will macht es am besten wie die Profiköche auch und kauft seine Martingsgans bei einem Bauern seines Vertrauens. Denn ist er gut und versteht sein Fach, hat das Federvieh ein glückliches Gänseleben mit reichlich Auslauf hinter sich und wurde mit Kräutern, Körnern und einer Mineralstoffnahrung gefüttert. Das beruhigt nicht nur unser Gewissen, sondern bürgt vor allem für höchsten Genuss!

Von Bedeutung ist auch das Alter des Tiers: „Mehr als maximal neun Monate sollte es nicht auf dem Buckel haben, wenn es geschlachtet wird“, meint Müller. Zu alte und damit weniger wohlschmeckende Gänse erkennen Sie im Zweifelsfall daran, dass die Sehnen an den Keulen sehr kräftig sind und die Haut nicht mit gleichmäßiger Porung und einem zartrosa Schimmer glänzt, sondern auffällig dunkel wirkt. So ein Braten wird dann mit großer Wahrscheinlichkeit zäh. Allzu jung soll die Martinsgans aber auch nicht sein, denn das bedeutet in der Regel, dass sie zu schnell hochgemästet wurde. In solchen Fällen ist der Drucktest hilfreich: Fühlt sich die Haut sehr wabbelig an und wirkt sehr blass, hat der Vogel durch Schnellmast zu viel Fett und zu wenig Geschmack. Auch Schnuppern kann Aufschluss über die Qualität geben: Eine frische Gans riecht typisch und intensiv, aber niemals streng. Rezept: Gänsebraten smarter mit Kartoffel-Kürbis-Stampf

(koe)