Forscher lüften das letzte Biergeheimnis | EAT SMARTER
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Neue Hefeart entdeckt

Forscher lüften das letzte Biergeheimnis

Untergärige Biere, wie Pils oder Lager, gibt es erst seit 500 Jahren. Denn erst im 15. Jahrhundert fanden die Braumeister eine Brauhefe, die unter kühleren Temperaturen gären konnte. Wie genau die neue Hefeart entstanden ist, war bislang ein großes Geheimnis. Nun sind Forscher fündig geworden - und zwar in den Wäldern Patagoniens.

Europa im 15. Jahrhundert: In den Klosterkellern brauen Mönche die ersten herben Biere. Diese Sorten hat es bislang noch nicht gegeben, doch nun haben die Braumeister eine neue Hefesorte, aus der später Pils, Bockbier oder Lager gebraut werden. Die Bedingungen sind ideal in den kühlen, dunklen Klosterkellern: die neue Hefesorte kann bei vier bis neun Grad Celsius gut gären. Damit beginnt der Siegeszug der untergärigen Biere. Bislang hatten die Menschen nur obergärige Biere getrunken, die bei 15 bis 20 Grad Celsius gären. Die neuen Biere aber reifen bei kühleren Temperaturen. Woher die neue Hefesorte kam, war bislang noch nicht vollständig geklärt. Die Vermutung: Die bereits bekannte Hefesorte „Saccharomyces cerevisiae“ muss sich mit einer zweiten verbunden haben. Im Fachjournals „Proceedings of the National Academy of Sciences“ berichten Forscher nun, dass sie den Ursprung der zweiten Hefesorte gefunden haben. Sie kommt aus der Rinde der Scheinbuche – und die steht in den Wäldern Patagoniens. Die Spur führt nach Patagonien
In der Rinde der Scheinbuche fanden Wissenschaftler Pflanzenteile, die eine bei kühlen Temperaturen arbeitende Hefe enthalten. Die Forscher machten genetische Tests und stellten fest: Die Genteile dieser Hefe wiesen erstaunliche Ähnlichkeiten zu den Genteilen der untergärigen Bierhefe auf, die nicht aus der bereits bekannten ersten Hefesorte stammen. Ihrer Meinung nach muss sich die neu entdeckte Hefeart im 15. Jahrhundert mit der bereits bekannten „Saccharomyces cerevisiae“ verbunden haben, woraus dann die heute verwendete Hefeart „Saccharomyces carlsbergensis“ entstand. Die Wissenschaftler geben der neu entdeckten Hefe den Namen „Saccharomyces eubayanus“. Sie ist sehr aktiv: Die Hefe fermentiert sogar in den Baumwucherungen und fällt bei Überreife zu Boden. „Am Boden bildet sich ein dicker Teppich an vergärendem Baummaterial, der einen durchdringenden Ethanolgeruch verströmt“, schreiben die Forscher. Über die Seewege nach Europa
Als die Seefahrer im frühen Mittelalter die neue Welt entdeckten, haben sie auf ihren Heimfahrten vermutlich die neue Hefesorte in Europa eingeführt. Im Freien konnte die Hefe damals nicht überleben, wohl aber in den kühlen und dunklen Braukellern der Klöster. Erst durch die neue Brauhefe wurden untergärige Biere wie Pils, Lager oder Bockbier möglich. Den Menschen schmecken diese Biere noch heute: Nach Angaben der Forscher machen diese Produkte mit 250 Milliarden US-Dollar Jahresumsatz den größten Anteil in der Bierproduktion aus.
(wil/dapd)
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Darauf ein friesisch herbes Pils!
 
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