Dim Sum selber machen | EAT SMARTER
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Dim Sum selber machen: So gelingen die asiatischen KleinigkeitenDurchschnittliche Bewertung: 4.31518

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Dim Sum selber machen: So gelingen die asiatischen Kleinigkeiten

Dim Sum selber machen – 1000 kleine Variationen! © Dim Sum Haus Dim Sum selber machen – 1000 kleine Variationen! © Dim Sum Haus

Das „Dim Sum Haus“ in der Hamburger Innenstadt hat die chinesischen Kleinigkeiten zu seiner Passion gemacht – und konnte damit nicht nur uns Nordlichter, sondern auch die Jury der Kabel-1-Sendung „Mein Lokal, Dein Lokal“ überzeugen. EAT SMARTER durfte einen Blick hinter die Kulissen werfen und verrät Ihnen, wie Sie Dim Sum selber machen können!

Das Geheimnis von Dim Sum

Wörtlich übersetzt bedeutet Dim Sum „Leckereien, die das Herz berühren“, erklärt der Chef des Hamburger Dim Sum Hauses, Dennis Kwong. Er und seine Frau Mary-Ann kochten sich mit ihren „Kleinigkeiten“ in der Kabel-1-Sendung „Mein Lokal, Dein Lokal“ in die Herzen der Jury und gewannen dort den 1. Platz. Jetzt führen Sie EAT SMARTER in die Geheimnisse der Dim-Sum-Herstellung ein. 

Ursprünglich kommen Dim Sum aus der kantonesischen Küche Chinas. Die Häppchen gibt es in hundert verschiedenen Variationen und je nach Region werden Dim Sum unterschiedlich gefüllt: So isst man sie im Norden eher deftig mit viel Knoblauch und verschiedenen Fleischsorten. Im Süden hingegen wird mit wenig Knoblauch und vielen Meeresfrüchten gekocht.

Dim Sum werden normalerweise im Bambuskörbchen gedämpft, dies gibt ihnen einen leckeren „Beigeschmack“. Sie werden mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Gemüse gefüllt und mit exotischen Gewürzen verfeinert. Die verschiedenen Füllungen werden von einer Teigtasche umhüllt und, wenn sie nicht gedämpft werden, frittiert oder gebraten serviert. Zum Dippen gibt es Soja-, Essig- oder Chilisauce. Die Idee hinter Dim Sum ist, verschiedene Zutaten so zu kombinieren, dass die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen ein harmonisches Gesamtbild ergeben.

Dim Sum selber machen – das beliebteste Rezept

Hargau-Rezept © Dim Sum HausEAT SMARTER hat Dennis Kwong nach den beliebtesten Dim Sum gefragt und seinen Koch gebeten, uns die Rezepte zu verraten. Eines vorweg: Dim Sum selber machen ist aufwendig und eine Kunst für sich, wie der Koch erläutert. Einige der ungewöhnlichen Zutaten bekommt man nur im Asia-Supermarkt. Doch einen Versuch ist es allemal wert! Ein Klassiker unter den Dim Sum: Har Gau! Hier gibt es ein vereinfachtes Rezept für Zuhause.

 

Zum Har Gau selber machen, brauchen Sie:

  • 250 g Weizenstärke
  • 200 g Shrimps
  • 100 g Bambusstreifen
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Chiliöl
  • Sojasauce

Zur Weizenstärke fügen Sie etwa 100 ml kochendes Wasser in kleinen Mengen hinzu und kneten so lange, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen rollen Sie anschließend hauchdünn aus und formen ca. 10 cm große Kreise daraus.

Die Shrimps schälen, waschen, entdarmen und klein hacken. Die Bambusstreifen ebenfalls klein hacken und mit den Shrimps vermengen. Öl, Salz und Zucker hinzugeben und zu einer Masse verarbeiten.

Die so entstandene Füllung auf die Teigkreise geben und den Teig mittig falten. Die Naht sollte gezackt in Falten gelegt werden. Die Teigtaschen müssen nun etwa sechs Minuten im Bambuskörbchen dampfgaren. Falls Sie kein Bambuskörbchen zur Verfügung haben, können Sie diese auch wie gewohnt dampfgaren. Die fertigen Har Gau werden mit leichter Sojasauce und Chiliöl serviert.

Dim Sum selber machen – das Einfachste zum Nachmachen

Zum Wo-Dip Teigtaschen selber machen, brauchen Sie für ca. 24 Stück:

Für die Füllung:

  • 250 g chinesischer Lauch
  • 250 g Bauchfleisch vom Schwein
  • 1 TL Salz
  • ca. 12,5 g Zucker
  • 1 TL Sesamöl
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver (gibt es im Asia-Supermarkt fertig zu kaufen)


Für den Teig:

  • 500 g Type 550 Mehl
  • 1 TL Salz
  • 400 ml Wasser


Alle Zutaten für die Füllung fein hacken und gut miteinander vermengen. Anschließend Mehl und Wasser verrühren und kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und in gleich große Stücke schneiden. Mit den Händen ein Teigstück zu einer Teigscheibe von ca. 6 cm Durchmesser formen, dabei den Rand etwas dünner als die Mitte formen. 

Je 1 EL von der Füllung in die Mitte einer Teigscheibe geben und die Teigränder um die Füllung herum vorsichtig rund schließen. Zwischen den Händen oval/länglich formen und Risse im Teig beim Zusammendrücken vermeiden. Die Teigtaschen 5 Minuten über kochendem Wasser mit Deckel dampfgaren und danach in Pflanzenöl bei mittlerer Hitze einseitig braten bis sie goldbraun werden. Zum Dippen wird chinesischer Reisessig mit Ingwerstreifen verwendet.

Dim Sum selber machen – für den Nachtisch

Zum Sesambällchen selber machen, brauchen Sie für ca. 24 Stück:

Für den Teig:

  • 400 g Klebreismehl
  • 150 g Weizenstärke (mit ca. 200 ml Wasser garen)
  • 150 g Zucker
  • 150 g Schweineschmalz
  • 150 g Pflanzenöl
  • Sesam


Für die Füllung:

  • süße Lotuskernpaste (kann man Asia-Supermarkt fertig kaufen)


Das Klebreismehl mit 200 ml kochendem Wasser verrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht und mit der Weizenstärke vermischen. Dann Abkühlen lassen und den Teig kneten bis er elastisch ist. Den Teig zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und in gleich große Stücke schneiden. Anschließend mit einem feuchten Tuch abdecken. Mit den Händen ein Teigstück zu einer Scheibe von 8 cm Durchmesser machen, dabei den Rand etwas dünner als die Mitte formen. 

Je 1 EL Lotuspaste in die Mitte einer Teigscheibe geben und die Ränder um die Füllung herum vorsichtig rund schließen. Mit den Händen zu Bällen formen und Risse im Teig beim Zusammendrücken vermeiden. Jetzt den Sesam auf einen Teller geben. Das Öl in einem Wok (oder einer höheren Pfanne) bei starker Hitze heiß werden lassen. Die Bällchen mit Wasser befeuchten, dann in Sesam wälzen, so dass sie rundum mit Sesam bedeckt sind. Die Bällchen vorsichtig ins Öl geben und bei mittlerer Hitze (für die Fritteuse etwa 180 °C) goldbraun frittieren, bis die Sesambällchen im Öl aufschwimmen und knusprig sind. 

Das EAT SMARTER-Team wünscht viel Spaß und guten Appetit beim Dim Sum selber machen!


Dennis und Mary-Ann Kwong © Dim Sum HausDas Dim Sum Haus in der Hamburger Innenstadt wurde bereits 1964 eröffnet und wird heute in dritter Generation von Dennis und Mary-Ann Kwong geführt. Die original kantonesische Küche begeistert nicht nur die einheimischen Chinesen, sondern lockt auch die Prominenz: So haben hier bereits einer der Klitschko-Brüder ebenso wie der berühmte Pianist Lang Lang gespeist.

Adresse: Kirchenallee 37, St. Georg, Hamburg, Internet: www.restaurantchina.de

 
(clap, bol, leu)

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Ich liebe DimSums und natürlich bin ich daher auch Stammgast im Dimsum Haus in Hamburg. Mein eigenes DimSum Rezept findet man übrigens hier http://www.cattivakat.com/dim-sum-rezept