Essig: das älteste Würzmittel der Welt | EAT SMARTER
5
0
Drucken
0
Essig: das älteste Würzmittel der WeltDurchschnittliche Bewertung: 4.8155

Sauer macht lecker

Essig: das älteste Würzmittel der Welt

Lange wurde Essig ausschließlich als saurer Geschmacksgeber beim Salatdressing, als Konservierungsmittel oder gar als Haushaltsreiniger verwendet. Doch seitdem es der italienische Edelessig Balsamico in die TV-Kochstudios und Supermarktregale schaffte, wird zunehmend der wahre Wert des Essigs entdeckt. Er rundet die fünf Geschmacks-Aromen der Gourmet-Küche perfekt ab. Doch woran erkennt man zum Beispiel einen guten Balsamico?

Sauer ist eine der fünf Geschmacksrichtungen, die unsere Zunge direkt wahrnimmt. Deshalb spielt Essig in der gehobenen Gastronomie eine immer größere Rolle. So ist zum Beispiel die Spezialität des gerade vom „Gault Millau“ zum Koch des Jahres 2010 ernannten Hamburgers Wahabi Nouri „Thunfisch Tatar mit einer Waffel aus karamelisiertem Essig“.

Das älteste Würzmittel der Welt

Essig ist ein Lebensmittel mit vielen Superlativen. Es ist eines der ältesten, lagerfähigsten Lebensmittel der Welt. Schon vor 5000 Jahren haben die Chinesen und die Ägypter ihre Nahrungsmittel in Essig konserviert, und konnten sie so über lange Strecken transportieren. Denn reiner Essig ist das einzige Nahrungsmittel, das nicht verdirbt. Die Römischen Legionen hatten stets ein Gemisch aus Wasser und Essig gegen Keime in ihren Feldflaschen dabei.

Aus Alkohol wird ein Gesundheitsmittel

Im Mittelalter schätzte Hildegard von Bingen die desinfizierende Wirkung des Essigs. So entstand auch im 18.Jahrhundert die französische „Vinaigrette“-Salatsoße aus einer Essig-Kräutermischung, die man Pestessig nannte und zum Schutz vor der Seuche auf den Körper und Mundschutz auftrug – zum Teil mit Erfolg. Und Pfarrer Kneipp schwor auf die fiebersenkende Wirkung von Essigwickeln um die Waden. In der traditionellen Chinesischen Medizin wird Essig für die innere Balance des Körpers angewendet.

So entsteht aus Alkohol Essig

Essig ist eigentlich nur ein Abbauprodukt von Alkohol und zuckerhaltigen Flüssigkeiten. Dabei verwandeln Essigsäurebakterien und Sauerstoff den Alkohol in das säuerliche Genussmittel. Die Grundlage gibt dem Essig sein Aroma: So ist Wein die Ausgangsbasis vom Weinessig und aus Obst wird Fruchtessig in unterschiedlichen Varianten. Balsamico-Essig entsteht aus eingedickten Trebbiano-Trauben mit zehnprozentigem Weinanteil. Aus hochprozentigem Alkohol werden oftmals Gebrauchsessige, wie Branntweinessig und weißer Essig. In England entstand Malzessig aus Bieren und in asiatischen Ländern wird oft Reisessig verwendet.

Die Kombination macht´s

Oft wird Essig mit Kräutern aromatisiert. Die Mischungen und Geschmacksrichtungen sind schier unendlich. So gibt es beispielsweise Tannenspitzen-, Löwenzahn- oder Sanddornessig.

Balsamico traditionale – der Ferrari unter den Essigen

Die Provinz Modena in Norditalien ist berühmt: Hier werden mit Ferrari und Maserati zwei der elegantesten Sportwagen der Welt hergestellt. Auch die Luxus-Ausgabe unter den Essigen kommt aus der Region Emilia-Romagna nahe der Adria. Der „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und der „Aceto Balsamico Tradizionale di Emilia-Romagna“. Bis zu 25 Jahre lagert der Balsamessig in verschiedenen Holzfässern aus Esche, Kirsche, Edelkastanie, Maulbeere und Eiche. Daraus entsteht ein stark verdickter, schwarzer Sirup mit süßlichem Geschmack. Als „extraveccio“ kann dieser Balsamico schon einmal hundert Euro pro 100 ml kosten.

So erkennen Sie einen guten Balsamico

Da der Begriff „Aceto Balsamico“ nicht geschützt ist, bekommt man meist ein mit Zuckercouleur dunkel gefärbtes Gemisch aus Weinessig und Trauben. Es lohnt sich also ein Blick auf Etikett und Inhaltsstoffe. Ein „Aceto Balsamico“ wird erst geadelt durch den Zusatz „Traditionale“. Bei allen anderen versuchen sich die Hersteller an das teure Original heranzumischen. Die Stiftung Warentest hat dabei besonders den Herstellern von Bioessigen ein sehr gutes Urteil ausgestellt. Die „Aceto Balsamico di Modena“ von Byodo, Eden und Rapunzel bekamen eine Eins. Ansonsten gilt, ausprobieren. Der milde Essig, der die Erdbeeren umschmeichelt, ist vielleicht fehl am Platz, wenn würzige Säure ans Rinder Carpacchio gehört. Und den Ferrari leistet man sich sowieso nur für ganz besondere Menüs.

Welchen Essig wofür?

  • Weißweinessig – guter Einlegessig. Aber auch für holländische Saucen, Vinaigrette und zu weißem Fleisch und Fisch geeignet.
  • Himbeeressig – für Salate, eingelegtes Obst, auf Eiscreme und mit etwas Honig als Aperitif.
  • Rotweinessig – zu dunklem Fleisch, Pasta und deftiger Wurst.
  • Rosmarinessig – für die leichte, mediterrane Küche, auch für Lamm, Wild und Käse.
  • Apfelessig – zu frischen Salaten, Rohkost, Rotkohl und Sauerkraut.
  • Estragon-Essig – Senf- und Mayonnaise-Essig passt auch gut zu Pilzen, Geflügel, Sauce Bernaise und Kartoffelsalat.
Ähnliche Artikel
Rainbow-Sushi
01.06.2016
So gelingt der Regenbogen-Traum!
Sie möchten gerne mehr über besondere Salzsorten erfahren? EAT SMARTER stellt Ihnen die spannendsten Salzsorten der Welt vor.
Sie sehen merkwürdig aus oder stinken zum Himmel. Aber schmecken tun die verrückten Früchtchen alle verdammt gut. Wir zeigen Ihnen die 6 coolsten Früchte, die nicht nur optisch, sondern auch ein kulinarisch unbedingt einen Versuch wert sind.
Schreiben Sie einen Kommentar