Frisch gehalten ist nicht frisch! | EAT SMARTER
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Frisch gehalten ist nicht frisch!

Natürlich ist alles Essbare irgendwie frisch: backfrisch, knackfrisch, gartenfrisch, ofenfrisch, länger frisch. Aber wann sind Lebensmittel tatsächlich taufrisch?

Wenn es ums Essen geht, ist Frische der Inbegriff von Qualität. Aber woran erkennt man sie? Was heißt überhaupt frisch? Experten sagen: Es kommt darauf an. Worauf? Auf den Handelsbrauch! Mit anderen Worten auf die Gewohnheiten, die Produzenten und Händler sich gemeinsam zugelegt haben. Und die sind hierzulande keineswegs immer vorbildlich. Man sieht es an der neuen europäischen Vermarktungsnorm für Geflügelfleisch, die am 1. Mai 2010 in Kraft getreten ist. Ab sofort dürfen als "frisch" angebotene Geflügelzubereitungen nur noch aus frischem Geflügelfleisch hergestellt werden, also nicht mehr aus aufgetauter Ware. Dass eine solche "Frischegarantie" für fertig gewürztes und mariniertes Hähnchen- oder Putenfleisch überhaupt nötig ist, erschreckt den Frischefan eher als dass ihn die neue Regelung beruhigt. So fanden Hamburger Richter auch eine rote Grütze, die während der Herstellung gleich viermal erhitzt wurde und ohnehin aus Tiefkühlfrüchten bestand, keineswegs "fruchtig-frisch" und beschieden auf "irreführende Werbung". Und den Namen "Frischeria" verbot ein Gericht, weil das Fertiggericht zwar gekühlt verkauft wurde und somit "frisch" wirkte, aber aus konservierten, vorgekochten und tiefgekühlten Zutaten zusammengestellt war.

Reservate echter Frische

Dies sind keine Einzelfälle. Selbst für Massenprodukte, die niemals im althergebrachten Sinn "frisch" sein können, wird manchmal geworben, als kämen die Zutaten direkt vom Bauernhof. Dabei greifen Großfabrikanten von Fertigkost schon aus organisatorischen Gründen häufig auf Konserviertes, Getrocknetes, Vorgekochtes oder Tiefgekühltes zurück. Auf der Suche nach der verlorenen Frische nehmen verunsicherte Konsumenten das aufgedruckte Datum verpackter Lebensmittel als letzten Stützpunkt. Für sie ist ein Lebensmittel besonders frisch, wenn das Haltbarkeitsdatum noch eine lange Restlaufzeit hat. Und so bleiben Pakete mit kürzerer Laufzeit in den Regalen liegen. Das ärgert die Händler. Sie verlangen Abhilfe vom Hersteller. Der dehnt nun seine Frischegarantie bis zum Äußersten und manchmal darüber hinaus. Ein Eigentor für die Kunden. Wo aber sind die Reservate echter Frische? Bei Grundprodukten wie Fisch, Ei, Milch und Gemüse? Eier beispielsweise gelten 18 Tage lang als frisch. Ob sie es wirklich sind, weiß nur das Huhn. Das wahre Alter eines Eis lässt sich im Laden nicht feststellen; dem aufgedruckten Datum traut nicht jeder. So erzählt man sich in Insiderkreisen von einem Betrieb mit 15.000 Legehennen, der nur alle 14 Tage einmal seine Eier einsammelt und an die Packstelle liefert. Die bestätigt dann per Stempel weitere 18 Tage Mindesthaltbarkeit. Die "legenahe Stempelung" kann Betrügereien kaum verhindern, zumal vier von fünf Eiern inzwischen aus dem europäischen Ausland stammen. Kenner raten deshalb scherzhaft zum Stempel am Hühnerpopo.

In die C-Klasse abgestiegen

Und wie steht es beim Fisch? Besser! Denn frische Fische erkennt man an klaren Augen und roten Kiemen. Aber was, wenn man Filets kaufen möchte? Einzig Verlass ist auf die Nase. Duften Kabeljau und Co. wie reinste Meeresbrise, schwammen sie wahrscheinlich zwei, drei Tage zuvor noch im Wasser. Erst ab dem fünften Tag lässt sich Fischgeruch erschnuppern. Müffelt es dagegen kräftig, liegt das Filet womöglich schon seit drei Wochen auf Eis. Fisch wird eben so lange als "frisch" verkauft, wie der Händler ihn dafür hält. Er allein weiß, ob er gutes Geld für eingeflogene Ware der Klasse E (Extra-Qualität) angelegt hat, sich Filets der Klasse A (Standardware) kommen ließ oder sich 14 Tage alte "B"-Ware von einem weit gereisten Fischtrawler eingehandelt hat. Schlechtere Ware als "B" gibt es offiziell nicht, sie wird frühzeitig aus dem Verkehr gezogen. Aber im Kühlraum des Händlers kann natürlich jeder Fisch in die "C"-Klasse absteigen. Von der Kuh bis zum Verbraucher braucht Frischmilch im Schnitt drei bis zehn Tage. Das aufgedruckte Datum bescheinigt ihr 14 Tage Genießbarkeit ab der Pasteurisierung. Nun gibt es ESL-Milch, die sogenannte Längerfrische. Ihre Haltbarkeit beträgt 12 bis 21 Tage, bei einer Lagertemperatur von 5 °C sind es sogar 20 bis 40 Tage. Ist über vier Wochen alte Milch frisch? Nach dem Handelsbrauch schon, sie gilt als "Frischmilch", weil die Bezeichnung nicht definiert wurde. Ebenso wie beim Gemüse. Im Laden liegen oft genug schlappe Salatköpfe neben geschrumpften Radieschen und gummiartigen Gurken. Ist das frisches Gemüse? Natürlich! Schließlich wurde es weder gefroren noch eingedost. Was da vor sich hin bleicht, gilt als Frischware. Glücklicherweise erkennt man den Verfall. Heikel wird die Sache dagegen, wenn Gemüse taufrisch wirkt, aber bereits Wochen und Monate in Kühllagern zugebracht hat. Blumenkohl zum Beispiel sieht nach acht Wochen im Kühllager immer noch elfenbeinweiß und makellos aus. Später beim Kochen stinkt er dann schwefelig-kohlig zum Himmel. Frisch gehalten ist eben nicht frisch! Was Wissenschaftler bisher nur im Einzelfall mit Zahlen und Fakten belegen, wissen Laien längst: Vitamine und biologisch aktive Substanzen schwinden während der Lagerung dahin. Nur wer beim Einkauf nach echter Frische sucht und dafür mehr Geld anlegt, bekommt nährstoffreiches Essen auf den Teller. Frische kostet Geld und fordert manchen Umweg beim Einkaufen. Aber sie ist mehr denn je notwendig und möglich.

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