Frische Tipps für die Frühjahrsküche | EAT SMARTER
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Frische Tipps für die FrühjahrskücheDurchschnittliche Bewertung: 5151

Morcheln, Matjes, Maischolle

Frische Tipps für die Frühjahrsküche

Die Frühjahrsküche hält viele Rezeptoptionen bereit. Die Frühjahrsküche hält viele Rezeptoptionen bereit.

Wer den Frühling und den nahenden Frühsommer mit ganz besonderen kulinarischen Genüssen feiern möchte, kann jetzt aus dem Vollen schöpfen: Selten im Jahr gibt es so viel Gutes in Top-Qualität wie in der Frühjahrsküche.

Von Maischolle bis Waldmeisterbowle – wir haben uns auf die Suche nach den frischesten Ideen für die Frühjahrsküche gemacht.

Leipziger Allerlei in der Frühjahrsküche: nur echt mit Morcheln

Was wir als „Leipziger Allerlei“ aus der Dose kennen, ist vom hochfeinen Original meilenweit entfernt. Denn das echte Leipziger Allerlei in der Frühjahrsküche enthält zwar junge Möhren, aber keine Erbsen – und vor allem: echte kulinarische Kostbarkeiten wie Spargel, Morcheln und feine Flusskrebsschwänze. Auf ihrer Webseite stellt die Stadt Leipzig klar: Erst die genannte Zutaten-Komposition macht aus dem Dosenfutter das zu Recht berühmte Festessen, wie man es in Sachsen schon gegen Ende des 18. Jahrhunderts kannte und liebte. In dieser noblen Originalversion ist Leipziger Allerlei ein nicht ganz günstiges Hauptgericht für besondere Anlässe, das man gerade im Frühling bevorzugt auftischt. Denn jetzt haben die frischen Morcheln in der Frühjahrsküche Saison, und auch das junge Gemüse zergeht nur zu dieser Jahreszeit so zart auf der Zunge.

Matjes in der Frühjahrsküche: ein feiner Fang

Ab Ende Mai bzw. Anfang Juni schlägt die große Stunde der Liebhaber des jungfräulichen Herings: Der Matjes genannte Leckerbissen aus den Niederlanden ist reif für dieFrühjahrsküche! Leider gibt es auch hier gute und weniger gute Exemplare. Um seinen Namen zu verdienen, muss ein junger Hering einiges durchmachen: Nur besonders fette Heringe, die sich unter den wärmenden Strahlen der ersten Frühlingssonne ordentlich satt gefuttert haben, dürfen sich Matjes nennen. Sie dürfen noch nicht geschlechtsreif sein; die Bauchspeicheldrüse wird beim Ausnehmen nicht mit entfernt, sondern bleibt im Fisch. Sie liefert nämlich die Enzyme, die zusammen mit dem Salz den Reifungsprozess in den Holzfässern mit Salzlake in Gang setzen. Nur so schmecken sie wirklich gut, während Heringe „nach Matjesart“ mit künstlichen Enzymen – so genannten „Heringsreifern“ – blitzgereift und in Öl gelagert werden.

Maischolle in der Frühjahrsküche: das platte Wunder

Die einen sprechen poetisch vom „Goldbutt“, die anderen pragmatisch vom „Platteisen“. Gemeint ist in beiden Fällen der beliebteste Plattfisch Deutschlands, der im Mai seinen großen Auftritt in der Frühjahrsküche hat. Gourmets schätzen die ersten frischen Schollen des Jahres wegen ihres besonders zarten Fleisches, das sich hervorragend braten, grillen und dünsten lässt. Je nach Fanggebiet hat so eine feine Maischolle eine Mindestkörperlänge von 25 bis 27 Zentimetern und ist damit weit kleiner als eine ausgewachsene Scholle, die bis zu 90 Zentimeter lang sein kann. Außer an der Größe erkennt man eine gute, fangfrische Maischolle aber auch noch an anderen besonderen Kennzeichen: Die Kiemen und die Punkte auf der Haut sind leuchtend rot, die Augen klar und nicht etwa eingefallen, die Haut sollte schleimig-feucht glänzen. Bei einem Drucktest sollte das Fischfleisch außerdem elastisch nachgeben. Viele Fischhändler bieten küchenfertig vorbereitete Schollen an, so dass man sie ohne große Vorarbeit gleich in die Pfanne legen kann. Von beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben und einfach in etwas Butter und Raps- oder Olivenöl braten. 15 Minuten genügen völlig – dann ist das zarte Fischfleisch perfekt: glasig und saftig! Oder Sie bereiten den feinen Fisch nach unserem Rezept zu.

Waldmeisterbowle in der Frühjahrsküche: die grüne Wonne

Mancherorts nennt man das Getränk auch „Maibowle“, doch soll uns das nicht verwirren: Gemeint ist in jedem Fall ein Trank, den manche geradezu göttlich finden, denn sein ganz besonderes, einzigartiges Aroma bekommt er von dem Kraut, das wir als „Waldmeister“ kennen. Normalerweise verströmt er seinen Duft bis Mitte Mai, doch wenn – wie jetzt – der Frühling erst etwas später richtig startet, gibt es ihn auch noch länger. Seine Saison in der Frühjahrsküche ist auf jeden Fall nur kurz, weshalb es sich lohnt, zuzugreifen, wenn man ihn entdeckt. Die Bowle selbst ist simpel und schnell gemacht: Einen Bund Waldmeister mit einer halben Flasche trockenem Weißwein in ein Bowlengefäß geben, einige Stunden ziehen lassen und dann mit gut gekühltem Weißwein oder Sekt auffüllen. Man kann die Maibowle aber auch ganz ohne Alkohol zubereiten: Dann nehmen Sie statt Weißwein einfach Zitronensaft und Mineralwasser. Schön grün wird es auf jeden Fall! (Koe)

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