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Glutamat natürlicherweise in eiweißhaltigen Lebensmitteln

Glutamat ist bei vielen Menschen verschrien. Sie wollen den Geschmacksverstärker nicht zu sich nehmen und meiden entsprechende Speisen. Das Problem: Nicht nur industriell hergestellte Produkte enthalten Glutamat – in eiweißhaltigen Lebensmitteln kommt es natürlicherweise vor.

Milchprodukte

Glutamat in eiweißhaltigen Lebensmitteln

Kleine Mengen an natürlichem Glutamat sind in allen eiweißhaltigen Lebensmitteln enthalten. Denn Mononatriumglutamat ist ein Salz der Glutaminsäure und dieses steckt sowohl in pflanzlichem als auch in tierischem Eiweiß. Wenn das Glutamat nur über diesen Weg, und nicht als Zusatzstoff in einem Lebensmittel enthalten ist, muss es nicht extra in der Zutatenliste stehen.

So können auch Lebensmittel, auf denen "ohne Zusatz von Geschmacksverstärker" steht, natürliches Glutamat enthalten. So etwa ist es bei dem Hinweis Hefeextrakt oder Tomaten auf der Zutatenliste. Bislang ist wissenschaftlich nicht bekannt, dass Glutamat die Gesundheit gefährden könnte.

Lebensmittel mit Glutamat

Lebensmittel mit GlutamatBei Lebensmitteln mit Glutamat denken viele an Fertiggerichte, Tütensuppen oder Chips. Kein Wunder, in diesen Speisen ist reichlich Glutamat enthalten, das in der Industrie künstlich hergestellt wird. Der am häufigsten verwendete Zusatzstoff ist das Mononatriumglutamat: ein weißes Pulver, auf das viele Menschen allergisch reagieren.

Doch es gibt auch natürliche Lebensmittel mit Glutamat. Spitzenreiter ist Parmesankäse: Er enthält 1.200 Milligramm Glutamat (pro 100 Gramm), gefolgt von Bohnen (200 Milligramm / 100 Gramm) und Tomaten (140 Milligramm / 100 Gramm). Hühnerfleisch weist mit 45 Milligramm pro 100 Gramm mehr Glutamat als Rindfleisch (35 Milligramm / 100 Gramm) auf. Sehr wenig natürliches Glutamat enthält Kabeljau mit 10 Milligramm pro 100 Gramm sowie Kuhmilch mit 2 Milligramm pro 100 Gramm.

Was ist Glutamat?

Glutamat ist eine Aminosäure, die im Zellstoffwechsel eine wichtige Rolle einnimmt. Sie wird vom menschlichen Körper produziert. Als Botenstoff im Gehirn ist Glutamat dort für die Signalübertragung von Bedeutung. Es dient als Entgifter von Ammoniak, ist ein wichtiger Nährstoff für die Nukleotidsynthese und für sich schnell teilende Zellen (Darm- und Immunzellen).

E 621 ein GeschmacksverstärkerAls erregender Neurotransmitter ist Glutamat zudem wichtig für die Bewegungssteuerung, die Lern- und Gedächtnisleistungen und für die Übermittlung von Sinneswahrnehmungen. 

In größeren Mengen jedoch kann Glutamat allergieähnliche Reaktionen verursachen. Denn heute wird es nicht mehr aus Algen gewonnen, sondern von der Industrie in riesigen Mengen künstlich hergestellt. Seitdem wird angeregt über die Wirkung von Glutamat im Körper diskutiert.

(jbo)

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