Glutenfrei backen | EAT SMARTER
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Weizenkleber ganz einfach ersetzen

Glutenfrei backen

Rund 300.000 Menschen in Deutschland leiden an Zöliakie und müssen sich glutenfrei, das heißt ohne Weizenkleber, ernähren. Wer sich glutenfrei ernährt, muss jedoch nicht aufs Backen verzichten: Wir zeigen wie Sie glutenfreies Brot backen können, und stellen Ihnen die wichtigsten glutenfreien Backzutaten wie Maismehl, Teffmehl, Kastanienmehl, Kokosmehl, Buchweizen und Flohsamenschalen vor.

Glutenfrei backen: die besten Mehlsorten

Glutenfrei backen: Was ist Zöliakie?

Der Magen grummelt, Appetit will schon lange nicht mehr aufkommen und die nächste Toilette muss immer in Reichweite sein: Zöliakie macht Betroffenen das Leben schwer. Die Lebensmittelunverträglichkeit zieht eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut nach sich. Der Grund der Krankheit schlummert in fast allen Getreidesorten: Klebereiweiß, auch Gluten genannt. Bei der Zöliakie handelt es sich nicht um eine Allergie, sondern um eine sogenannte Autoimmunerkrankung – der Körper bildet Abwehrstoffe gegen das eigene Gewebe . Betroffene müssen ihr ganzes Leben lang auf jegliches glutenhaltige Lebensmittel verzichten

Glutenfrei backen: Was Sie beim Ersetzen von Weizenmehl beachten müssen

Weizenmehl 1:1 durch glutenfreies Mehl zu ersetzen, ist leider nicht möglich. Denn diesen Mehlen fehlt, was normales Brot zusammenhält: der Weizenkleber. Einer glutenfreien Mehlmischung muss daher immer auch ein Bindmittel zugegeben werden. Unser Vorschlag für eine glutenfreie Mehlmischung: 2 Teile glutenfreie Mehle plus 1 Teil glutenfreies Stärkemehl und 1 Bindemittel.

Während Gluten außerdem dafür sorgt, dass Brot saftig bleibt, trocknet Geäck aus glutenfreiem Mehl schnell aus. Um trotzdem leckeres Gebäck zu erhalten, empfehlen wir, dem Teig Mandeln, Nüsse, Ballaststoffe oder glutenfreie Verdickungsmittel wie Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl zuzufügen. Brot wird zum Beispiel durch die Zugabe von gekochten, durchgepressten Kartoffeln oder gemahlene Flohsamenschalen saftiger. Am besten probieren Sie sich erst einmal an unkomplizierten Grundrezepten, um glutenfreies Brot zu backen. 

Glutenfrei backen: Mehle

Amaranthmehl

Der nussige Geschmack von Amaranthmehl verleiht Pizza, Quiche oder Brot einen nussigen Geschmack. Da Amaranth viel Flüssigkeit zieht, empfiehlt es sich, die Menge an Wasser oder Öl im Teig zu erhöhen. Wenn Sie Amaranthmehl verwenden, müssen Sie wahrscheinlich etwas mehr Wasser oder Öl zum Teig geben, damit er nicht trocken wird.

Buchweizenmehl

Trotz des Namens hat der Buchweizen mit Weizen nichts zu tun. Die Pflanze mit den hellen, kleinen Blüten gehört botanisch zur Familie der Knöterichgewächse und darum zu den so genannten Pseudo-Getreidesorten. Mit rund 10 Prozent hochwertigem Eiweiß gehört Buchweizen zu den Stars unter Getreide und Pseudo-Getreide. Mit Buchweizenmehl lassen sich köstliche Pfannkuchen oder Blini backen; auch Kuchen daraus ist einen Versuch wert. Allerdings muss man Mehl aus Buchweizen zum Backen immer im Verhältnis 1:2 mit anderen Mehlsorten mischen.

Kastanienmehl 

Kastanienmehl besteht aus getrockneten und feingemahlenen Kastanien. Daher schmeckt es leicht süßlich und etwas nach Kastanie. Sie können es für Brot, Kuchen und Gebäck nutzen, aber auch zum Binden von Saucen und Suppen. 

Allein mit Kastanienmehl ein Brot zu backen, empfiehlt sich nicht. Es eignet sich aber hervorragend als Beimischung zu anderem Mehlen.

Maismehl

Das gelbliche Maismehl wird – der Name sagt es – aus Maiskörnern gewonnen. Von Polenta und Maisgrieß unterscheidet sich das Mehl nur durch den Mahlgrad: Es ist wesentlich feiner. Maismehl ist reich an Kohlenhydraten, ungesättigten Fettsäuren und Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Natrium.

Quinoamehl

Das proteinreiche Mehl wird aus den Samen der Quinoa-Pflanze gewonnen. Sein Aroma ist nussig und leicht bitter, sodass sich Quinoamehl am besten für das Backen von Brot, für Pizza- oder Quicheteige eignet.

Reismehl

Reismehl schmeckt sehr mild und kann daher sowohl für süßes als auch für herzhaftes Gebäck verwendet werden. Gesünder als weißes Reismehl ist Vollkorn- oder Braunes Reismehl, das aus ungeschliffenem Naturreis hergestellt wird.

Sojamehl

Aus geschälten, fein gerösteten und danach gemahlenen Sojabohnen wird Sojamehl hergestellt. Es schmeckt leicht nussig und wird für die Zubereitung von Brot, Kuchen und Gebäck verwendet.

Teffmehl

Teff gehört zur Gattung der Kulturhirse und hat besonders kleine Körner: Etwa 150 Teff-Körner zusammen ergeben ungefähr die Größe eines einzigen Weizenkorns. Schon weil das Schälen der Mini-Körnchen viel zu mühsam wäre, verarbeitet man sie grundsätzlich im Ganzen. Teff-Produkte verdienen also automatisch das Prädikat „Vollkorn“.

Das aus Teff gemahlene Mehl nimmt man in Äthiopien als Basis für das „Injera“ genannte weiche Fladenbrot, das in der Pfanne zubereitet wird. Aber natürlich kann man damit auch anderes Brot sowie außerdem Kuchen, Kekse oder Pfannkuchen backen: Obwohl Teff-Mehl kein Klebereiweiß (Gluten) enthält, gelingen Teige daraus gut und stabil.

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