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Woran erkenne ich ein gutes Brot?

Unser täglich Brot gib uns heute … Drei bis vier Scheiben davon isst jeder Deutsche durchschnittlich am Tag. Dabei haben wir die Qual der Wahl: 300 verschiedene Sorten gibt es – von Schwarzbrot über Toast und Vollkornbrötchen bis hin zu Laugenstangen. Doch welche sind gesund? Und woran erkennt man echte Top-Qualität?

Brot

Duftend, knusprig, warm – so lieben die Deutschen ihr Brot. Die Vorstellung davon begleitet sie oft auch auf Reisen ins Ausland: Kaum ein anderes Produkt löst in der Ferne mehr Sehnsucht nach der heimischen Küche aus. Jetzt soll unser Brot von der UNESCO sogar zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben werden – die Entscheidung darüber wird für nächstes Jahr erwartet. Doch wie gut ist unser Brot wirklich? Und vor allem: Woran erkennt man in der Fülle der Backwaren echte Qualität?

Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich auf jeden Fall

„Für ein gutes Brot braucht es eigentlich nicht viel: Mehl, Wasser, Salz, ein Lockerungsmittel (Sauerteig oder Hefe) – und viel Zeit“, weiß Ernährungsberaterin Jessica Hoffmann aus München. Dennoch verbirgt sich hinter der knusprigen Kruste oft mehr: Zusatzstoffe und Mittel, die den Backprozess beschleunigen und zumindest für die optische Qualität des Brots sorgen sollen. Eine Vielzahl dieser Zusatzstoffe ist im deutschen Lebensmittelrecht erlaubt. Dennoch sind nicht alle gesundheitlich unbedenklich. Als simple Regel gilt deshalb: Je weniger Zutaten auf der Verpackung angegeben sind, desto besser. Vor allem wenn sie unverständlich und chemisch klingen, sollte man vom Produkt die Finger lassen. „Ist das Brot nicht bereits verpackt, kann man ruhig den Bäcker nach den Inhaltsstoffen fragen“, rät Jessica Hoffmann.

Vollkornbrot ist gesünder 

„Je höher die Mehltype ist, desto mehr Bestandteile der Schale sind enthalten – und damit auch mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Hohe Weizenmehltypen sind demnach gesünder, sie lassen sich allerdings schwer verbacken“, erklärt Hoffmann. Vollkornmehl enthält grundsätzlich die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner – und ist damit gesünder als andere Mehlsorten. Eine dunkle Farbe ist übrigens kein sicheres Indiz für ein Vollkornbrot – oft werden färbende Zutaten wie Malz oder Karamell verwendet. Aber auch die müssen auf der Verpackung kenntlich gemacht werden. 

Die Aufschrift „vital“ oder „fit“ macht noch kein gutes Brot

Ein echtes Vollkornbrot muss mindestens 90 Prozent Vollkornanteil haben, um als solches gekennzeichnet zu werden. Vor Begriffen wie „vital“ oder „fit“ auf Brotpackungen warnt Ernährungsexpertin Hoffman: „Diese Werbebotschaften werden auch bei Sorten verwendet, die aus Weißmehl bestehen, aber mit Farbe und einigen Körnern wie ein Vollkornbrot aussehen sollen.“

Große Poren sprechen für eine gute Qualität

Nicht immer ist ein Brot verpackt – doch auch ein Drucktest kann zeigen, wie es um seine Qualität steht. Die Kruste sollte dick sein (hält die Feuchtigkeit besser) und auf Daumendruck etwas nachgeben. Je unregelmäßiger und
größer die Poren sind, umso besser ist das Brot. Der Teig hat offensichtlich lange gegärt. Aufgeschnitten sollte das Innere des Brots, wenn man mit dem flachen Daumen hineindrückt, zurückschnellen. Für das Gewicht gilt: Weniger ist mehr. Ist das Brot leichter als
erwartet, scheint es saftig und locker zu sein.

Dunkles Brot ist nicht zwangsläufig gesünder

Auch die Farbe kann Aufschluss über die Qualität des Brots geben: Ein gutes Brot sollte nicht zu dunkel und damit im Zweifel angebrannt sein. Die Farbe der Kruste sollte allerdings kräftig sein. Brote, die von Hand geformt wurden, sind in Form und Farbe meist unterschiedlich. Sehen die Brote einer Sorte im Regal hingegen sehr identisch aus, spricht das für eine maschinelle Herstellung.

Sauerteigbrot schmeckt

Außerdem wird das Brot im Optimalfall aus natürlichem Sauerteig verarbeitet. Er erhöht die Bekömmlichkeit und den Geschmack – die Vitalstoffe können so besser verwertet werden.

Roggenbrot ist mehrere Tage haltbar 

Helle Brötchen und Brote mit einem hohen Weizenmehlanteil sollte man nicht zu lange lagern und am besten noch am Tag des Einkaufs essen. Roggenhaltige Sorten hingegen mit einer dicken Kruste lassen sich gut ein paar Tage aufbewahren. Sie sind damit ideal fürs Wochenende und an Festtagen.

Brot gehört nicht in den Kühlschrank

Um sein Brot möglichst lange genießen zu können, muss es richtig lagern: Am besten in einem luftdicht verschlossenen Behälter bei Zimmertemperatur. In den Kühlschrank gehört ein Brot nicht – dort wird es schnell altbacken.

Bruntje Thielke

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danke für die informationen. zum thema kühlschrank und brot kann ich nur meine eigene erfahrung wiedergeben. wenn ich brot nicht im kühlschrank lagere schimmelt es nach ein bis zwei tagen oder wird hart. im kühlschrank hält es bei mir meist eine woche. so ziemlich jedes brot schmeckt nach einem tag altbacken, egal ob kühlschrank oder nicht. für mich ist und bleibt der kühlschrank also der bevorzugte lagerort für brot.
 
Der Artikel ist sehr informativ. Leider wurde das Wichtigste weggelassen. Es ist von größter Wichtigkeit, dass das Vollkornmehl FRISCH gemahlen wurde und nicht aus einer Charge stammt, die mehrere Wochen lang in einem Silo gelagert wurde. Mit anderen Worten: Der Bäcker muss auch sein Mehl für das Vollkornbrot selbst mahlen, oder zumindest alle drei bis vier Tage mit garantiert frisch gemahlenem Mehl beliefert werden. Der Grund: Der Keim des Mehls enthält viele, für die Gesundheit wichtigen Stoffe und genau diese werden schnell ranzig, oder verderben auf andere Art (Oxidation etc.). Und aus diesem Grund macht das Selbstbacken von Brot auch nur dann Sinn, wenn man eine spezielle Getreidemühle zu Hause hat, oder sein Mehl in einem Bioladen frisch mahlen lässt.