Die besten Küchentipps von Kolja Kleeberg | EAT SMARTER
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Die besten Küchentipps von Kolja KleebergDurchschnittliche Bewertung: 5153

Lernen vom Profi

Die besten Küchentipps von Kolja Kleeberg

Kleeberg: Koch aus Leidenschaft Kleeberg: Koch aus Leidenschaft

In den TV-Shows „Küchenschlacht“ (ZDF) und „Kocharena“ (VOX) ist Kolja Kleeberg regelmäßig als kritischer Juror zu sehen. Kein Wunder, der 49-Jährige versteht sein Handwerk, ist Küchenchef des Berliner Nobelrestaurants VAU. Doch sein Know-how will Kleeberg nicht für sich behalten. Während er gerade den Passagieren eines MSC Kreuzfahrtschiffes in unterhaltsamen Shows das Kochen zeigt, hat er EAT SMARTER exklusiv seine besten Küchentricks verraten.

Rückwärts gebratenes Roastbeef! Easy mit Gelinggarantie

Anstatt das Fleisch erst scharf anzubraten und dann auf den perfekten Garpunkt im Ofen zu harren, temperieren Sie das Roastbeef bei 50 Grad; im Backofen, ca. 1 Stunde pro Kilo Fleisch. Da nimmt das Fleisch auch nicht übel, wenn es ein paar Minuten oder ein akadamisches Viertel mehr sind. Kurz vorm Servieren dann noch eine Kruste verpassen und in halb Öl, halb Butter rundum nicht zu heiß anbraten! Versprochen: Das Fleisch ist immer medium bis medium rare und verliert kaum Saft!

Nehmen Sie sich nicht zu viel vor!

Das ist ein Tipp für alle Hobbyköche, die für Besuch kochen – Denn wenn Sie zuviel a la Minute machen müssen und unter Stress geraten, haben Sie zum einen nichts von Ihren Gästen und zum anderen kann einfach ganz viel schief gehen. Auch in meinem Restaurant VAU befolge ich die Maxime – nicht mehr als drei Komponenten auf dem Teller. Das verschafft jedem Produkt die nötige Aufmerksamkeit und überfordert den Gaumen nicht.

Mice en place – Vorbereitung ist alles

Nur deshalb funktioniert bei uns Profis der reibungslose Ablauf – wir bereiten alles, was möglich ist für die heiße Phase, die Bestellung vor. Das heißt: Fonds sind fertig, Saucen angesetzt, Gemüse und Zwiebeln perfekt geschnitten und teilweise schon vorblanchiert. Manch einer lästert, wenn der Fernsehkoch vor einer Reihe von Schälchen steht und sagt – „das habe ich schon mal vorbereitet“ und innerhalb von wenigen Minuten ein fertiges Gericht präsentiert – aber genau so funktioniert perfektes Food-Management!

Lerne deinen Herd kennen!

Vielleicht kennen Sie die böse Überraschung gerne zu Weihnachten, wenn es um die perfekte Weihnachtsgans oder die Plätzchenbäckerei geht. Entweder halbgare oder dunkelbraunes Gargut, obwohl Sie sich minutiös ans  Rezept gehalten haben... Das liegt daran, dass Sie Ihren Herd nicht kennen. Denn Haushaltsgeräte haben einfach Schwankungen – ob es an Leitung oder am Endgerät liegt, ich empfehle Ihnen einfach mal eine Testanordnung!  Stellen Sie Ihren Herd auf 100/150/200 Grad und kontrollieren Sie die Temeperatur über ca 15 Minuten mit einem Fleischtermometer, welches Sie auf einen Naturkorken gesteckt haben. Notieren Sie sich die tatsächlichen Temperaturen für die nächst Back- oder Bratenaktion. Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, können Sie auch während des Garvorgangs dieses „Doppel“ Korken plus Thermometer einsetzen.

Faustregeln: manchmal muss es gar nicht das große Rezept sein!

Die besten Rezepte sind die, die man einfach im Kopf hat! Für manche Dinge gibt es ganz einfach zu merkende Faustregeln, die man irgendwann selbstverständlich drauf hat! Z.B funktioniert der perfekte Eierkuchenteig nach dem Prinzip 1:1:1 bei Eiern, Milch und Mehl oder die schnelle Mayo mit dem Zauberstab hochgezogen: 1 Vollei, 100 ml Pflanzenöl, 1 TL Senf, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Kräuter nach Belieben. Achten Sie auf solche Verhältnismäßigkeiten und Sie haben ganz schnell ein ganzes Rezeptbuch im Kopf!

Krosse Haut

Ein Dauerthema und im Einzelnen nicht für jedes Gargut gemeinsam zu beantworten. Einen Tipp für Ente, Gans und Co möchte ich Ihnen aber auf den Wege geben. Honig oder Zucker ist nur im kalten Zustand knackig. Wenn Sie also Geflügel mit Zuckerhaltigem einreiben, kann das keine krosse Haut ergeben.

Richtige Pfannengröße fürs Gargut

An der Stelle hört manchmal die Aufmerksamkeit des Hobbykoches auf und er nimmt einfach den Topf oder die Pfanne, der oder die zuoberst liegt. Gerade bei Fleisch, welches man knusprig anbraten will, darf die Pfanne nicht zu klein sein, da sonst schnell die Temperatur durch größere Mengen Fleisch so runtergekühlt wird, dass das Fleisch nur noch kocht. Auch nicht gut ist, wenn Gemüse sich im Topf verläuft und dann zuviel Wasser dazu muss, damit es Brokkoli, Möhrchen und Co bedeckt – das verwässert und schwemmt wertvolle Inhaltsstoffe aus.

Essen und Einkaufen nach Saison

Erstens schmecken die Produkte, zu der Zeit einfach am besten und günstig ist es auch noch. Zum Beispiel im Herbst Pilze, Äpfel, Kürbis und Wild, im Winter Wurzelgemüse und Geschmortes in Frühling die ersten Kräuter wie Bärlauch, gefolgt von Spargel, Erdbeeren und Co usw. So hat jede Jahreszeit Produkte und dazu passende Garmethoden, auf die man sich wirklich freuen kann!

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Jetzt weiß ich, wie man keine knusprige Haut beim Geflügel hinkriegt. Ein Tipp wie's denn wirklich klappt wär besser gewesen.
 
die Methode heißt: mise en place nicht mice en place schönen Gruß ;))