Vollkornbrot mit Sauerteig selber backen | EAT SMARTER
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Mit Sauerteig: Vollkornbrot selber backenDurchschnittliche Bewertung: 3.71518

Knuspriges aus dem Ofen

Mit Sauerteig: Vollkornbrot selber backen

Was macht ein gutes Sauerteigbrot aus? Eine krosse Kruste und eine mittelfeste Krume! Wir erklären Ihnen, wie Sie mit Sauerteig ein Vollkornbrot selber backen können und worauf Sie dabei besonders achten müssen. So steht dem nächsten Frühstück oder Abendessen mit Ihrem "eigenen" Brot nichts mehr im Wege.

Nachdem wir Ihnen in der vergangenen Woche ein wahres Blitz-Brotrezept vorgestellt haben, kommen wir jetzt zur Slow-Food-Variante: Ein Vollkornbrot backen mit selbst angesetztem Sauerteig, der mehrere Tage Vorbereitung benötigt. Seien Sie versichert: Dieser Aufwand lohnt sich! Die erste Scheibe des selbstgebackenen Sauerteigbrotes zu genießen, macht einfach nur stolz – abgesehen davon, dass das selbst gebackene Brot auch noch richtig gut schmeckt! Den Aufwand, einen Sauerteig anzusetzen, müssen Sie im Übrigen nicht für jedes Brot betreiben. Denn einmal angesetzt, kann man den Sauerteig-Ansatz später zum Backen weiterer Brote verwenden.

Vollkornbrot selber backen: Den Sauerteig ansetzen

Zutaten für den Sauerteig:

  • 250 ml warmes Wasser
  • 1 TL Honig
  • 150 g Roggen-Vollkornmehl

1. In einer großen Schüssel das Wasser mit dem Honig verrühren, bis sich der Honig gelöst hat. Das Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren.

2. Die Schüssel mit einem passenden Deckel abdecken und an einem warmen Platz (mindestens 20 °C) 3 Tage stehen lassen, dabei täglich – jeweils morgens und abends – einmal kräftig durchrühren.

3. Der Teigansatz bildet durch die Gärung Bläschen und vergrößert in der Schüssel sein Volumen. Durch das kräftige Rühren lässt man ihn immer wieder in sich zusammenfallen. Der fertige Teig ist dickflüssig, riecht frisch säuerlich und wirft Blasen.

Zum Rezept

Vollkornbrot selber backen: den Vollkorn-Brotteig vorbereiten

Zutaten:

  • 250 ml warmes Wasser
  • 500 g Sauerteig
  • 500 g Roggenvollkornmehl
  • 1 EL Meersalz 
  • 1 TL Brotgewürz (eine Mischung aus Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel) nach Geschmack
  • Zum Bestreuen Kerne oder Samen nach Geschmack

1. Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und verkneten.

2. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und mit einem Küchentuch abdecken. Weitere 12 Stunden ruhen lassen.

3. Am nächsten Morgen sollte der Teig ein bisschen aufgegangen sein. Heizen Sie den Ofen auf 270 ° C (Ober- und Unterhitze) vor und stellen Sie einen kleinen, mit Wasser gefüllten Kochtopf auf den Backofenboden. 

4. Benetzen Sie die Oberfläche des Brotes mit etwas Wasser und streuen Sie, wenn Sie mögen, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne darüber. Dann schieben Sie das Brot in der Kastenform in den Ofen. Nach 5 Minuten reduzieren Sie die Temperatur auf 200 °C und lassen das Brot weitere 40 Minuten backen. 

5. Nach 40 Minuten ist das Brot fertig. Wenn Sie eine etwas dunklere Kruste mögen, stürzen Sie es aus der Kastenform und backen Sie es weitere 5 Minuten bei 200 °C. 

Vollkornbrot selber backen: Variante mit Fertig-Sauerteig

Wer wenig Zeit zum Brot backen hat, auf den feinsäuerlichen Geschmack aber nicht verzichten will, kann mit Trockensauerteig tricksen. Diese Mischung, die im Wesentlichen aus Vollkornmehl und Sauerteigkulturen besteht, bekommen Sie im gut sortierten Supermarkt oder im Reformhaus. 

Zutaten:

  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 400 g Roggenmehl
  • 2 EL Trockensauerteig
  • 1/2 Päckchen Trockenhefe
  • 1 Teelöffel Salz

1. Das Vollkornmehl mit der Hefe, dem Sauerteig und dem Salz in einer großen Schüssel verrühren.

2. Lauwarmes Wasser dazugeben und einige Minuten lang mit der Küchenmaschine oder den Händen kneten.

3. Mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

4. Den Teig noch einmal kneten und einen Brotlaib formen. Setzen Sie diesen Laib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lassen ihn noch eine weitere halbe Stunde ruhen. Inzwischen heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor.

5. Geben Sie den Brotlaib für eine Stunde in den Backofen. 

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Ergeben 250g Wasser und 150g roggenvollkornmehl die 500g Sauerteig? LG
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Liebe Steffi S., ja, genau so ist es. Viele Grüße, Ihr EAT SMARTER-Team
 
Hallo, bekomme ich aus den angegebenen Zutaten für den Sauerteig (250ml Wasser + 150g Roggen-Vollkornmehl) die benötigten 500g Sauerteig?
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Lieber Jonas Büch, ja, genau so ist es. Viele Grüße, Ihr EAT SMARTER-Team
 
5oo GR. Sauerteig ?? zu 500 GR. Roggenmehl ? erscheint mir zuviel ???

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