Mit Sauerteig: Vollkornbrot selber backen

Nachdem wir Ihnen in der vergangenen Woche ein wahres Blitz-Brotrezept vorgestellt haben, kommen wir jetzt zur Slow-Food-Variante: Ein Vollkornbrot backen mit selbst angesetztem Sauerteig, der mehrere Tage Vorbereitung benötigt. Seien Sie versichert: Dieser Aufwand lohnt sich! Die erste Scheibe des selbstgebackenen Sauerteigbrotes zu genießen, macht einfach nur stolz – abgesehen davon, dass das selbst gebackene Brot auch noch richtig gut schmeckt! Den Aufwand, einen Sauerteig anzusetzen, müssen Sie im Übrigen nicht für jedes Brot betreiben. Denn einmal angesetzt, kann man den Sauerteig-Ansatz später zum Backen weiterer Brote verwenden.

Vollkornbrot selber backen: die Zubereitung

Zutaten für den Sauerteig:

• 250 ml warmes Wasser
• 1 TL Honig
• 150 g Roggen-Vollkornmehl

Zubereitung:

1. In einer großen Schüssel das Wasser mit dem Honig verrühren, bis sich der Honig gelöst hat. Das Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren.
2. Die Schüssel mit einem passenden Deckel abdecken und an einem warmen Platz (mindestens 20 °C) 3 Tage stehen lassen, dabei täglich – jeweils morgens und abends – einmal kräftig durchrühren.
3. Der Teigansatz bildet durch die Gärung Bläschen und vergrößert in der Schüssel sein Volumen. Durch das kräftige Rühren lässt man ihn immer wieder in sich zusammenfallen. Der fertige Teig ist dickflüssig, riecht frisch säuerlich und wirft Blasen.

Zum Rezept ▶︎

Vollkornbrot selber backen: den Vollkorn-Brotteig vorbereiten

Zutaten:

• 250 ml warmes Wasser
• 500 g Sauerteig
• 500 g Roggenvollkornmehl
• 1 EL Meersalz 
• 1 TL Brotgewürz (eine Mischung aus Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel) nach Geschmack
• Zum Bestreuen Kerne oder Samen nach Geschmack

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und verkneten.
2. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und mit einem Küchentuch abdecken. Weitere 12 Stunden ruhen lassen.
3. Am nächsten Morgen sollte der Teig ein bisschen aufgegangen sein. Heizen Sie den Ofen auf 270 ° C (Ober- und Unterhitze) vor und stellen Sie einen kleinen, mit Wasser gefüllten Kochtopf auf den Backofenboden. 
4. Benetzen Sie die Oberfläche des Brotes mit etwas Wasser und streuen Sie, wenn Sie mögen, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne darüber. Dann schieben Sie das Brot in der Kastenform in den Ofen. Nach 5 Minuten reduzieren Sie die Temperatur auf 200 °C und lassen das Brot weitere 40 Minuten backen. 
5. Nach 40 Minuten ist das Brot fertig. Wenn Sie eine etwas dunklere Kruste mögen, stürzen Sie es aus der Kastenform und backen Sie es weitere 5 Minuten bei 200 °C. 

Vollkornbrot selber backen: Variante mit Fertig-Sauerteig

Wer wenig Zeit zum Brot backen hat, auf den feinsäuerlichen Geschmack aber nicht verzichten will, kann mit Trockensauerteig tricksen. Diese Mischung, die im Wesentlichen aus Vollkornmehl und Sauerteigkulturen besteht, bekommen Sie im gut sortierten Supermarkt oder im Reformhaus. 

Zutaten:

• 250 ml lauwarmes Wasser
• 400 g Roggenmehl
• 2 EL Trockensauerteig
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 1 Teelöffel Salz

Zubereitung:

1. Das Vollkornmehl mit der Hefe, dem Sauerteig und dem Salz in einer großen Schüssel verrühren.
2. Lauwarmes Wasser dazugeben und einige Minuten lang mit der Küchenmaschine oder den Händen kneten.
3. Mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
4. Den Teig noch einmal kneten und einen Brotlaib formen. Setzen Sie diesen Laib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lassen ihn noch eine weitere halbe Stunde ruhen. Inzwischen heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor.
5. Geben Sie den Brotlaib für eine Stunde in den Backofen. 

Hier finden Sie weitere leckere Vollkornbrot-Rezepte.

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