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Küchenwissen

Vom Seemannsessen zum Klassiker: der Siegeszug des Labskaus

Zugegeben - wie eine echte Köstlichkeit sieht Labskaus auf den ersten Blick nicht aus. Trotzdem hat der norddeutsche Klassiker viele Fans. Seit 1701 hat sich das Gericht vom typischen Seemannsgericht zum absoluten Lieblingsessen gemausert. EAT SMARTER hat sich auf Spurensuche zu den Wurzeln der "Mahlzeit für derbe Gesellen" begeben.

Ursprünglich war Labskaus ein typisches Alltagsgericht, mit dem sich Matrosen zur Zeit der großen Seefahrten mit Segelschiffen buchstäblich über Wasser bzw. bei Kräften hielten. Wie so oft, war das Rezept ein Ergebnis der Bemühung, aus der Not eine Tugend zu machen: Während an frischem Fisch auf See naturgemäß kein Mangel herrschte, gab es frisches Fleisch höchstens zu Beginn der Reise. Eingesalzen bzw. gepökelt hält Pökelfleisch aber eine ganze Weile und eignete sich darum perfekt für die oft monatelangen Seefahrten. Kartoffeln, Zwiebeln und Speck hatte man auf hoher See sowieso im Vorrat.
 

Labskaus: vom Seemannsessen zum Klassiker

Aus diesen Zutaten bereiteten findige Smutjes damals ein „lobscouse“ – was so viel heißt wie „Mahlzeit für derbe Gesellen“. Überlieferungen zufolge wurde das gepökelte Fleisch in etwas Wasser gekocht und zusammen mit Zwiebeln und Speck durch den Wolf gedreht. Eventuell kochte man die Masse mit Schmalz und der Fleischbrühe noch etwas ein und rührte am Ende die zerstampften, gekochten Kartoffeln darunter. Was erklärt, warum die Urversion gar nicht rot war wie die in ganz Norddeutschland beliebte Variante, sondern eher grau.
Was wir heute als Labskaus kennen, ist sozusagen die Luxusversion des alten Seemannsessens und verdankt den durchaus guten Ruf der optischen Aufwertung mit gegarter Rote Bete sowie der Verfeinerung mit Matjes oder Rollmops und einem Spiegelei. Solche Köstlichkeiten kamen in den Kajüten der „derben Gesellen“ natürlich nicht auf den Tisch – allenfalls die auch fast immer zum Labskaus servierte Salz- oder Gewürzgurke. Aber nicht überall mag man die aufgepeppte Variante: Die Mecklenburger essen ihr Labskaus bis heute am liebsten traditionell. In manchen Gegenden und auch in Dänemark variiert man beim Fleisch und ersetzt Corned Beef oder Pökelfleisch durch frisches Schweine- oder Rindfleisch.
Durchgesetzt hat sich aber trotzdem nicht nur in den gehobenen Restaurants der gutbürgerlichen Küche vor allem die Version mit allem Drum und Dran. Wer Lust hat, es endlich einmal wieder selbst zu kochen findet hier das Rezept für ein smartes Labskaus.
 
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