"Die Sterne-Gastronomie überholt sich langsam" | EAT SMARTER
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"Die Sterne-Gastronomie überholt sich langsam"Durchschnittliche Bewertung: 3151

Steffen Henssler im Interview mit EAT SMARTER

"Die Sterne-Gastronomie überholt sich langsam"

Lecker und lässig soll gutes Essen sein, findet Fernsehkoch Steffen Henssler. EAT SMARTER traf den Küchenstar in Berlin und stellte fest: Der ist ja wirklich so locker wie im TV. Redakteur Holger Wille bot er gleich das "Du" an und verriet, warum er mit seinen Rezepten so oft aneckt.

Auf deiner Speisekarte stehen vor allem Fischgerichte. Woher kommt die Leidenschaft für Fisch?
Ich bin Norddeutscher, da bin ich einfach mit Fisch groß geworden. Außerdem hat er einen großen Vorteil: Du kannst ihn schnell zubereiten. Und ich habe es gern schnell in der Küche. Man kann also sagen, Fisch ist Hensslers Liebling (lacht).
Mit welchem Fisch kann ich als Einsteiger denn nichts falsch machen?
Ich empfehle Lachs. Das ist eine sichere Bank, weil er jedem schmeckt und man ihn fast überall bekommt. Und Lachs verzeiht Fehler: Da er sehr fetthaltig ist, bleibt er auch dann saftig, wenn man ihn mal etwas zu stark durchbrät. Was auch lecker ist: Schneide den Fisch in Streifen und lass ein bisschen heiße Butter draufträufeln. Die Butter gart den Fisch noch ein bisschen. Dann gibst du ein wenig Zitrone dazu, ein bisschen Sojasauce und viel Schnittlauch. Absolut lecker.
Worauf sollte man beim Kauf achten?
Da gibt es natürlich Regeln. Man sollte auf die Augen achten, die Kiemen müssen rot sein. Doch die meisten Menschen kaufen ihren Fisch im Supermarkt und da liegt in der Regel nur noch das Filet. Wenn es geht, versuche am Filet zu riechen. Ansonsten sollte das Stück einen gewissen Glanz haben. Eine gute Forelle erkennst du zum Beispiel daran, dass sie schön schleimig ist. Genauso ist es mit dem Lachsfilet: Wenn es angetrocknet ist, liegt es schon länger da.
Du machst sehr viel Sushi und Sashimi. Wie kommt man als Norddeutscher auf die asiatische Küche?
Gerade bei Sashimi kannst du viel experimentieren. Sashimi wird im Gegensatz zu Sushi ohne Reis serviert und ist eigentlich nur eine Scheibe roher Fisch. Aber du kannst deine Phantasie spielen lassen. Du brätst die eine Seite an, die andere lässt du roh. So kann man bei Sashimi mit vielen Kontrasten arbeiten: Heiß, kalt, roh oder mit Kruste. Als ich diese Küche bei einem Amerika-Urlaub kennenlernte, wollte ich es unbedingt selbst können.
Wie passt diese Art der Zubereitung mit den strengen Regeln der Sushi-Kunst zusammen?
Die Japaner haben natürlich eine lange Tradition, was das Sushi angeht. Die Ausbildung dauert sieben Jahre, wobei du jede Schnitttechnik ganz genau lernen musst. Da sind die Regeln der Amerikaner anders: Die Rolle muss nicht so fest gedrückt werden, sie muss nicht immer mit einer Alge umwickelt sein. Die amerikanische Art ist ein bisschen lockerer, wilder und ausgefallener. Das passt zu mir. Als ich dann 44 000 Mark im Lotto gewann, ging ich an die Sushi-Akademie nach Los Angeles.
Du sagst: Wenn am Gaumen nichts passiert, ist das Gericht langweilig. Muss es immer ausgefallen sein?
Das soll jetzt nicht negativ klingen, aber ich habe nicht ganz so viel Respekt vor dem Produkt. Deswegen probiere ich viel aus, das ist halt mein Stil. Meine Gerichte sind heiß und kalt, Säure trifft auf Schärfe, Würze auf Salz. Denn ich möchte nicht, dass jemand mein Essen als zu lasch empfindet. Da riskiere ich lieber, dass ich mit meiner Küche anecke.
Und die Gäste machen das mit?
Natürlich gibt es Leute, denen es zu würzig oder zu scharf ist. Aber mal ehrlich: Bei 100 Gästen habe ich lieber 20, die sagen, dass es nicht gefallen hat, als 100, die sagen: Jaja, war ganz nett.
Wie kommst du auf neue Rezepte?
Wenn du ein gewisses Talent hast und Lust auf den Job, dann gibt es diese Momente, in denen dir neue Varianten einfallen. Du kannst sie nicht herausfordern, die Situation kommt einfach: Du stehst mit deinen Leuten im Laden, der Abend läuft gut und plötzlich hast du die Ideen.
Vor dir stehen dann die Zutaten und du mischst wild drauflos?
Ganz so zufällig ist es nicht. Ich stehe ja seit 21 Jahren in der Küche, da habe ich schon ein bisschen Erfahrung. Aber manchmal liegt der Lachs dann vor mir und ich überlege, was ich damit machen kann. Die letzte Idee für ein Lachsrezept ist mir allerdings im Zug gekommen: gefüllte Lachslappen mit einer Pesto-Creme. Und obendrauf kommt scharfer Balsamico.
Was kochst du außer Fisch noch gern?
Ich bin vor allem mit Fisch bekannt geworden, aber meine Küche hat sich jetzt schon stark erweitert. In meiner Sendung „Topfgeldjäger“ zum Beispiel machen wir sehr viele Gerichte mit Fleisch. Manchmal kochen wir auch nur mit Gemüse. Die Gerichte müssen zeitgemäß sein. Heute kannst du niemandem mehr mit einem Braten kommen, der stundenlang im Backofen liegt. In meiner Sendung gibt es Gerichte, die gerade einmal fünf Minuten dauern.
Kann man damit einen Kochmuffel an den Herd locken?
Die Sendung ist eher eine Unterhaltungssendung. Aber die Gerichte lassen sich einfach nachkochen. Und wenn die Menschen dann sehen, dass es auch schnell geht, ist das doch gut.
Welches Gericht gelingt immer?
Wichtig ist, dass es einfach ist. Dann kann man die Leute auf jeden Fall fürs Kochen begeistern: Nimm ein bisschen Rindfleisch, Speck, Tomaten und Champingons. Dann stellst du die Pfanne auf den Herd, schüttest ein bisschen Olivenöl rein und gibst das Fleisch und den Speck dazu. Während das Fleisch anbrät, schneidest du die Tomaten und die Champingons in Scheiben und wirfst sie hinein. Dann hackst du ein bisschen Petersilie dazu. Zum Schluss schneidest du ein paar Scheiben Toastbrot in Würfel und brätst sie in der Pfanne mit. Das Brot wird geröstet und bindet den Geschmack zusammen. Das ganze Gericht dauert wirklich nur fünf Minuten.
Die ersten Kocherfolge gelingen also in der Pfanne?
Eine gute Pfanne ist eigentlich der beste Freund des Menschen (lacht). Damit sollte man seine ersten Versuche wagen. Bevor du die Sachen brätst, schneidest du die Lebensmittel klein. Gerade das ist für Anfänger eine gute Methode, um reinzukommen. Und wo wir schon dabei sind: Achte auf ein scharfes Messer. Ist es stumpf, wirst du sofort die Lust aufs Kochen verlieren. Für die Arbeit schaffst du dir ein großes Schneidebrett an. Das kann ruhig etwas preiswerter sein, aber es muss dir eine große Schneidefläche bieten.
Welche Lebensmittel sind für die ersten Versuche geeignet?
Eigentlich alle Gemüsesorten. Tomaten, Zucchini, Pilze, das alles kannst du leicht in der Pfanne anbraten. Und danach kannst du Schritt für Schritt verschiedene Sachen ausprobieren. Als Nächstes kommt dann vielleicht Hühnerfleisch. Mit dem Rinderfilet würde ich noch ein bisschen warten. Aber du wirst Sicherheit gewinnen und irgendwann kannst du dich auch da rantrauen.
Welche Gewürze gehören zur Grundausstattung?
Man sollte immer ein bisschen Chili in der Küche haben. So gibt man allen Gerichten eine gewisse Schärfe, bekommt Abwechslung. Curry, Salz und Peffer sollten auch noch dazugehören. Aber das war’s eigentlich schon. Du brauchst keine fertigen Gewürzmischungen. Du wirst sie vielleicht einmal benutzen, dann werden sie vergammeln. Stattdessen könnte man sich noch ein bisschen Schnittlauch oder Petersilie anschaffen. Wichtig ist, dass du dich erst einmal ans Kochen rantraust, dann kommt alles von ganz allein. Kochen kann wirklich so einfach sein.
Du betreibst mittlerweile zwei Restaurants. Willst du dir eigentlich einen Michelin-Stern verdienen?
Nein.
Aber ist das nicht das ultimative Ziel eines Kochs?
Das soll jetzt nicht falsch klingen. Aber ich glaube, die Sterne-Gastronomie überholt sich so langsam. Wenn man sich die Läden anschaut, geht es da meistens sehr steif zu. Außerdem ist es sehr teuer. Ich denke, es gibt mittlerweile viele Sterne-Köche, die auch mal wieder ein lautes und lustiges Restaurant haben wollen. Natürlich wird es die Sterne-Gastronomie immer geben, aber sie ist eigentlich nicht mehr up to date.
Ist das Essen dort zu teuer?
Gutes Essen kostet Geld. Und das ist auch in Ordnung so. Aber gutes Essen muss nicht unbedingt bedeuten, dass es so steif zugeht. Stell dir vor: Du sitzt am Tisch und dauernd kommt der Kellner mit einer Frage. Wie willst du da locker sein? Ich glaube, wer heutzutage Essen geht, will gutes Essen haben, aber auch ein bisschen Unterhaltung. Und das heißt, dass es auch mal ein bisschen lauter zugehen kann.
Zur Person: Steffen Henssler.
Schnell, einfach und lecker will es Fernsehkoch Steffen Henssler (38) in seiner Küche haben. Seine Inspiration dafür holt er sich vor allem aus Kalifornien, wo er 1999 eine Ausbildung an der Sushiakademie in Los Angeles machte. Die Ausbildung finanzierte sich der Koch durch einen Lottogewinn. Seit 2004 tritt Steffen Henssler im Fernsehen auf, in seiner aktuellen Sendung „Topfgeldjäger“ im ZDF kochen zwei Teams unter Zeitdruck um die Wette. Daneben betreibt Henssler zwei Restaurants in Hamburg. Anfang des Jahres ist sein neues Buch „Hauptsache lecker!“ erschienen.
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Ich würde nie einen Fisch mit glasigen Augen kaufen, bei mir müssen sie schön glänzende, durchsichtige Augen haben!
 
Selten so einen Dummbatz gehört. In der Sternegastronomie ist es also steif? Besser könnte er nicht dokmentieren, dass er noch nie in einem Sternerestaurant war. Im Gegenteil, in richtig guten Häusern ist die Stimmung bestens und locker. Auch die Zeit der großen Braten ist noch lange nicht vorbei.
 
Mach so weiter wie bisher lieber Steffen! Dieser Artikel gefällt mir persönlich sehr gut!