Was Sie übers Grillen wissen sollten | EAT SMARTER
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Wichtige Fakten

Was Sie übers Grillen wissen sollten

Grillen

Der Sommer steht vor der Tür und halb Deutschland putzt schon mal den Grill und träumt dabei von Steaks und brutzelnden Würstchen. Doch zum Start der kulinarischen Outdoorsaison stellen sich viele Fragen. Die wichtigste: Wie gesund ist Grillen eigentlich? EAT SMARTER gibt Antworten rund um den Rost und erklärt, worauf man achten sollte, wie sich Kalorien sparen lassen und ob die berühmte Bierdusche zum Ablöschen wirklich so schädlich ist.

1. Ist Grillen wirklich ungesund?

Grillen hat keinen besonders guten Ruf – dabei ist es nicht grundsätzlich ungesund. „Grillen ist nicht nur die älteste, sondern auch eine der nährstoffschonendsten Garmethoden überhaupt“, sagt die Diplom-Ökotrophologin Franca Mangiameli. „Durch schnelle Garzeiten ist der Vitaminverlust beim Grillen geringer als bei vielen anderen Zubereitungsarten.“ Und: Es müssen ja nicht immer Spareribs sein. Wer darauf achtet, was er grillt (viel mageres Fleisch, auch mal Fisch und Gemüse, gesunde Beilagen) ist auf der sicheren Seite. Und man sollte in jedem Fall darauf achten, dass keine krebserregenden Stoffe entstehen (siehe auch Frage 6, 10 und 11).

2. Elektro, Gas oder Kohle: Welcher Grill passt zu mir?

„Der Holzkohlegrill ist natürlich der Klassiker“, so der Deutsche Grill-&-BBQ-Meister und Vize-Grillweltmeister Michael Hoffmann. „Aber den typischen Grillgeschmack bekommt man auch beim Gas- und Elektrogrill. Denn der Geschmack hängt nicht vom verwendeten Brennstoff ab – die typischen Röstaromen entstehen durch die hohen Temperaturen, egal auf welchem Grill“, weiß der Experte. Gas- und Elektrogrills haben außerdem den Vorteil, dass sie leichter zu regulieren sind. „Gasgrills sind total im Kommen“, sagt Hoffmann. Und sie haben noch einen weiteren Vorteil: „Man ist spontaner, kann auch nach Feierabend schnell noch mal den Grill anschmeißen, denn lange Wartezeiten wie bei Holzkohle gibt es nicht.“ Wichtig: Beim Elektrogrill ein Gerät mit mindestens 2500-Watt-Leistung kaufen.

3. Wie kann ich beim Grillen Kalorien einsparen?

Vor allem Beilagen und Saucen enthalten oft viele Kalorien und Fett. „Wer gern grillt, sollte deshalb darauf achten, immer genug Gemüse oder frischen Salat mit leichtem Dressing als Beilage zu wählen und aufs Brot zu verzichten“, rät Franca Mangiameli. „So lässt sich die Energiedichte eines Grillmenüs deutlich senken.“ Außerdem gilt: Puten- und Hähnchenfleisch sind besonders mager, auch ein Schweineschnitzel ist mit 1,9 Gramm Fett pro 100 Gramm deutlich leichter als zum Beispiel ein Nackenkotelett (5,2 g Fett/100 g). Vorsicht: Bei einem geselligen Abend nimmt man viele Kalorien in flüssiger Form zu sich. „Statt gezuckerter Softdrinks lieber Mineralwasser mit Obst und frischer Minze aufpeppen und Alkohol nur in Maßen genießen!“

4. Wie grillt man Fisch und Meeresfrüchte?

Für ganze Fische gibt es spezielle Fischgrillzangen. Festfleischige Filets von Lachs, Thunfisch oder Schwertfisch grillt man am besten in Aluschälchen, Filets von Fischen mit zarterem Fleisch, das schnell zerfällt (z. B. von Seeteufel, Forelle oder Heilbutt), wickelt man mit ein paar frischen Kräutern in Alufolie zu Päckcken ein. Scampi und Garnelen auf Edelstahlspieße stecken (Holzspieße verkohlen sehr leicht).

5. Was taugt fertig mariniertes Fleisch?

Im Supermarkt gibt es eine große Auswahl an Fleisch, das bereits mariniert ist. Auf den ersten Blick mag das praktisch erscheinen – allerdings bedeutet der Kauf von bereits mariniertem Grillfleisch immer auch ein Hygienerisiko: Als Verbraucher kann man weder am Geruch noch am Aussehen erkennen, ob das Fleisch wirklich frisch ist. Um auf Nummer sicher zu gehen, kauft man beim Fleischer seines Vertrauens oder mariniert am besten selbst. Tipp: Fleisch schon am Vorabend in Marinade einlegen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

6. Was gehört auf keinen Fall auf den Grill?

Grillfans sind kulinarisch kaum Grenzen gesetzt. Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst schmecken gut vom Rost. Einzig gepökeltes Fleisch wie Kasseler, Schinken, Wiener Würstchen oder Leberkäse sollte man nicht grillen. „Das Fleisch ist mit Nitritpökelsalz behandelt worden und bei den hohen Temperaturen, die beim Grillen erreicht werden, können sich die Salze in potenziell krebserregende Nitrosamine umwandeln“, warnt Michael Hoffmann. Wer unsicher ist, fragt beim Metzger nach, welches Fleisch sich zum Grillen eignet. Bei abgepackten Fleisch- und Wurstwaren erkennt man Gepökeltes durch die Angaben Kaliumnitrit (E 249) oder Natriumnitrit (E 250) auf der Verpackung.

7. Was kann ich als Vegetarier essen?

Die Zeiten, zu denen es Vegetariern vor einer Einladung zur Grillparty graute, sind längst vorbei. Inzwischen gibt es in vielen Supermärkten Sojabratwürstchen und vegetarische und vegane „Steaks“ zu kaufen. Doch damit nicht genug: Auch viele Gemüsesorten machen sich richtig gut auf dem Rost. Man bereitet sie entweder am Spieß, in der Aluschale oder in Alufolie eingewickelt zu. Grüner Spargel, Zwiebeln, Auberginen, Zucchini, Paprika, Kartoffeln, Maiskolben, Fenchel – erlaubt ist, was schmeckt. Riesenchampignons schmecken lecker mit etwas Kräuterbutter gefüllt und im Alupäckchen gegrillt. Auch Schafskäse-Würz-Päckchen mit Oliven, Zwiebeln und frischen Kräutern oder die italienische Variante mit Mozzarella und Tomaten überzeugen nicht nur Vegetarier. Übrigens: Selbst Obst schmeckt vom Grill! Es eignen sich vor allem festere Obstsorten wie Ananas, in Spalten geschnittene Äpfel, Nektarinen und sogar Wassermelone. Danach einfach mit etwas Limettensaft beträufeln – fertig.

8. Ablöschen mit Bier: Supertrickreich oder - gefährlich?

„Das geht gar nicht“, findet Grillprofi Michael Hoffmann. „Das Bier tropft in die Glut, wirbelt Asche auf, und die setzt sich auf dem Steak ab. Der Garprozess wird unterbrochen und das Fleisch ist am Ende oft trocken.“ Wie kann man vorbeugen? „Offene Flammen entstehen, wenn Marinade oder Fett von zu fettigem Fleisch in die Glut tropft. Deshalb sollte man Marinaden vorher immer gut abtupfen!“

9. Was bedeutet „indirektes Grillen“?

Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut nicht direkt über, sondern neben der Glut und gart im heißen Rauch. „Ich rate gern zum Kauf eines Kugelgrills“, sagt Michael Hoffmann. „In ihm kann man – ganz nach Bedarf – direkt und indirekt grillen. Ist der Deckel zu, kommt die Hitze sogar noch von oben und man muss das Fleisch nicht einmal wenden. Wunderbar!“

10. Sind angebrannte Stellen am Fleisch wirklich krebserregend?

Für einige Grillfans ist eine Wurst ohne wenigstens eine kleine angekohlte Stelle keine richtige Wurst. Das gehört nun einmal dazu, sagen sie. Gesund ist das allerdings nicht: „In der bräunlichen oder schwarzen Kruste stecken zwar appetitanregende Aromastoffe, aber auch heterozyklische aromatische Amine (HAA), die sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen haben“, erklärt Diplom-Ökotrophologin Franca Mangiameli. Schwarz verbrannte Stellen am Grillgut sollte man deshalb immer sehr großzügig abschneiden.

11. Sind Aluschalen beim Grillen Pflicht?

Tropfen beim Grillen Fett, Fleischsaft oder Marinade auf die Holzkohle oder in die Glut, können sich im aufsteigenden Rauch krebserregende chemische Verbindungen bilden – sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz: PAK). Diese lagern sich auf dem Grillgut ab oder können über den Rauch eingeatmet werden. Mit einem einfachen Trick kann man dem Gesundheitsrisiko aber vorbeugen: Grillt man Steaks, Würstchen, Fisch und Gemüse in speziellen Aluschälchen, kann nichts heruntertropfen, und es entstehen keine schädlichen Stoffe. Alternativ kann man auch den gesamten Rost mit Alufolie abdecken.

12. Wo darf man überhaupt grillen?

Ob das Grillen in Parks und auf öffentlichen Plätzen erlaubt ist, kann man bei der Stadtverwaltung erfragen. Die Regeln sind deutschlandweit unterschiedlich. Auf Privatgrundstücken ist Grillen grundsätzlich erlaubt, Nachbarn dürfen sich aber nicht durch den Geruch oder die Rauchentwicklung belästigt fühlen. Mieter eines Mehrfamilienhauses sollten immer zuerst in ihrem Mietvertrag oder der Hausordnung nachsehen, ob es unter Umständen untersagt ist, auf den Balkonen zu grillen.

Die Grill-Experten:

Franca MangiameliFranca Mangiameli

Dipl. Ökotrophologin, Ernährungscoach und Autorin (u. a. „Das große LOGI Grillbuch“).

 

 

 

 

Michael HoffmannMichael Hoffmann

Deutscher Grill-&-BBQ-Meister 2013 und Vize-Grillweltmeister 2013. www.gutglut.de

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leider zeigen neueste Forschungen , dass Alufolie ( oder Schalen) gar nicht gut sind,weil das Aluminium in das Grillgut reingehen soll.....und das ist giftig:(
 
Vielen Dank für die guten Grill Tips. Aber eine Frage habe ich doch: in einem anderen Artikel und ganz oft lese ich jetzt, wie gefährlich Alufolie für die Gesundheit ist, vor allem, wenn sie erhitzt wird. Und hier wird nun extra dazu geraten. Das verwirrt mich etwas!
 
genau, siehe Kommentar oben