Wissenswertes über Reh, Wildschwein, Fasan & Co. | EAT SMARTER
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Jetzt wird es wild!

Wissenswertes über Reh, Wildschwein, Fasan & Co.

Wissenswertes über Reh und Co. Wissenswertes über Reh und Co.

Endlich ist die Schonzeit vorbei! Ab jetzt gibt es wieder heimisches Wildfleisch. Das schmeckt nicht nur besonders aromatisch, sondern ist, dank hochwertigem Eiweiß und einem geringen Fettanteil, gesünder als viele andere Fleischsorten. EAT SMARTER verrät, was Sie bei Kauf und Zubereitung von Wildfleisch beachten sollten.

Die Schonzeit ist vorbei: Zur Freude vieler Feinschmecker gibt es ab jetzt wieder für wenige Monate heimisches Wildfleisch. Genießer schätzen vor allem den aromatischen, kräftigen Geschmack von Wildfleisch. Aber Wild schmeckt nicht nur gut, sondern es ist auch ernährungsphysiologisch wertvoll: Es enthält hochwertiges Eiweiß und viel weniger Fett als andere Fleischsorten. Außerdem ist Wildbret, der Fachbegriff für das Fleisch von Reh, Hase und Co., garantiert frei von Tierarzneimitteln wie zum Beispiel Antibiotika. Allerdings kann Wildbret radioaktive Stoffe enthalten. Infolge der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl verseuchte radioaktiver Regen den Boden vieler Wälder in Süddeutschland. Wenn das Wild die mit Cäsium verseuchten Pflanzen isst, kann es auch selbst radioaktiv belastet sein. Das betrifft insbesondere Wildschweine. Denn das radioaktive Cäsium reicherte sich vor allem in Pilzen, ihrer Lieblingsnahrung, an. Um den Menschen vor der Radioaktivität zu schützen, gilt für Wildfleisch im Verkauf deshalb ein Höchstwert von 600 Becquerel* pro Kilogramm.

Wann gibt es frisches Wildfleisch?

Heimisches Wildfleisch gibt es immer nur in festgelegten Zeiträumen. Denn es gibt genaue Vorschriften, wann in welchem Revier gejagt werden darf. Außerhalb dieser Jagdzeiten gilt die sogenannte Schonzeit. Sie garantiert, dass die Tiere sich fortpflanzen, ihre Junge großziehen und somit den Bestand halten können.

Jagdzeiten für Wild:

Rehwild Mai bis Februar
Wildschwein Juni bis Januar
Rebhuhn September bis November
Wildenten September bis Januar
Hasen Oktober bis Dezember
Fasan Oktober bis Januar
Wildgänse November bis Januar
Wildkaninchen ganzjähr

Vom Wald auf den Teller

Schon im Wald beginnt der Jäger mit der Verarbeitung des erlegten Tieres und entfernt die Innereien. Danach wird das Fleisch 24 Stunden gekühlt, bevor es einige Tage abhängt um zu reifen und seinen typischen Geschmack zu entwickeln.

Kaufen Sie Wildbret am besten bei einem spezialisierten Fleisch- und Wildhändler oder direkt vom Jäger oder Forstamt. Fragen Sie beim Einkauf, ob Sie das Fleisch direkt verwenden können oder ob es noch einige Tage im Kühlschrank nachreifen muss. Finger weg von Wildbret aus dem Supermarkt: Das stammt selten aus freier Wildbahn, sondern fast immer aus Gatterhaltung oder dem Ausland.

Da frisches Wildfleisch schnell verdirbt, sollte es innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Alternativ kann man das Wildbret auch einfrieren. Beim späteren Auftauen sollte allerdings die entstandene Flüssigkeit weggegossen werden. Sie kann, wenn das Wildfleisch vor dem Einfrieren nicht lange genug abgehangen hat, noch Blutreste enthalten, die den Geschmack beeinträchtigen.

Achten Sie bei der Zubereitung von Wildbret darauf, dass Sie das Fleisch unbedingt durchgaren: Nur eine Kerntemperatur von 80 Grad, zehn Minuten lang, garantiert, dass keine möglichen Krankheitserreger und Keime überleben.

EAT SMARTER-Rezepte zum Thema: Reh, Hirsch & Kaninchen

* Einheit, die die radioaktive Aktivität eines Stoffes angibt (bor)

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immer nur Halbissen.... Schwarzwild (außer führende Stücke) wird z.B. bei uns im Raum Hannover auf Grund der drohenden Afrikanischen Scheinepest rund um die Uhr bejagd sofern möglich. Und somit ist auch das Wildbret von Wildschweinen quasi jeden Tag frisch verfügbar.
 
@ Ines aus HH Gerade mit dem Mythos, dass die Jagd notwenig sei, um die Baumbestände der Wälder zu erhalten, wird in dem besagte Beitrag des SWR aufgeräumt - und zwar von einem Professor für Forstwirtscahft, nicht von irgendeinem "daher gelaufenen Ökofuzzi" oder wie Jagdgegner auch immer benannt werden mögen. Fakt ist: Die Winterfütterungen halten die Bestände hoch und da sie zudem auch meist im Wald oder in Waldnähe durchgeführt werden, locken sie das Wild erst dorthin, wo man es nicht haben will. Auch mit der Mär vom Wolf als Regulator der Wildbestände wird hier leider aufgeräumt: Regulativ waren immer und wären auch heute die (harten) Winter. Jagen aber macht den Jägern Spaß (nicht dem Wild!) und die Grünröcke haben eine prima Lobby. Sieh dir einfach den Beitrag an, dann weißt du was Sache ist.
 
Als wenn DIE JAGD ausschließlich aus Tiere abschießen besteht.... wenn man keine Ahnung hat .... Dem Wild macht noch viel weniger Spaß an Krankheiten, Seuchen, Parasiten Umweltverschmutzung langsam und elendig dahin gerafft zu werden. Schon mal gesehen was alles durch einem Maishäcksler an Wildtieren bei der ernte geschreddert / zerfleischt / verstümmelt wird ? 2 Läufe vom Stk Rehild abgeschnitten, hälfte vom Haupt einer Sau , Hasen , Kitze komplett etc und beim Grünroggen für die Biogasanlage ist es noch viel schlimmer da das Wild den Ausgang nicht findet !!!! Aber die engstirnigen Möchtegerntierfreunde haben den Durchblick!!!!! Stellt euch bei der Ernte mal an die Felder und beobachtet was kurz nachder Ernte passiert. Die Krähen Füchse und sonstigen Aasfresser suchen bestimmt keine Getreide auf den Stoppelfeldern (egal ob Mais Korn oder abgemähte wiese ) Beider Jagd hört das Stück den Schuss nicht mehr und verendet innerhalb von Sekunden!
 
@schmart und Tierfreund: Schade, dass hier gleich zwei Kommentatoren dieses Artikels offensichtlich schlecht informiert sind. Jagen ist in Deutschland sehr streng reglementiert und v.a. für den Schutz des Baumbestandes in unseren Wäldern unerlässlich. Um eine Lizenz zum Jäger zu erhalten, muss man eine sehr umfangreiche Prüfung ablegen, bei der sehr viel Wissen u.a. über Tierschutz, Krankheiten bei Wildtieren, Forstwirtschaft etc. abgefragt wird. Ohne die kontrollierte Jagd hätten wir in Deutschland keine intakten Wälder mehr. Denn Reh-, Roh- und Dammwild hat in Mitteleuropa praktisch keine natürlichen Feinde mehr, denn der Wolf ist in diesen Gefilden sozusagen nicht mehr vorhanden, jedenfalls nicht in der Anzahl, um den Wildbestand einzudämmen. Würde der Wildbestand in diesen Regionen also nicht eingedämmt werden, könnten sich die neuen Triebe von Bäumen und Sträuchern und anderer Pflanzen nicht mehr entwickeln, weil sie sofort abgefressen werden würden. Die neuen grünen Triebe fressen Wildtiere besonders gern. Zudem wird bei der Jagd genau auf die Gesundheit des zu erlegenden Wildtieres geachtet. Die Jäger kennen Ihr Revier genau und wissen, wo gerade ein Ungleichgewicht herrscht und auch nur dort wird eingegriffen. Daher rate ich meinen Vorrednern: besser mal genauer informieren, bevor man eine Sichtweise verurteilt. Im übrigen freue ich mich sehr darüber, dass die Schonzeit vorbei ist, denn für mich bedeutet es, dass ich auf Fleisch zurückgreifen kann, was fernab von jeglicher Massentierhaltung ausgewachsen und getötet wurde. Ich bin froh, dass wir mit einem Jäger befreundet sind und so immer sicher sein können, bestes Fleisch nachhaltig zu konsumieren. Gestern haben wir mit Freunden diese Zeit sehr lecker eingeläutet: es gab Hirschbraten in Rotweinsoße mit Chicorée-Birnen-Gemüse und Polenta-Talern.
 
Es mag ja sein, dass Wildfleisch wegen des geringeren Fettanteils und der natürlicheren Ernährung der Wildtiere gesünder und auch besonders lecker ist (für den, der's mag). Aber der Aufmacher "Endlich ist die Schonzeit vorbei" ist einfach geschmacklos! Ganz abgesehen davon, ob man gerne Fleisch ißt oder vegan/ vegetraisch ißt: Es werden dabei Tiere getötet und die Jagd ist nicht gerade die tierfreundlichste Art, ein Tier vom Leben in den Tod zu befördern. Nicht jeder Jäger ist ein guter Schütze und erzielt einen Blattschuss, Schrot ist noch weniger genau. Vor allem aber sind in Deutschland so hohe Abschussraten nur wegen großzügien Winterfütterungen möglich. Siehe dazu auch den Beitrag des SWR bei youtube: http://www.youtube.com/watch?v=-Ls-m1kDwVY Ergo: Smart isst nur, wer dabei auch denkt - und zwar nicht nur an die eigene Figur und die eigene Gesundheit!

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