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Trockenfrüchte haben reichlich Vitamine

Juni 2005 - Technische Universität Dresden

Wer nicht an frisches Obst und Gemüse herankommt, sollte auf Trockenfrüchte zurückgreifen. Auch sie haben reichlich Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, berichten Forscher der Friedrich-Schiller-Universität in Jena und der Technischen Universität in Dresden. Wichtig sei, fünfmal am Tag Obst und Gemüse zu sich zu nehmen. Mikrowellen-Vakuum-Trocknung (MTV) könnte also schon bald das neue, jetzt wissenschaftlich fundierte Zauberwort für die ideale Haltbarmachung heißen. Knusprige Textur, stabile Farbe, gepuffte Struktur: Diese sensorischen Eigenschaften runden den Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe ab. Um das herauszufinden, untersuchten Prof. Dr. Harald Rohm und seine Mitarbeiter verschiedene Verfahrensparameter bei der Trocknung von Erdbeeren. Die optimierten Methoden waren auch auf andere Beeren, Äpfel und Gemüsesorten übertragbar.

Was bleibt drin? Mit dem Ziel der “Inhaltsstoffschonenden Verfahrensführung“ wurden Gehalte von Vitamin C, Anthozyanen und phenolischen Verbindungen sowie die antioxidative Kapazität bestimmt, Vergleiche zu luftgetrockneter und gefriergetrockneter Ware gezogen, Analyseverfahren angepasst, Methoden etabliert, Lagerverhalten getestet, Empfehlungen gegeben. Mit der optimierten Mikrowellen-Vakuum-Trocknung konnten die Inhaltsstoffverluste auf weniger als 35 Prozent reduziert werden.

Und was kommt raus? Mit dem weiterführenden Ziel der “Bioverfügbarkeit beim Menschen“ führte die Universität Jena eine Humanstudie durch. Ergebnis: Sowohl Tiefkühl-Erdbeeren als auch MVT-Erdbeeren steigerten die antioxidative Kapazität im Blut und damit das gegen freie Radikale wirksame Abwehrsystem des Körpers, was unter anderem durch das mit beiden Erdbeeren aufgenommene Vitamin C begründet ist.

Nach zwei Jahren zogen die Forscher einen eindrucksvollen Vergleich: "50 g MVT-Erdbeeren liefern genauso viele ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltstoffe wie 600 g Tiefkühl-Erdbeeren.“ Mehr: Technische Universität Dresden
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