Die perfekte Bratpfanne | EAT SMARTER
Tipps von der Stiftung Warentest
Die perfekte Bratpfanne
Wenn es um die richtige Küchenausstattung geht, streiten sich die Geister: Was braucht man wirklich und worauf muss man beim Kauf achten? Die Stiftung Warentest hat kürzlich 19 Bratpfannen getestet. Das Ergebnis: 17 erhielten das Urteil "gut". Wir sagen, was man für den Kauf einer Pfanne wissen muss und was man beim Braten beachten sollte.
Bratpfannen gibt es in unterschiedlichen Größen, vor allem aber aus unterschiedlichen Materialien. Nicht jede Pfanne ist für jeden Koch bzw. jedes Gericht geeignet. Vor dem Kauf einer Bratpfanne sollte man sich deshalb zuerst einmal überlegen, wofür man die Pfanne nutzen möchte.
Die Stiftung Warentest gibt im Rahmen eines aktuellen Tests Tipps für den Kauf der perfekten Bratpfanne.
Vor dem Kauf: kleine Materialschlacht
Edelstahl
Pfannen aus Edelstahl gibt es mit und ohne Beschichtung. Da Edelstahl kein guter Wärmeleiter ist, sollte man darauf achten, dass die Pfanne einen sogenannten Sandwich- oder Mehrschichtboden mit Kupfer- oder Aluminiumkern hat, der die Wärme leitet. Unbeschichtete Edelstahlpfannen lassen sich stark aufheizen und eigenen sich besonders gut zum scharfen Anbraten.
Pfannen aus Edelstahl gibt es mit und ohne Beschichtung. Da Edelstahl kein guter Wärmeleiter ist, sollte man darauf achten, dass die Pfanne einen sogenannten Sandwich- oder Mehrschichtboden mit Kupfer- oder Aluminiumkern hat, der die Wärme leitet. Unbeschichtete Edelstahlpfannen lassen sich stark aufheizen und eigenen sich besonders gut zum scharfen Anbraten.
Aluminium
Aluminium-Pfannen sind besonders leicht und meist beschichtet erhältlich. Bei der Beschichtung gibt es Unterschiede, die beim Kochen beachtet werden müssen: PTFE-Beschichtungen dürfen nicht zu stark erhitzt werden, Beschichtungen ohne PTFE, wie zum Beispiel Keramik, halten größere Hitze aus. Die Anbieter geben Temperaturangaben auf den Verpackungen an.
Aluminium-Pfannen sind besonders leicht und meist beschichtet erhältlich. Bei der Beschichtung gibt es Unterschiede, die beim Kochen beachtet werden müssen: PTFE-Beschichtungen dürfen nicht zu stark erhitzt werden, Beschichtungen ohne PTFE, wie zum Beispiel Keramik, halten größere Hitze aus. Die Anbieter geben Temperaturangaben auf den Verpackungen an.
Eisen
Eisenpfannen sind schwer, robust und hitzeunempfindlich – sie eignen sich besonders zum scharfen Anbraten von Fleisch. Nach einiger Zeit bildet sich in Eisenpfannen die so genannte Patina, eine natürliche Antihaft-Schicht. Um sie zu erhalten sollten Eisenpfannen nie mit Spülmittel, sondern immer nur mit einem feuchten Tuch gereinigt werden. Da die Pflege unbeschichteter Eisenpfannen recht aufwändig ist (mehrere Wochen Einbraten; regelmäßig Ausbrennen), bietet der Handel heute auch eine Auswahl an beschichteten Eisenpfannen an (PTFE oder Emaille).
Eisenpfannen sind schwer, robust und hitzeunempfindlich – sie eignen sich besonders zum scharfen Anbraten von Fleisch. Nach einiger Zeit bildet sich in Eisenpfannen die so genannte Patina, eine natürliche Antihaft-Schicht. Um sie zu erhalten sollten Eisenpfannen nie mit Spülmittel, sondern immer nur mit einem feuchten Tuch gereinigt werden. Da die Pflege unbeschichteter Eisenpfannen recht aufwändig ist (mehrere Wochen Einbraten; regelmäßig Ausbrennen), bietet der Handel heute auch eine Auswahl an beschichteten Eisenpfannen an (PTFE oder Emaille).
Gusseisen
Gusseiserne Pfannen bestechen durch die gleichen Eigenschaften wie Eisenpfannen, sind aber noch robuster und schwerer. Besonders eignen sie sich zum scharfen Anbraten und Schmoren. Unbeschichtet brauchen sie die gleiche Pflege wie Eisenpfannen, aber auch Gusseisenpfannen gibt es heute in beschichteten Varianten im Handel.
Gusseiserne Pfannen bestechen durch die gleichen Eigenschaften wie Eisenpfannen, sind aber noch robuster und schwerer. Besonders eignen sie sich zum scharfen Anbraten und Schmoren. Unbeschichtet brauchen sie die gleiche Pflege wie Eisenpfannen, aber auch Gusseisenpfannen gibt es heute in beschichteten Varianten im Handel.
Kupfer
Eher hochpreisig, aber dafür besonders langlebig sind Kupferpfannen. Sie sind perfekte Wärmeleiter, heizen gleichmäßig und zügig auf, kühlen aber auch schnell wieder ab. In Kupferpfannen kann man Speisen besonders gut auf den Punkt zubereiten. Kupferpfannen sind zumeist mit Edelstahl, PTFE oder auch Zinn beschichtet – so wird verhindert, dass Kupfer an die Speisen abgegeben wird.
Eher hochpreisig, aber dafür besonders langlebig sind Kupferpfannen. Sie sind perfekte Wärmeleiter, heizen gleichmäßig und zügig auf, kühlen aber auch schnell wieder ab. In Kupferpfannen kann man Speisen besonders gut auf den Punkt zubereiten. Kupferpfannen sind zumeist mit Edelstahl, PTFE oder auch Zinn beschichtet – so wird verhindert, dass Kupfer an die Speisen abgegeben wird.
Was ist was? Das kleine Pfannen-Lexikon
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Bratpfanne Schmorpfanne Fischpfanne Grillpfanne |
Bratpfannen: der Einkauf
Abgesehen von Induktionsherden, für die man unbedingt spezielle Induktionspfannen braucht, eignen sich alle Pfannen für alle anderen Herdarten. Bestenfalls stattet man seine Küche mit Pfannen in unterschiedlichen Größen und Arten (mit und ohne Beschichtung) aus. Beim Kauf sollte die Qualität geprüft werden (Rütteln am Griff); der Pfannenboden sollte nicht nach außen gewölbt sein. Eine leichte Wölbung nach innen ist hingegen ganz normal.
Bratpfannen: der richtige Umgang am Herd
Beim Braten warten auf den geneigten Hobby-Koch einige Falltüren. Wenn zum Beispiel die Pfanne nicht zur Größe der Herdplatte passt oder zu stark erhitzt wird kann das Rezept misslingen oder die Pfanne vorzeitig Schaden davon tragen. Beachten Sie folgende Dinge:
# Die Bratpfanne sollte zur Herdplatte passen. Brät man mit einer zu großen Pfannen auf einer kleinen Platte, kann sich der Pfannenboden verziehen.
# Füllen Sie die Pfanne nicht mit zu viel und auch nicht mit zu wenig Bratgut. Ist der Boden gleichmäßig bedeckt, wird das Ergebnis am besten.
# Mit PFTE beschichtetet Pfannen gehen ab einer Temperatur von rund 230 Grad Celcius kaputt. Ist Bratgut in der Pfanne steigt die Temperatur selten über 200 Grad – wichtig ist deshalb, die Pfanne vor dem Zugeben der Speisen nicht zu lange (maximal drei Minuten) zu erhitzen, um die Beschichtung zu erhalten und giftige Dämpfe zu vermeiden.
# PFTE-beschichtete Pfannen sollten zusammen mit Fett erhitzt werden, bei Pfannen aus Edelstahl, Eisen, Kupfer oder mit Beschichtungen ohne PFTE kann man das Fett in die heiße Pfanne geben.
# Bei beschichteten Pfannen gilt: löst sich die Beschichtung, gehört die Pfanne in den Müll.
Mehr zum Thema: Hier geht es zu den Test-Ergebnisse des Pfannen-Tests der Stiftung Warentest.