Entdecken Sie Rom! | EAT SMARTER
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Kulinarische Reise

Entdecken Sie Rom!

Pizza, Pasta und Gelato – wer kennt die italienischen Spezialitäten nicht? Doch wissen Sie auch, wo es in Rom die besten Spaghetti gibt? Oder auf welchem Markt die römischen Köche Tomaten einkaufen? Unser Autor hat sich in der Ewigen Stadt auf die Suche nach dem besten Essen begeben – ganz langsam und gelassen, so wie es die Römer vorleben.

Eine kulinarische Reise durch Rom

Rom 16 zu 9

„Leben wie Gott in Frankreich“, sagt der Deutsche, wenn er an Wohlbehagen, Luxus und kulinarische Genüsse denkt. „Mangiamo da papi“, sagen die Römer, „wir essen wie die Päpste“, wenn die Mahlzeit unübertrefflich ist. Dabei denken sie nicht an die modernen Monarchen im Vatikan, eher an den mittelalterlichen Papst Martin IV., den sie respektlos Ghiottone nennen, den Vielfraß. Oder an die Renaissance-Päpste, die es sich mit erlesenen Speisen und ebensolchen Konkubinen gutgehen ließen. Dabei ist nicht zu leugnen: Kein römischer Kaiser und kein Papst bis hin zur Neuzeit hat täglich so gut gespeist wie heute irgendein gewöhnlicher römischer Bürger. Rom ist eine Stadt der Altertümer – und des erstklassigen Essens.

Allein die Rohstoffe! Das fängt mit den Kirschen an, die der Feldherr Lucullus aus Kleinasien mitbrachte, geht über die Melanzane (Auberginen), die in Italien erst seit dem 15. Jahrhundert kultiviert werden, und hört bei den aus Amerika kommenden Tomaten, Paprika, Peperoncini und Kartoffeln noch lange nicht auf. Auch dass heute jedes Kind zu jeder Jahreszeit ein Eis bekommen kann, war noch vor zwei Generationen keine Selbstverständlichkeit: Da schleppten die Römerinnen im Tragnetz die Eisklumpen aus der Eisfabrik nach Hause und zogen eine tropfende Spur durch die Straßen – und anschließend auch durch die Wohnung. Kühlschränke gab es nicht, nur Eisschränke. An das berühmt-berüchtigte Garum, die Fischsauce im antiken Rom, die den Geschmack und Geruch von dem überdeckte, was nicht mehr so ganz taufrisch war, darf man gar nicht denken.

Besondere Treffpunkte in Rom

Piazza di SpagnaSind New York, London oder Berlin Städte hektischer Bewegung, so ist Rom die Stadt der Gelassenheit. Das liegt an den Tausenden Jahren als Hauptstadt, zuerst eines Weltreichs, das immer mehr herunterkam, dann einer Weltreligion. Es liegt auch an der Mentalität, die sich an einem Regierungssitz entwickelt. Die Langsamkeit römischer Ämter ist furchterregend und sprichwörtlich. Das färbt selbst auf den Verkehr ab: Zwar gibt es die alte langsame legendäre Circolare nicht mehr, die dahinruckelnde Straßenbahnlinie, die man früher den Touristen für einen ersten Trip um die Stadt empfehlen konnte, dafür heute zwei (!) U-Bahn-Linien. Hektisch ist nur der Autoverkehr. Doch die Römer sind sogar da vergleichsweise tolerant. Anderswo ist die Technik schon wieder ein Stückchen weiter, wenn Rom glaubt, in der Gegenwart angekommen zu sein. Das gehört zu seinem Charme. Doch eigentlich sind in Rom die Orte, die in oder hip sind, die Ruhepunkte, wo man lebt und zu sich selbst kommt. Es sind die Treffpunkte, wo sich Menschen und nicht rollende Blechgehäuse begegnen. Sie sind der Salotto, die gute Stube, möbliert mit kostbaren Brunnen und Obelisken. Die Gassen zwischen Via del Corso und Piazza di Spagna, autofeindlich, sind mit ihren Caffès, allen voran das berühmte Caffè del Greco, eigentlich auch eher Plätze. Außerdem dienen als Treffpunkte die (naturgemäß zur Langsamkeit verpflichtenden) Treppen, auf denen sich Römer und Touristen niederlassen: die zum Kapitol, die Spanische Treppe oder die vielen Stufen vor den Kirchen.

Oder – da begeben wir uns aus dem Salotto in die Küche – man trifft sich beim Einkauf, ebenfalls langsam und zu Fuß, auf den Märkten, die es in jedem Stadtviertel gibt. Dort bekommt man von Meeresprodukten über Gemüse, Obst und Kräuter bis zu Gewürzmischungen und eingelegtem Knoblauch alles, was die römische Küche ausmacht. Der größte Markt befindet sich auf der Piazza Vittorio Emanuele, aber den besuchen nur die Anwohner oder Profiköche, da er in keiner attraktiven Gegend liegt. Der wohl berühmteste Markt in der Altstadt, der viele Besucher anzieht, liegt auf dem Campo de’ Fiori, der allerdings von seinem ursprünglichen Charakter viel zugunsten von touristischen Akzenten verloren hat.

Es scheint ein Widerspruch, dass sich Slow Food in der Hauptstadt erst vergleichsweise spät etabliert hat. Aber eigentlich gab es Slow Food in Rom schon immer, lange bevor Carlo Petrini im dynamischen Piemont die Bewegung gründete. Es ist viel eher ein Paradox, dass an einem der schönsten Punkte der Altstadt, am Fuß der Spanischen Treppe, nach wie vor ein beliebter Treff, eine unsägliche Fast-Food-Abfütterungsanstalt eingerichtet werden konnte, die dem römischen Wesen so sehr zuwiderläuft. Es ist umgekehrt kein Paradox: In einer Stadt, in der man gern und gern gut isst, konnten nicht viele ausländische Restaurants Wurzeln schlagen.

Zwei der besten Köche italienischer Schule sind Deutsche

PantheonNicht einmal die in ganz Europa epidemischen chinesischen Restaurants haben sich in Rom durchgesetzt. Ausnahmen sind ein paar japanische Sushi-Lokale oder eine Kuriosität wie das berühmte, von den Unbeschuhten Karmelitinnen (Angehörige eines römisch-katholischen Ordens) geführte L’Eau Vive zwischen Pantheon und Piazza Navona. Die Küche mag nachgelassen haben, aber die Nonnen sind noch immer hübsch, und der Gast darf das Ave Maria mitbeten. Der Misserfolg fremder Küchen liegt ganz einfach an der unglaublichen regionalen Vielfalt der italienischen Küchen, so verschiedenartig, dass man sie schon in die Mehrzahl setzen muss. Bezeichnend für die Stadt ist, dass sich wie eine Epidemie, sei es in Trastevere mit seinen gemütlichen und urigen Trattorien, sei es in einem modernen Restaurant wie Gusto unter den Mussolini-Arkaden des Largo Augusto Imperatore, neuerdings die Mode der Happy Hour ausgebreitet hat: Zu vergleichsweise reduzierten Preisen gibt es anderthalb Stunden vor der gewöhnlichen Öffnungszeit der Restaurants, um sechs Uhr nachmittags, Kleinigkeiten und Aperitif. Rom kann es gar nicht erwarten, Feierabend zu machen.

Erstaunlicherweise sind zwei der besten Köche italienischer Schule Deutsche: Oliver Glowig in der Via Ulisse Aldrovandi und Heinz Beck, der Chef des Pergola im Hilton, dem einzigen römischen Restaurant, dem es gelang, drei Michelin-Sterne zu erobern. Beide Lokale sind nichts für schmale Brieftaschen. Doch gut isst man keineswegs nur dort, wo es teuer ist. In einer namenlosen Trattoria nahe der Piazza Venezia habe ich die besten Spaghetti alle vongole meines Lebens gegessen – aber danach das Lokal nie wiedergefunden. Und die Trattoria der Pallaro („der“ ist die römische Dialektform von „del“) erspart sogar das Bestellen: Man isst, was auf den Tisch kommt, und es ist gut. Dem Capotavola, dem Gast auf dem Ehrenplatz, setzt man gar die ganze Schüssel vor.

Ein ganz besonderes Flair

Vor langer Zeit einmal empfing uns die Stadt mit schneidender Kälte. Es war der 31. Dezember. Am Vormittag waren wir auf den verschneiten Vesuv gestiegen und hatten achtgegeben, vom Sturm nicht in den Krater geweht zu werden. Auf der Fahrt von Neapel nach Rom durch den Regen freuten wir uns schon aufs Abendessen. Aber wir hatten nicht bedacht, dass es der Silvestertag war. Denn da ist es fast unmöglich, einen Tisch zu bestellen. Alles schon seit Tagen reserviert für den Cenone, das gewaltige Silvestermenü, bei dem festlich-elegant gekleidete Gäste ab neun Uhr abends bis nach Mitternacht mit einer astronomischen Anzahl von Gängen und einem astronomischen Preis traktiert werden. Die darüber vielleicht aufkommende Empörung wird in Strömen von Spumante ersäuft. Da ist natürlich kein Platz für eine bescheidene Cena (ein normales, italienisches Abendessen). In Dutzenden Anrufen versuchten wir, immer verzweifelter, die trübe Aussicht auf nichts als ein paar trockene Grissini abzuwehren, und lernten in allen Varianten kennen, wofür der Römer berühmt ist: die unnachahmliche, unerreichte Herablassung, mit der ein armseliger Bittsteller abgewiesen wird, mal barsch, mal mit geheucheltem Bedauern. Schließlich – hurra! – erbarmte sich ein Lokal, das damals sogar einen Michelin-Stern hatte, bis es später wegen unhaltbarer hygienischer Zustände geschlossen wurde. Wir erfuhren erst nachher, dass es das Lieblingslokal von Bettino Craxi war, dem damaligen Ministerpräsidenten, der um die Ecke im Hotel Raffael wohnte – bis er nach Tunesien flüchtete.

Rom RestaurantWir hatten also Glück, mussten aber am Telefon drei heilige Eide schwören, sofort zu erscheinen und unseren Tisch vor neun Uhr abends wieder zu räumen. Das Restaurant Il Passetto, der Piazza Navona benachbart, empfing uns gnädig. Aber nur, um uns mit der gleichen Herablassung wieder hinauszufeuern. Der Kellner zeigte auf meinen Rollkragenpullover, rümpfte die Nase und näselte: „Jacket please!“ Uns wurde bedeutet, so vulgäre Gäste, die nicht einmal einen Smoking tragen, könne man an diesem Abend nicht dulden. Wir irrten durch die verlassenen Gassen der Altstadt, bis uns ein hilfsbereiter Römer den Tipp gab: „Geht in die Sagrestia. Ich führe euch hin.“ Zuerst verstanden wir nicht. Was sollen wir in einer Sakristei? Er steuerte zielsicher das Pantheon an, bog in die Via del Seminario (in Rom gibt es viele fromme Namen), dann ging es eine Treppe hinunter, wo Rom – das andere Rom, das der Jungen, Studenten, Ausgeflippten, Künstler und Rucksacktouristen – schon lange beim Feiern war. Eigentlich war kein Platz. Aber man rückte zusammen, bald stand eine köstliche Spaghettata auf dem Tisch, wir waren schnell Freunde mit allen am Tisch und hatten uns schon lange nicht so gut unterhalten. Eine Flasche Castelli Romani nach der anderen verdunstete atemberaubend schnell. Dort war keiner, der den Guide Michelin, den Gault-Millau, den Guida dell’Espresso oder den Veronelli gebraucht hätte, um herauszufinden, wo man in Rom gut isst.

Dietmar Polaczek

DER AUTOR

Dietmar Polaczek lebt seit 32 Jahren in Italien und widmete seiner Wahlheimat bereits das Buch „Geliebtes Chaos Italien“.

 

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