Entdecken Sie die Schweiz! | EAT SMARTER
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Kulinarische Reise

Entdecken Sie die Schweiz!

Berge und geheime Bankkonten – dafür ist die Schweiz weltberühmt. Doch die Alpennation hat auch kulinarisch viel zu bieten, abseits von löchrigem Käse und Kräuterbonbons: Kennen Sie zum Beispiel die sogenannte „Nova Regio“-Küche? Oder den Röstigraben? Und wenn Sie jetzt auch noch wissen möchten, warum Fernsehköche in der Schweiz so einen schweren Stand haben, dann kommen Sie einfach mit auf unsere kulinarische Reise durch die Schweiz.

Eine kulinarische Reise durch die Schweiz

Schweiz 16:9

Von Basel, über Zürich und Genf bis ins Tessin am Lago Maggiore: In der Schweiz gibt es nicht nur vier Sprachen, sondern auch vier Kulturräume und somit ebenfalls vier Küchenrichtungen. Mitten im Herzen Europas gelegen kennen die Schweizer Eidgenossen daher viele kulinarische Spezialitäten – Italienisches kommt ebenso häufig auf den Tisch wie Französisches oder deftige deutsche Hausmannskost. Dabei orientieren sich die regionalen Spezialitäten an den Sprachgrenzen: Fondue und Raclette im Westen, Rösti in der zentralen Schweiz und Polenta im Süden. Nur die beliebtesten Gerichte schaffen den Sprung über die kulinarische Grenze – zwischen dem französischen und dem deutschen Teil heißt diese übrigens (nicht ganz ernst gemeint) Röstigraben.

Leo Wildhaber hat immer recht. Er sitzt mit Kochbluse auf einer Holzbank in seinem gleichnamigen gemütlichen Bistro (www.leos-bistro.ch) in Zürichs City und sagt, ein guter Koch muss auf seiner Karte alle wichtigen Schweizer Gerichte anbieten: Haxen (vom Kalb), Braten (gerne auch vom Schwein) und ein Zürcher Geschnetzeltes. Leo weiß alles. Er weiß auch, wie eine „Prännti Creme“ (gebrannte Karamellcreme) zubereiten wird und holt ein antikes Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert hervor. Ein guter Koch hat auch eine gute Kochbibliothek.

Glückliche Kühe – wunderbare Speisen

Schweiz KuhDen Schweizern geht es wirklich gut. Aus Europa holen sie sich nur das Beste: Fisch und Käse aus Frankreich, Früchte und Gemüse aus Mailand, Kastanien aus dem Tessin – die Aufzählung könnte man ewig fortführen… Zwar mag die Auswahl in den Supermärkten von Coop und Migros (die beiden Ketten behaupten sich gut gegen die Discounter Lidl und Aldi Süd) nicht so groß sein wie bei anderen Ketten, aber jedes Produkt (bei Coop vorzugsweise Markenartikel, bei Migros meist Eigenprodukte) bestünde problemlos einen qualitativen Quervergleich.

Und wenn die Statistik erklärt, dass die Schweizer im vergangenen Jahr weniger Geld für Nahrungsmittel ausgegeben haben, hat das zwei Gründe. Erstens haben die jahrzehntelang von Bundesbern subventionierten Bauern sich am Markt orientieren müssen, als das Schweizer Parlament die dirigistische Landwirtschaftspolitik aufgab. Folge eins: Die Produkte wurden teils billiger. Weiter haben die Verwerfungen auf den europäischen Finanzmärkten die Schweizer mit ihren harten Fränkli ins butterweiche Euroland gelockt. Ganze sechs Milliarden Franken (knapp fünf Milliarden Euro) lassen die Eidgenossen in den grenznahen Läden von Konstanz bis Lörrach. Geld, das den Großverteilern fehlt – nicht den kleinen Läden in den neu entstandenen Szenequartieren wie etwa der Viadukt Markthalle (www.markthalle.im-viadukt.ch) in Zürich, wo beispielsweise Andras Németh einen Laden mit dem programmatischen Namen „Berg und Tal“ betreibt und sich dem Bezug von Lebensmitteln verschrieben hat, die keine E-Nummern haben. Damit sind wir bei Folge zwei: Die Spezialisten legen zu, die Discounter haben das Nachsehen.

Geheimtipp – gedörrte Birnen

Mittlerweile gibt es eine kaufkraftstarke Gruppe in der Bevölkerung – vorzugsweise jüngere und gut gebildete Eidgenossen (und Deutsche, dank der Zuwanderung keine zu verachtende Klientel), die Spaß daran finden, exotische Lebensmittel aufzuspüren. Zum Beispiel gedörrte sortenreine Birnen aus dem Hinterthurgau. Dieser früher weitverbreitete Wintervorrat hat sich in eine exotische Delikatesse verwandelt, mit der sich höchstens Oma und Opa noch auskennen. Das Besondere an dem neuen „It“-Lebensmittel: Die Birnen bleiben während des gesamten Dörrprozesses ganz – werden also weder aufgeschnitten noch zerkleinert. Dadurch verlieren sie nur etwa 75 Prozent ihres Gewichts, bei hart gedörrten Früchten sind es bis zu 90 Prozent. Das Dörren dauert dann zwar länger, aber das Ergebnis ist umso besser: Die Birnen bleiben innen weich und fleischig. Mein Tipp: Die gedörrten Birnen aufschneiden und mit Butter bestreichen.

Schweiz ZürichDominik Flammer hat mit seiner Foodrecherche (veröffentlicht in dem Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“, AT Verlag, 78 Euro) eine Bewegung angestoßen, die Regionalität und Avantgarde vereint, die unter dem Oberbegriff „Nova Regio“-Küche gerade die Schweizer Küchen erobert und die noch lange nicht ihren Höhepunkt erreicht hat. Einer, der diesen Begriff in alle Richtungen gedehnt hat, ist Stefan Wiesner vom Restaurant „Rössli“ in Escholzmatt (www.stefanwiesner.ch). Mitten im katholisch-konservativen Entlebuch in der Zentralschweiz kocht Wiesner mit „Gold Holz Stein“ – so auch der Titel seines Buchs (AT Verlag, 69 Euro).

Zweifellos nimmt „der Hexer vom Entlebuch“, wie er auch liebevoll genannt wird, eine Position ein, die nicht nach dem durchschnittlichen Gusto von Herrn und Frau Schweizer gestrickt ist. Denn diese lieben es bodenständig, auch wenn die Portionen nicht mehr so exorbitant groß sein müssen und sie sich alle paar Jahre den Genuss in einem Drei-Sterne-Restaurant leisten. Das ist in der Schweiz nicht anders als in Deutschland, bloß mit dem einen Unterschied: Es gibt hierzulande keine Garde Fernsehköche, die auf populistische Art einer ganzen Nation das Kochen beibringen. Sondern „nur eine Mami“, die uns allen die saubere Kochschürze umbindet. Sie heißt Annemarie Wildeisen und gilt als Inbegriff der helvetischen Hausfrau, die gerne mal ein bisschen Exotik auf den Esstisch zaubert. Eigene Zeitschrift, eigene Lokal-TV-Sendung sowie ungezählte Bücher sind Beleg dafür, dass ihre Küchenphilosophie besonders mehrheitsfähig ist. Bodenständig ist die gebürtige Bernerin trotz ihres Erfolges geblieben – man mag hierzulande keinen Starkult betreiben, schon gar nicht um viele Köchinnen und Köche.

Internationales Flair in der Schweiz

Was aber fehlt, ist ein Austausch über die Sprachgrenzen, eben den Röstigraben, hinweg. In der westlichen Romandie zum Beispiel weht ein anderer Wind durch die Küchen, ein internationalerer. Das hängt damit zusammen, dass in Genf mehrere Behörden der Vereinten Nationen (UN) – unter anderem der UN-Menschenrechtsrat – sitzen, aber auch mit der Nähe zu Lyon, der Heimat von Paul Bocuse. Dessen Küchenrevolution kam früher in Genf als zum Beispiel in Zürich an. Insofern behauptet die Westschweizer Metropole einen gewissen Avantgarde-Status. Philippe Rochat war jahrelang der erste Gault-Millau-Koch, der 19 Punkte für seine inspirierende Küche im Lausanner Restaurant „Hôtel de Ville” erhielt.

ZürichDer erste Koch, der in der Deutschschweiz mit 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde, ist der Deutsche Horst Petermann. Doch mittlerweile hat er sein Restaurant „Kunststuben“ in Küsnacht seinem bisherigen Küchenchef abgegeben. Außerdem im „19-Punkte-Club“: Andreas Caminada. Sein „Schlosshotel Schauenstein“ im beschaulichen Graubünden jedenfalls ist längst über die Grenzen hinweg eine Spitzenadresse geworden.

Doch am Ende sind nicht nur die Beurteilungen der Gastrokritiker ausschlaggebend für den Erfolg eines Restaurants, sondern viel mehr der Zuspruch der Gäste. So gibt es zum Beispiel im Moment den Trend, frische Produkte so zu kombinieren, wie es nicht unbedingt klassisch gastronomischen Erwartungen entspricht. Im Basler „Bonvivant“ (www.bon-vivant.ch) kocht Andreas Schürmann jeden Tag nur ein Menü. Nichts anderes. Keine Karte. Nur das Beste, was in der Region gewachsen oder geschlachtet worden ist, kommt in der ehemaligen Seidenfabrik in Basels „Gundeliquartier“ auf die Teller. Schürmann darf das, weil er die Schattenseiten der Sterneküche auch aus eigener Erfahrung kennt: Jahrelang führte er das mit einem Stern ausgezeichnete „Schürmann’s“ in Riehen.

Zürichs Spitzenköche setzen auf Fair Trade

In Zürichs „EquiTable“ (www.equi-table.ch) kocht der kaum 30-jährige Koch Fabian Fuchs auf einem atemberaubenden Niveau. Warum? Weil er nur Fair-Trade-Zutaten verwendet. Die Beschaffung dieser muss aber nicht an der Staatsgrenze halt machen, schließlich sollen auch Bauern im fernen Vietnam von der Philosophie des fairen Handels profitieren. Außerdem müssen einheimische Produkte rigoros biologisch sein. Und weil Fabian Fuchs vorher bei einem der besten der Zunft zur Schule gegangen ist, bei dem Zwei-Sterne-Koch Marcus Lindner, weiß er auch kongenial mit dieser „Einschränkung“ (die aber am Ende keine ist) umzugehen. Das hinterlässt Spuren und weist in eine Zukunft, die fröhliches Essen auf hohem Niveau im politisch korrekten Rahmen anbietet. So was mag die Schweizer Elite.

Schweiz TessinFehlt noch das Tessin. Die Sonnenstube der Schweiz, jahrzehntelang Refugium deutscher Auswanderer wie zum Beispiel Helmut Horten, Gründer der ehemaligen Kaufhauskette Horten, hat ebenfalls aufgeholt. Natürlich zieht es die Einheimischen am liebsten in ihr „Grotto“ (zu Deutsch: Höhle) – Kneipen, die dem Fels abgerungen worden sind, mit Granittischen draußen. Drinnen köchelt die Polenta über dem Holzfeuer im riesigen Kupferkessel und das Kaninchen schmort in der leckeren Tomatensauce. Was sich so romantisch anhört, gibt es dort wirklich noch. Aber einen Tipp habe ich: Fragen Sie nie einen Einheimischen nach seinem Lieblingsgrotto. Die Anschrift wird gehütet wie der eigene Augapfel.

Gibt es so etwas wie eine Schweizer Küche wirklich? Kehren wir nochmals zu Leo Wildhaber zurück. In seinem Bistro sind die Tische abgeräumt worden, nur noch kleine Flecken auf den weißen Tischdecken weisen auf den regen Tagesbetrieb hin. Der Chef genehmigt sich noch ein Bier, bevor es in den Feierabend geht. Leo ist für mich der Schweizer Koch par excellence. Er kennt sich aus in der klassischen französischen Küche (gelernt ist gelernt) und hat starke Wurzeln in seiner Heimat, den Sankt Galler Alpen. Er weiß genau, wie man eine Rehkeule pariert und zerlegt. Er verkörpert die klassische Gastronomie, aus der heraus alle Trends in alle Richtungen geflohen sind, in deren Zentrum es immer nur um zwei Dinge geht: um die Frische der Produkte und um ihre Qualität. Und mehr verlangt der Schweizer nicht auf seinem Teller.

Carlo Bernasconi

DER AUTOR
Carlo Bernasconi ist Journalist und lebt in Zürich. Er hat schon mehrere Kochbücher veröffentlicht – unter anderem über die italienische Küche.

 

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