Entdecken Sie Skandinavien | EAT SMARTER
1
0
Drucken
0
Entdecken Sie SkandinavienDurchschnittliche Bewertung: 2151

Kulinarische Reise

Entdecken Sie Skandinavien

Der einzige Koch von Weltruhm, den Skandinavien früher hatte, war der Chaos-Küchenchef aus der Muppet Show. Heute liegt das gefragteste Restaurant der Welt in Dänemark – und der beste Koch ist ein Norweger. EAT SMARTER erklärt die Nordische Küchen-Revolution.

Kulinarische Reise durch Skandinavien


Skandinavier und gute Küche? Das war in der Tat lange Zeit eher Stoff für Witze. In denen kamen dann meist Smørrebrød, Herings­happen oder Pølser vor – letztere sind die quietschrot gefärbten Würstchen, mit denen Dänen so gerne ihre Hotdogs füllen. Und so rieben sich viele verwundert die Augen, als 2010 ausgerechnet ein bis dato weitgehend unbekanntes Lokal in einem Kopenhagener Lagerhaus in einer Umfrage unter renommierten Köchen und Kritikern zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde.

Haute Cuisine ganz anders

René Redzepi, der Chefkoch des Nomas, stieß damit den spanischen Superstar Ferran Adriá vom Thron, der mit dem legendären El Bulli vier Jahre lang den Titel als bester Koch der Welt gehalten hatte. Still, ganz in Ruhe und ohne die in der Sterne­küche so verbreitete Show-Attitüde hatte sich Redzepi, der einst in Adriás Küche gelernt hatte, in die erste Reihe der Gourmet-Elite gekocht. Seine Rezepte unterschieden sich radikal von dem, was die Haute Cuisine vorher dominiert hatte: Der Däne kochte ohne Olivenöl, Foie Gras, Tomaten und ohne all die anderen mediteranen Ingredienzien, die für viele seiner Kollegen unverzichtbar für echte Spitzenküche erschienen. Stattdessen setzt er konsequent auf regionale Zutaten aus dem Norden: Im Noma (kurz für „Nordisk Mad“, übersetzt: nordisches Essen) kommen zum Grönlandochsen oder isländischen Tiefseegarnelen dänische Bio-Radieschen, Rote Bete, Schilf, Moose oder arktische Beeren auf den Tisch. Mit Kräutern und ätherischen Ölen kitzelt der Zwei-Sternekoch virtuos den Eigengeschmack der hochwertigen Produkte heraus.

Wildschwein oder Seeigel

Redzepi tischt Tiere gerne mit dem auf, was sie selbst essen, zum Beispiel Wildschwein mit Beeren und Mais. Seine Moschusochsenbacke schmort 24 Stunden, der arktische Seeigel schwimmt in einem Meer aus Milch und Dill. Eines seiner be­rühmtesten Gerichte ist: am Fjord gezogene Babykarotten – die nach Meer und Jod schmecken – auf einem essbaren Erdbett aus Malz, Haselnuss und Bier serviert. Alle drei Monate kann man versuchen, online einen der deckenlosen Holztische im Noma zu reservieren. Beim letzten Mal gingen in den ersten Stunden 24 000 Nachfragen ein. Der Stern des Kopenhagener Res­taurants leuchtet so hell, dass ganz Skandinavien etwas von dem Glanz abbekommt. „Nordic Food Revolution“ wird die Bewegung genannt, an deren Spitze junge naturverbundene Köche stehen. Und wie es sich für eine richtige Revolution gehört, hat sie ihr eigenes Manifest. „Radikal regional“ lautet dabei die wichtigste Forderung, gefolgt von Bekenntnissen zu Nachhaltigkeit, saisonalen Rezepten, höchster Qualität und einer Mischung aus Tradition und Experimentierfreudigkeit. Es sind vor allem junge Köche, die sich dem neuen nordi­schen Stil verschrieben haben.

Zum Beispiel Magnus Nilson, 27, Betreiber des abgelegensten Spitzenrestaurants der Welt, dem Fäviken Magasinet. Es liegt auf einem 8400 Hektar großen Privatgrundstück in der Wildnis der schwedischen Provinz Jämtland, knapp unterhalb des Polarkreises. Der Ess-Tempel in einem historischen Getreidespeicher – mit Blick über einen See – setzt auf die Schätze des hohen Nordens: Jakobsmuscheln, Königskrabben und riesige Hummer aus den Fjorden – in dem kalten Wasser wachsen die Schalentiere langsamer, deshalb ist ihr Fleisch fester und aromatischer als das ihrer südlichen Verwandten. Rund 100 Zulieferer füllen die Speisekammern des Fäviken Magasinet mit Pilzen, Wildkräutern, arktischen Himbeeren und selbst gezogenem Gemüse. Die Jagd nach den Zutaten nennt Nilsson eine ständige Herausforderung – er sucht nur das Beste. Seine Gerichte und ihre Zubereitung sind so pur und naturbelassen wie das Ambiente des ganz mit rohem Holz ausgekleideten Restaurants. Mittlerweile ist das Fäviken Maga­sinet so berühmt, dass die maximal zwölf Abendgäste mit Privatjets einfliegen und zum Wandern oder Angeln in der Wildnis bleiben.

Auch Jamie Oliver ist begeistert

Dass das Königreich im Norden kulinarisch weit mehr zu bieten hat als die sprichwörtlichen Schwedenhappen, stellte auch Jamie Oliver fest – zur eigenen Überraschung. „Dass mir in Schweden die Augen so übergehen würden, hätte ich nun nicht gedacht“, schreibt Englands prominentester Kochbuch-Autor. Sein Fazit nach einer mehrwöchigen Reise: „Ich habe dort wunderbare Dinge gegessen. Die schwedische Küche ist definitiv eine der besten der Welt.“
Noch überraschter wäre Oliver wohl von Norwegen gewesen. Das Land der Fjorde hat einen Ruf als Exporteur von hervor­ragendem Lachs – doch ansonsten galt es im Rest Europas lange als kulinarisches Niemandsland. Umso größer war das Staunen, als die Kochweltmeisterschaft „Bocuse d’Or 2009“ in Frankreich von dem jungen Norweger Geir Skeie gewonnen wurde. An seinem Siegerrezept – einer raffinierten Mischung aus Kabeljau, geräucherten Jakobs­muscheln, Trüffel, Riesling, Rote Bete und Wachteleiern – hatte er zwei Jahre lang gearbeitet.
Heute betreibt Shootingstar Skeie (31) im südnorwegischen Küstenort Sandefjord das Fischrestaurant Brygga 11. Von Mai bis August und in der Vorweihnachtszeit serviert er dort mit seinem Team frischen Fisch und Meeresfrüchte in höchster Qualität. „Mein Schwerpunkt liegt auf den ausgesuchten Früchten des Meeres und der Natur dieser Region“, sagt Geir Skeie – und liegt damit ganz auf der Linie der skandinavischen Küchen-Revolutionäre. Französische Üppigkeit ist in der internationalen Spitzenküche derzeit genauso wenig gefragt wie spanische Hightech-Spielerei am Herd. Die Haute Cuisine hat eine neue Heimat – ganz hoch im Norden.

Bruntje Thielke

Übersicht zu diesem Artikel
Ähnliche Artikel
Kulinarische Reise China
Die chinesische Küche gilt als eine der besten der Welt. Und die einzelnen Regiones des Landes trumpfen mit Köstlichkeiten auf, die selbst die verwöhntesten Gourmet-Gaumen überzeugen.
Hier mischt sich Tradition mit Moderne, Europa mit Asien: Istanbul ist eine der aufregendsten Metropolen der Welt. Mehr als 13 Millionen Menschen leben in der Stadt am Bosporus, deren gastronomische Raffinessen mindestens so spektakulär sind wie ihre Sehenswürdigkeiten.
Indien
„Einheit ist Vielfalt“ – Indiens Leitspruch spiegelt sich auch in der Küche wider: Fruchtige Chutneys, erfrischende Lassis und würzige Currys. EAT SMARTER zeigt Ihnen die leckersten Gerichte des Landes.
Schreiben Sie einen Kommentar