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Agar-Agar

Bei uns noch fast ein Newcomer, in Japan schon ein ganz alter Hut: Agar-Agar macht als rein vegetarisches und veganes Geliermittel der altbekannten Gelatine zunehmend Konkurrenz.

Warenkunde Agar-Agar

Das sollten Sie über Agar-Agar wissen

Die Japaner würden sich sicher darüber wundern, dass bei uns Agar-Agar noch immer nur Eingeweihten ein Begriff ist. Denn dort kennt man das Geliermittel aus getrockneten Rotalgen bereits seit dem 17. Jahrhundert.

Hierzulande hingegen ist Agar-Agar erst seit dem Veggie-Boom so richtig im Kommen, auch wenn die Ersten schon nach dem BSE-Skandal vor rund 13 Jahren die rein vegetarische Alternative zur tierischen Gelatine für sich entdeckt haben.

Tatsächlich steht Agar-Agar, manchmal auch „Pflanzengelatine“ der bei uns traditionsreichen Gelatine aus Tierknochen in Sachen Gelierkraft kaum nach. Man braucht lediglich etwas mehr davon als von herkömmlicher Gelatine. Nicht nur Vegetarier und Veganer nutzen Agar-Agar darum immer häufiger, um damit Cremes, Gelees und Sülzen zuzubereiten.

Auch in der Lebensmittelindustrie kommt Agar-Agar inzwischen öfter zum Einsatz, z.B. bei Eis, Cremes, Marmeladen und Süßigkeiten. Nicht immer steht übrigens der Name Agar-Agar auf der Zutatenliste; häufig verbirgt es sich hinter der Bezeichnung „E 406“.

Wie gesund ist eigentlich Agar-Agar?

Agar-Agar besteht hauptsächlich aus quellfähigen Kohlenhydraten (70 % Agarose und 30 % Agaropektin), tut also der Verdauung gut. In größeren Mengen ab etwa 4 g kann Agar-Agar abführend wirken; allerdings genügen für die meisten gängigen Speisen mit dem pflanzlichen Geliermittel 1-2 g.

Als typisches Algenprodukt punktet Agar-Agar vor allem mit einem hohen Proteingehalt; außerdem in hohen Mengen enthalten sind mehrere B-Vitamine, Beta-Carotin, Vitamin K sowie satte 157 mg Vitamin C pro 100 g.

Nährwerte von Agar-Agar pro 100 g  
Kalorien 340
Eiweiß 43 g
Fett 2 g
Kohlenhydrate 35,5 g
Ballaststoffe 2,2 g

Einkaufs- und Küchentipps für Agar-Agar:

Einkauf: Agar-Agar können Sie sowohl in Asienshops als auch in Reformhäusern und Bioläden kaufen.

Lagerung: Agar-Agar sollten Sie gut verschlossen und trocken aufbewahren, dann hält es sich sehr lange und behält seine gelierenden Eigenschaften am besten.

Vorbereiten: Richten Sie sich bei Agar-Agar am besten nach der jeweiligen Packungsanleitung – je nach Hersteller und Produkt sind die empfohlenen Mengen und Anwendungsweisen unterschiedlich. Grundsätzlich gilt bei Agar-Agar aber: Damit es seine Gelierkraft entfalten kann, muss es 1-2 Minuten in Flüssigkeit kochen.

Zubereitungstipps für Agar-Agar:

Sie können Agar-Agar problemlos als Ersatz für tierische Gelatine einsetzen und für alle süßen und herzhaften Flüssigkeiten verwenden, die eine festere Konsistenz bekommen sollen. Agar-Agar eignet sich beispielsweise perfekt für Gelees, Sülzen und Cremes.

Übrigens: Im Gegensatz zu Gelatine wird Agar-Agar auch mühelos mit roher Ananas, Kiwi, Mango und Papaya fertig; seine Gelierkraft wird durch das in diesen Früchten enthaltene Eiweiß spaltende Enzym nicht beeinflusst.

Rezepte mit Agar-Agar:

Rezepte mit Agar-Agar finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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Meiner Erfahrung nach ist Agar ergiebiger als Gelatine; wenn ich die Rezeptangabe für Gelatine 1:1 mit Agar ersetze, bekomme ich grundsätzlich etwas in der Konsistenz von Fruchtgummi...
 
ich habe schon vor 45 Jahren mit Agar Agar gearbeitet.Vielleicht benoetigt es etwas mehr als bei Gelatine.