Lupinen | EAT SMARTER
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Lupinen

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Langsam, aber sicher machen Lupinen dem Soja ernsthaft Konkurrenz. Nicht nur Veganer schätzen an den Produkten aus den Samen von Lupinen nämlich, dass sie besonders eiweißreich und sehr vielseitig zuzubereiten sind. Was sonst noch interessant ist an den Newcomern auf dem Veggie-Markt, verraten wir hier.

Das sollten Sie über Produkte aus Lupinen wissen

Lupinen – sind das nicht die hübschen blau und rosa blühenden Blumen, die man im Sommer überall wild wachsen sieht? Ja und nein, denn ein bisschen mehr steckt schon dahinter. Zunächst mal: Die immer zahlreicher werdenden Produkte aus Lupinen, die man im Biomarkt oder Reformhaus kaufen kann und die auf dem gewonnenen Eiweißkonzentrat Lopino basieren, werden nicht aus den bekannten wilden oder in Gärten wachsenden Lupinen hergestellt. Sie enthalten viel zu viele Bitterstoffe. 

Die Basis für Lebensmittel aus Lupinen sind darum speziell gezüchtete und ökologisch angebaute Süßlupinen, in denen kaum noch Bitterstoffe stecken.

Botanisch sind Lupinen eng verwandt mit unseren Bohnen oder auch mit der Sojabohne. Und genau wie diese lassen sich auch die Samen der Lupine essen bzw. zubereiten. Weil sie ausgesprochen reich an pflanzlichen Proteinen sind, nimmt man Lupinensamen immer häufiger als Basis für Fleischersatz.

Dafür quellen die Samen aus über Nacht in riesigen Wasserbottichen. Anschließend zermahlt man sie und mixt das so entstandene Mus mit so viel Wasser, dass eine cremefarbene Flüssigkeit entsteht. Durch Erhitzen gerinnen die darin gelösten Eiweiß-Anteile; es entsteht eine quarkähnliche Masse,  aus der man dann z.B. Brotaufstriche, Bratlinge, Würstchen, pflanzliche Schnitzel, Burger oder „Geschnetzeltes“ macht. 

Immer beliebter werden auch Mehl und Schrot aus Lupinen; als Geheimtipp für alle, die Koffein meiden müssen, gilt „Kaffee“ aus Lupinen.

Aber nicht immer kommen Lupinen zerkleinert und verarbeitet in die Regale: Man kann die Samen ähnlich wie andere Hülsenfrüchte auch getrocknet oder vorgegart und konserviert kaufen.

Das einzige, was es zum Leidwesen vieler ehemaliger Fans nicht bzw. nicht mehr gibt, ist Lupinenquark. Bis vor ein paar Jahren war diese dem Tofu in Optik und Konsistenz sehr ähnliche Variante noch im Angebot. Allerdings lohnte sich offenbar damals die Herstellung noch nicht, sodass das Produkt wieder vom Markt genommen wurde. Die Hoffnung vieler Veggies, dass „Quark“ aus Lupinen bald wieder im Kühlregal liegen könnte, ist angesichts der zunehmenden Bekanntheit und Beliebtheit von Lebensmitteln aus Lupinen vielleicht nicht ganz unberechtigt. Brotaufstriche aus Lupinen gibt es immerhin bereits.

Herkunft & Geschichte: Lupinen wachsen bei uns und in ganz Nord- und Osteuropa schon seit langer Zeit. Weil sie sehr tief im Boden wurzeln, bauen Landwirte sie seit Generationen gern an, um ihren Boden zu lockern und gesund zu erhalten.

Die für Lebensmittel verwendeten Süßlupinen haben den großen Vorteil, dass man sie nicht düngen muss, denn sie holen sich den zum Gedeihen nötigen Stickstoff aus der Luft. 

Gentechnik ist bei Süßlupinen übrigens (anders als bei Soja) garantiert ebenfalls kein Thema. 

Kurzum, Lupinen bieten quasi von Haus aus Bio-Qualität; ihr Anbau gilt zu Recht als nachhaltig. Ein weiterer Pluspunkt: Anders als der Großteil der Bohnen und Produkte aus Soja müssen die Samen und Lebensmittel aus Lupinen keine langen und wenig umweltfreundlichen Transportwege gehen.

Geschmack: Lebensmittel aus Lupinen schmecken je nach Zubereitungs- bzw. Aufbereitungsart ganz unterschiedlich. Lupinensamen pur oder Mehl aus Lupinen haben einen eher neutralen, leicht nussigen Geschmack.

Wie gesund sind eigentlich Produkte aus Lupinen?

Die auch „Soja des Nordens“ genannten Lupinen brauchen sich vor der Konkurrenz aus Asien keineswegs zu verstecken. Im Gegenteil: Mit rund 40 % Eiweiß toppen Lupinen jeden anderen pflanzlichen Proteinlieferanten.

Aber auch sonst haben Lupinen einiges zu bieten. Die Samen enthalten alle lebenswichtigen Aminosäuren; unter anderem steckt besonders viel Lysin darin. Ebenfalls reichlich vorhanden in Lupinen: Vitamin E, Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor. 

Ebenfalls interessant ist, was nicht in Lupinen steckt: Die Samen enthalten als einzige Eiweißlieferanten z.B. keine Purine – das ist günstig für alle mit hohem Harnsäurespiegel bzw. Gicht-Anfälligkeit.

Anders als andere Hülsenfrüchte sind Lupinen außerdem praktisch frei von blähenden Stoffen, was sie für Menschen mit empfindlichem Magen und Darm gut verträglich macht.

Außerdem können Lebensmittel aus Lupinen für all diejenigen eine Alternative sein, die auf Soja allergisch reagieren. 

Nährwerte von Lupinen (Samen) pro 100 Gramm  
Kalorien 253
Eiweiß 42   g
Fett 6 g
Kohlenhydrate 5 g
Ballaststoffe 19 g


Einkaufs- und Küchentipps für Produkte aus Lupinen

Einkauf: Samen sowie Lebensmittel aus verarbeiteten Samen von Lupinen können Sie in Bio-Märkten und Reformhäusern oder im Internet kaufen.

Lagerung: Die Art und Dauer der Lagerung von Lebensmitteln aus Lupinen ist je nach Produkt natürlich unterschiedlich. Getrocknete oder konservierte Samen z.B. halten sich sehr lange, Würstchen oder „Fleisch“ aus Lupinen bleiben im Kühlschrank begrenzte Zeit frisch. 


Zubereitungstipps:

Mit Mehl aus Lupinen können Sie Süßes und Herzhaftes backen. Es passt zu Teigen für Kuchen, Kekse, Pfannkuchen oder Brot und gibt ihnen eine schöne Gelbfärbung. Da es kein Klebereiweiß (Gluten) enthält, verwendet man es allerdings nicht pur, sondern mischt es etwa im Verhältnis 15:85 % mit herkömmlichem Mehl.

Lupinenmehl eignet sich außerdem zum Binden von Suppen und Soßen.

Mit Schrot aus Lupinensamen oder mit Lupinen Crunchys lassen sich Müslis aufpeppen; beides können Sie aber auch einfach als eiweißreichen Snack knabbern.

Samen von Lupinen setzt man in der Küche genauso ein wie Bohnen oder Linsen. In Salzlake eingelegt gibt man sie einfach abgetropft zum Schluss in Gemüseintöpfe oder andere Gemüsegerichte; getrocknete Lupinensamen weicht man genau wie andere Hülsenfrüchte am besten über Nacht ein. Samen von Lupinen sind auch die perfekte Basis für selbstgemachte vegetarische Burger und Bratlinge.

(Koe)

Aktualisiert im April 2016

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Wie gelingen denn Lupinen-Bratlinge ohne Gluten oder Ei? Was wäre ein geigneter "Kleber" zum Binden statt den Getreideprodukten?
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Herr Schätzle, die Lupinenmasse klebt von alleine schon hervorragend. Es ist kein "Kleber" erforderlich. Viele Grüße EAT SMARTER