Parmaschinken | EAT SMARTER
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Parmaschinken

Parmaschinken

Aus Parma kommt nur Köstliches - das gilt auch für den Parmaschinken! Es gibt gute Gründe, warum er weltberühmt und zum kulinarischen Dauerhit wurde. Die wichtigsten erklärt unsere Warenkunde.

Das sollten Sie über Parmaschinken wissen

Der Parmaschinken hat einen noblen Ruf: Seit Jahrhunderten gilt er als einer der Könige unter den Schinken - und das sieht man ihm sogar an, denn echter Parmaschinken trägt als Erkennungszeichen eine aufgestempelte fünfzackige Krone.

Warum der Parmaschinken so viel Respekt genießt, lässt sich leicht erklären: Er schmeckt einfach göttlich, und das keineswegs zufällig. Bevor am Ende unabhängige Kontrolleure dem Schinken nach eingehender Prüfung der Qualität ihren Segen und das Siegel mit der Krone geben, müssen viele Voraussetzungen erfüllt sein.

Nicht jedes Schwein z.B. taugt zur Herstellung von Parmaschinken – erlaubt sind nur Tiere aus ganz bestimmten und genau festgelegten Regionen Norditaliens. Auch das Futter ist vorgeschrieben: Zu fressen bekommen die auserwählten Schweine außer Mais und Gerste vor allem Molkereste aus der Parmesankäseproduktion.

So fürstlich gemästet dürfen die Schweine sich Zeit lassen – erst, wenn sie etwa 170 kg wiegen, schlachtet man sie und startet den prinzipiell seit Jahrhunderten gleichen Prozess zur Herstellung von Parmaschinken. Dafür reibt man die rohen Keulen mit Meersalz ein und lässt sie zunächst vier Monate in Kühlkammern vorreifen.

Anschließend hängt man die Keulen zum Trocknen auf. Den typischen Geschmack bekommt der Parmaschinken dabei vor allem von der Berg- und Seeluft sowie von der Luftfeuchtigkeit.

Mehrere Wochen später reibt man jeden Parmaschinken einzeln zusätzlich mit Gewürzen ein und hängt sie danach erneut zum Trocknen auf. So präpariert reifen die Parmaschinken mindestens ein Jahr lang an der Luft – oder auch länger: Quasi als Kaiser unter den Königen gilt der „Gran Riserva“. So nennt man Parmaschinken, der 24 oder sogar 30 Monate reifen durfte.

Unabhängig davon, wie alt der fertige Parmaschinken ist: Zum Schluss prüft zunächst das Consorzio del Prosciutto di Parma (Verband der Parmaschinken-Hersteller) ihn auf Geruch und Festigkeit.

Doch damit nicht genug: Bevor er als Original „Prosciutto di Parma“ verkauft werden kann, muss der Parmaschinken noch den Test eines unabhängigen Kontrolleurs bestehen.

Er sticht mit einer langen Nadel aus Pferdeknochen in den Schinken und schnuppert dann an der Nadel. Erst wenn er den Geruch gut und typisch genug findet, adelt er den Parmaschinken mit der fünfzackigen Krone und dem Stempel "Parma".

Saison: Parmaschinken kann man zu jeder Jahreszeit bekommen.

Geschmack & Konsistenz: Parmaschinken schmeckt mild, aber dennoch aromatisch und würzig. Seine Konsistenz ist zart und dabei angenehm fest.

Herkunft: Sein Name sagt es schon – echter Parmaschinken kommt heute wie seit Jahrhunderten ausschließlich aus der italienischen Region Parma rund um die gleichnamige Stadt in der Emilia Romagna.

Wie gesund ist eigentlich Parmaschinken?

Gute Nachricht für figurbewusste Genießer: Verglichen mit anderen Wurst- und Fleischwaren gilt Parmaschinken zu Recht als kalorienarm.

Außerdem punktet Parmaschinken mit einer guten Portion B-Vitaminen, die vor allem auf Nerven und Gehirn günstig wirken. Auch Eiweiß- und Eisengehalt von Parmaschinken können sich sehen lassen.

Ein weiterer Vorteil vom luftgetrockneten Parmaschinken: Anders als bei anderem Rohschinken fehlen die zum Teil als krebserregend verdächtigen Stoffe, die durch Räuchern entstehen können.

Nährwerte von Parmaschinken pro 100 Gramm  
Kalorien 140 (ohne Fettrand) – 240 (mit Fettrand)
Eiweiß 27 g
Fett 3 g (ohne Fettrand) – 14 g (mit Fettrand)
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Parmaschinken:

Einkauf: Weil echter Parmaschinken nicht billig ist, kommen Fälschungen leider öfter vor – man bietet einen x-beliebigen luftgetrockneten Schinken einfach als Parmaschinken zum höheren Preis an. Das zu merken, fällt nicht immer leicht. Darum lohnt es sich, genau hinzugucken: Erkennungszeichen für das Original sind die fünfzackige Krone und der Stempel „Parma“.

Das gilt natürlich nur für ganze Schinken – bei abgepacktem Parmaschinken lesen Sie am besten kritisch das Etikett bzw. vor allem die Herkunftsbezeichnung.

Nach dem Motto „Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser“ fragen Sie bei offen verkauftem Parmaschinken vom Wursttresen ruhig, ob er garantiert aus Parma und Umgebung stammt.

Lagerung: Das Trocknen an der Luft und das Einsalzen präparieren den Parmaschinken so, dass er sich im Ganzen auch ohne Kühlschrank mehrere Wochen hält. Falls Sie einen kühlen, möglichst luftigen Keller haben, können Sie ganze Parmaschinken bis zu ca. 3-4 Monate lagern: In einen Kopfkissenbezug bzw. ein großes Tuch aus Baumwolle oder Leinen oder in Küchenpapier wickeln genügt.

Steht kein Keller zur Verfügung, können Sie einen ganzen Parmaschinken natürlich auch im Kühlschrank lagern. Dafür ebenfalls in Stoff oder Küchenpapier wickeln und auf eine Platte legen. Sie können auch eine andere Methode anwenden: Den Parmaschinken nicht abdecken oder einwickeln, sondern nur hin und wieder mit Olivenöl einreiben.

Geschnittenen Parmaschinken sollte man natürlich von vorneherein in den Kühlschrank legen. Die beste Verpackung dafür ist Wachspapier oder Küchenpapier.

Folie eignet sich nicht, denn darin kann der Parmaschinken nicht „atmen“.Ganz wichtig: Nehmen Sie Parmaschinken mindestens 1 Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank, dann entfaltet sich sein Geschmack am besten.

Vorbereiten: Parmaschinken braucht an sich kaum Vorbereitung. Figurbewusste lösen allerdings besser den Fettrand, bevor sie die Delikatesse genießen.

Zubereitungstipps für Parmaschinken

Seine Liebhaber schätzen Parmaschinken am meisten pur und ohne viel Schnickschnack, z.B. in hauchdünnen Scheiben zu etwas knusprigem Brot und einem Glas Wein.

Ähnlich simpel und dabei delikat ist der Klassiker der italienischen Vorspeisen: Parmaschinken mit Melone, die Sie aber wunderbar auch durch Papaya oder frische Feigen ersetzen können.

Ebenfalls köstlich schmecken dünne Scheiben vom Parmaschinken als Topping für Salat, Pizza oder Flammkuchen. Aber Achtung: Parmaschinken nie mitbacken, sondern erst direkt vor dem Essen auf herzhaftes Gebäck legen!

Rezepte mit Parmaschinken:

Rezepte mit Parmaschinken finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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