Safran | EAT SMARTER
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Safran

Safran

Der kostbare Safran gibt schon in kleinen Mengen vielen orientalischen und mediterranen Gerichten eine schöne Farbe und ein feines Aroma. Was das teuerste Gewürz der Welt so besonders macht, verraten wir Ihnen hier!

Das sollten Sie über Safran wissen

Safran macht den Kuchen „gehl“, das weiß schon ein altes Kinderlied. Die typische Färbung gab dieser Krokusart auch den Namen: Die Bezeichnung stammt aus dem Arabischen, wo das Zwiebelgewächs „za-fran“ heißt – was frei übersetzt „gelb sein“ oder „gelb färbend“ bedeutet.

Dass Safran mit bis zu rund 800 Euro pro kg zu Recht als teuerstes Gewürz der Welt gilt, hat einen nachvollziehbaren Grund: Jede Pflanze hat nur 1-2 violette Blüten mit jeweils drei orange-roten Stempelfäden, die als eigentlicher Safran per Hand gesammelt werden. Die Zeit dafür ist knapp, denn bis zum Verwelken der Blüten vergehen höchstens drei Tage.

Nach der Ernte trocknet man die Stempelfäden, die mit ihrem typischen starken Duft und einem würzig-bitteren Aroma das eigentliche Gewürz ergeben.

Die Qualität von Safran kann allerdings sehr unterschiedlich sein. Faustregel für die Güte von Safran: Je höher sein Gehalt an natürlichen Farb-, Bitter- und Duftstoffen, desto wertvoller ist er. Als bester (und teuerster) Safran gelten der spanische „Coupé“ und der iranische „Sargol“.

Guter Safran der Klasse II wird auch als „La Mancha“ und „Rio“ verkauft. Die Spanier haben außerdem eine verlässliche Norm eingeführt, die als „ ISO 3632-2“ auf dem Etikett vermerkt wird und für die Qualität von Safran bürgt.

Saison: Die Blüte- und Erntezeit für Safran dauert etwa von September bis Oktober. Zu kaufen gibt es Safran aber bei uns das ganze Jahr über.

Herkunft & Geschichte: Ursprünglich kommt die Safranpflanze aus dem Nahen Osten; inzwischen baut man Safran vor allem im Iran und in Spanien an. Safran gibt es aber auch aus Marokko, Griechenland, Italien, der Türkei sowie sogar aus Österreich und der Schweiz.

Die Geschichte von Safran reicht sehr weit zurück: Erstmals wurde er schon um 1600 v. Chr. im Papyrus Ebers (ca. 1600 v. Chr.) sowie in der Bibel erwähnt. Im antiken Griechenland und Rom verwendete man Safran als Heil- und Färbemittel.

Wie gesund ist eigentlich Safran?

Die Stempelfäden von Safran liefern nicht nur die schöne gelbe Farbe: Sie enthalten auch reichlich Inhaltsstoffe, die der Gesundheit guttun. Allen voran sind das Carotin und ätherisches Öl, die Safran schon vor Tausenden von Jahren zu einem in der Volksmedizin häufig angewandten Naturheilmittel gemacht haben.

Der berühmte griechische Arzt Dioscurides (40-90 n. Chr.) empfahl Safran z.B. bei Frauenleiden und gegen Probleme mit Nieren und Blase. Sein deutscher Kollege Jakob Dietrich – auch Tabernaemontanus  genannt – setzte Safran im 16. Jahrhundert ebenfalls gegen Nierenleiden; außerdem bei Lebererkrankungen sowie bei der Geburtshilfe ein. Tabernaemontanus schwor sogar darauf, dass Safran der Pest den Schrecken nehmen könne.

Auch wenn diese Wirkung heute angezweifelt werden muss – Safran gilt auch in der modernen Naturheilkunde als effektives Mittel. Homöopathen verwenden Safran z.B. nach wie vor bei Menstruations-, Blasen- und Nierenproblemen sowie Krampfzuständen.

Safran – gut zu wissen:

Genau wie schon die Ärzte und Heiler der Antike warnen aber moderne Mediziner ebenfalls davor, Safran zu oft zu genießen oder sehr hoch zu dosieren. Schwangere verzichten am besten völlig auf Safran.
Denn sein typisches Aroma verdankt Safran dem Safranal, das in der Schwangerschaft zu Fehlgeburten führen kann.

Selbst bei gesunden, aber besonders empfindlichen Erwachsenen kann manchmal schon das Einatmen des Blütendufts zu Kopfschmerzen, Bewusstseinstrübungen und Lähmungserscheinungen führen. Typische Anzeichen einer Vergiftung durch Safran sind starker Lachreiz und Nervosität mit darauf folgender Apathie.

In schweren Fällen kommt es zu Kopfschmerzen, Schwindelgefühl, Herzklopfen, Erbrechen, Bewusstseinstrübung und Halluzinationen. Als tödliche Dosis für Erwachsene gilt bei Safran eine Menge ab 10 g (für Kinder erheblich weniger!).

Solche Mengen erreicht allerdings selbst der größte Safran-Fan kaum: Als Dosis für 3-4 Portionen rechnet man schließlich ganze 0,1 g. Trotzdem sollten Sie besonders bei Babys und Kleinkindern sehr vorsichtig mit Safran umgehen – sie könnten schon bei geringen Mengen mit schweren oder sogar tödlichen Vergiftungen darauf reagieren.

Einkaufs- und Küchentipps für Safran:

Einkauf: Eben weil Safran so rar und teuer ist, sind Fälschungen und Tricksereien leider nicht selten. Nicht immer ist wirklich Safran in einem Döschen, wenn „Safran“ draufsteht; manchmal handelt es sich z. B. um die Stempelfäden anderer Krokusarten. Sparen Sie darum lieber nicht am falschen Ende und bevorzugen Sie Safran mit Herkunftsbezeichnung und verlässlicher Qualitätsbezeichnung wie „Coupé“, „La Mancha“ oder ISO-Norm (Klasse I lt. ISO 3632-2).

Ganze Safranfäden sind am kostbarsten und am ergiebigsten. Je nach Güteklasse und Herkunft brauchen Sie davon für 3-4 Portionen 15-30 Stück (entspricht 0,1 g).

Lagerung: Safran behält Duft- und Wirkstoffe am besten, wenn Sie ihn in einem fest verschließbaren Gefäß und vor Licht geschützt aufbewahren .

Vorbereiten: Am besten entfalten sich Farbe und Aromen von Safran, wenn Sie Safranfäden einige Minuten in etwas warmem Wasser, Milch, Brühe oder Wein einweichen und die Mischung gegen Ende der Garzeit an das jeweilige Gericht geben.

Pulver aus Safran braucht hingegen keine Vorbereitung. Mit einem Mörser können Sie es übrigens perfekt selbst aus Safranfäden herstellen!

Zubereitungstipps für Safran

Eins ist klar – eine echte Paella ohne Safran geht natürlich gar nicht! Aber auch andere Klassiker wie Risotto oder Pilaw würzt man traditionell gerne mit Safran.

Weitere klassische Einsatzgebiete für das edle Gewürz sind Kuchen, Gebäck, feine Soßen und Suppen. Generell passt Safran perfekt zu allen orientalischen, indischen und arabischen Gerichten.

Rezepte mit Safran:

Rezepte mit Safran finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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