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Schmalz

Ob vom Schwein oder aus Geflügel – Schmalz ist ein Klassiker für die „Stulle“! Aber auch Kohl und Co. gibt man damit seit Jahrtausenden den typischen Geschmack. Erfahren Sie hier alles über Schmalz.

Schmalz gibt es in den verschiedensten Sorten © Stefan Gräf Schmalz gibt es in den verschiedensten Sorten © Stefan Gräf

Das sollten Sie über Schmalz wissen

Der Name Schmalz sagt im Grund schon fast alles: Bei der Herstellung wird Fett geschmolzen – in der Regel das Fett von Schweinen und Gänsen. In früheren Zeiten war das eine bewährte Methode, um ein fast unbegrenzt haltbares Fett zu gewinnen und wirklich alle beim Schlachten anfallenden Stücke optimal zu verwerten. Heute bzw. in der modernen Lebensmittelindustrie filtert und klärt man das geschmolzene Fett, bevor man es abfüllt und nach dem Festwerden als Schmalz anbietet.

Die Herstellung ist bei Schmalz von Schweinen und bei Schmalz von Gänsen grundsätzlich gleich. Unterschiede gibt es aber bei Farben und Konsistenz:

  • Schweineschmalz hat eine weiße Farbe; sogenanntes Flomenschmalz besitzt eine besonders feine Konsistenz.
  • Gänseschmalz schimmert leicht gelblich.
  • Griebenschmalz bekommen Sie sowohl von Schweinen als auch von Gänsen: Hier handelt es sich um Schmalz, das mit kleinen Stückchen des ausgebratenen Specks bzw. (bei Gänsen) der Haut gemischt ist – den sogenannten Grieben oder Grammeln.

Eine noch neue Variante für herkömmliches Schmalz ist das vegetarische Schmalz: Es wird aus Pflanzenölen statt aus tierischen Fetten hergestellt und ist eine gute Alternative für Veggies und Veganer.

Geschmack: Je nachdem, ob das Schmalz aus Gänse- oder Schweinefett hergestellt wurde, schmeckt es entsprechend ähnlich wie das jeweilige Fleisch.

Wie gesund ist eigentlich Schmalz?

Figurbewusste machen um Schmalz meist einen großen Bogen – und das nicht ganz zu Unrecht, denn Schmalz besteht zu fast 100 % aus reinem Fett und enthält außerdem besonders viele gesättigte Fettsäuren. Wer mit Übergewicht kämpft oder an einer Fettstoffwechselstörung leidet, nimmt also am besten nur kleine Mengen davon.

Eine Ausnahme von dieser Regel ist das sogenannte vegetarische Schmalz: Weil es aus Pflanzenölen hergestellt wird, unterscheidet es sich zwar beim Fett- und Kaloriengehalt nicht wesentlich von Schweine- oder Gänseschmalz. Bei den für die Gesundheit günstigen ungesättigten Fettsäuren kann es aber dafür richtig punkten.

Nährwerte von Schmalz pro 100 Gramm  
Kalorien 898
Eiweiß 0,1 g
Fett 99,7 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Schmalz

Einkauf: Achten Sie bei Gänseschmalz besonders auf´s Etikett: Da es schnell verbrennt, mischen viele Hersteller es mit Schweineschmalz oder Rinderfett. Wie hoch der Anteil jeweils ist, muss auf der Packung stehen.

Lagerung: Schmalz können Sie auch ohne Kühlung extrem lange aufbewahren, ohne dass es verdirbt. Eine Ausnahme sind allerdings Sorten, die mit typischen Zutaten wie Äpfeln, Zwiebeln oder frischen Kräutern gewürzt wurden: Hier sollten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten und das Schmalz auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitungstipps für Schmalz:

Echte Fans mögen ihr Schmalz am liebsten auf Brot gestrichen. Aber Sie können damit auch deftige Eintöpfe und Kohlgerichte wie zum Beispiel Grünkohl oder Rotkohl aufpeppen. Auf Mallorca und in anderen Gebieten Spaniens nimmt man Schweineschmalz sogar zum Backen, speziell für die berühmte „Ensaimada“ oder für Empanadas (gefüllte Teigtaschen)!

Übrigens können Sie Ihr Schmalz auch ganz einfach selbst herstellen:

  • Für Schweineschmalz drehen Sie 1 kg Bauchfett (Flomen) durch den Fleischwolf, erhitzen es in einem Topf und lassen es bei mittlerer Hitze schmelzen. Anschließend in ein Gefäß aus Steingut gießen und fest werden lassen.
  • Für vegetarisches Schmalz lassen Sie 400 g Kokosfett und 120 ml Speiseöl (z.B. Rapsöl) in einem Topf langsam schmelzen. Nach Geschmack mit ca. 2 TL Kräutern (Majoran, Thymian) und evtl. gerösteten Zwiebeln verrühren, umfüllen und fest werden lassen. 

Rezepte mit Schmalz:

Rezepte mit Schmalz finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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